Крем-брюле и Амели
"Зато у нее есть свои мелкие радости: запустить ладонь в мешок с фасолью... сломать сахарную корочку крем-брюле чайной ложкой... и пускать "блинчики" по воде канала Сен-Мартен".
к\ф "Амели"
Конечно, главное в крем-брюле -- это корочка. Тонкая, но прочная карамельная корочка, которая лопается с приятным хрустом, а под ней -- беззащитно-нежный сливочный крем. Волшебное сочетание двух совершенно разных текстур
Итак, Crème Brulee (рецепт из "Julia and Jacques at Home")
Ингредиенты:
236 мл. жирных сливок (от 33%)
3 столовых ложки сахара
половинка ванильного стручка (можно, хоть и нежелательно, заменить ванильной эссенцией или ванильным сахаром)
3 крупных желтка (или 4 небольших)
несколько чайных ложек светло-коричневого сахара для посыпки (корочки)
цедра половины апельсина
Выход: 4 порции (у меня формы-рамекины диаметром 9 см)
Приготовление
Крем-брюле -- это, по сути, запеченный custard, только не на молоке, а на сливках. Так что если вы умеете готовить заварной крем -- то и с крем-брюле не будет никаких проблем :)
1. Натираем цедру апельсина. Выливаем сливки в сотейник. Стручок ванили разрезаем пополам, кончиком ножа вычищаем черные семена. Добавляем цедру и семена ванили (да и сам стручок тоже -- потом вытащим). Доводим сливки до кипения, снимаем с огня и отставляем в сторону на 5 минут.
2. Тем временем взбиваем яичные желтки с сахаром (можно обычным ручным венчиком, его здесь вполне достаточно и легче контролировать процесс) до бледно-желтого цвета и пробы на "ленточку" -- когда от венчика остается след, который через пару секунд пропадает. Но не перевзбиваем -- нам нужен крем, а не суфле :)
3. Достаем из сливок ванильный стручок, процеживаем от цедры. И потихоньку, помешивая, вливаем в яичную массу. Только мешаем, не взбиваем. Разливаем по формочкам на 3\4 глубины. Устанавливаем в глубокий противень, наполненный довольно горячей водой, так, чтобы вода доставала до середины формочек.
4. Отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20-25 минут: чтобы крем схватился, но в серединке оставался еще мягким. Достаем и охлаждаем в холодильнике 2-3 часа.
5. Перед подачей посыпаем коричневым сахаром для корочки -- покрывая всю поверхность крема. Маленькими щепотками, слоем буквально в одну сахаринку -- иначе сахар может не карамелизироваться полностью (разве что у вас есть профессиональный фламбер) и будет скрипеть на зубах :)
6. Осталось самое главное -- сделать корочку. Если есть гриль -- отправляем под гриль до карамелизации сахара. Я использовала так называемую зажигалку с турбонаддувом -- купить можно в любом табачном магазине :) Включаем и "обжигаем" сахар до карамелизации и светло-коричневого цвета.
Ну вот и все. Осталось вооружиться самой любимой десертной ложкой -- и в десятый раз пересмотреть Амели с Монмартра :)
Амели вдруг охватило чувство удивительной гармонии с самой собой. В этот миг всё было совершенно: и мягкий свет, и лёгкий аромат в воздухе, и негромкий гул города. Она глубоко дышит, жизнь кажется ей такой простой и ясной, что Амели охватывает порыв любви и стремления помочь всему человечеству.
Долго? Чистой работы -- полчаса
Дорого? Относительно недорого