Два летних салата-намазки и Гречнево-спельтовый хлеб
Когда стоит такая жара, как выдалась этим летом, признаться, есть горячие блюда на обед или ужин не хочется: тарелка холодной окрошки на квасе (у нас - квас на закваске) и сытный холодный бутерброд (или несколько) с калорийным салатом-намазкой спасают на весь день.
Также такие холодные бутерброды - отличный перекус в любое время дня, конечно, для полноты вкусовых ощущений хлеб должен быть на закваске.
В этом посте мы испечем Гречнево-спельтовый хлеб с большим процентом цельнозерновой муки, ломти хлеба нам послужат основой таких бутербродов и приготовим два салата-намазки, довольно сытных. Конечно, хлеб можно испечь другой ( наш каталог рецептов хлеба) или даже купить хорошего качества хлеб в пекарне.
Первый салат - очень простой, но достойный и любимый рецепт еще Советских времен - яичный салат с зеленью, в частности, с зеленым луком, хорошо известный в причерноморских регионах и не только там.
А второй салат - тоже очень вкусный, его мы нашли в кулинарной книге по крымчакской кухне, он тоже может быть салатом-намазкой, он из брынзы и запеченных овощей.
Крымчаки - древнейшая народность Крыма, на сегодняшний день очень малочисленная, исповедующая ортодоксальный иудаизм. Когда-то они проживали компактно в своей слободе города Карасубазар (теперь Белогорск) и были сапожниками, шапошниками, жестянщиками; в городе находилась крымчакская синагога. Сейчас представители этой национальности живут в разных городах Крыма (а также много крымчаков эмигрировало в Америку).
Ученые-этнологи, как и сами крымчаки, полагают, что их происхождение ведет корни или от тюркского народа, или же от евреев, появившихся в Крыму во времена Римской империи, предположительно они были изгнаны римлянами на полуостров (скорее всего, по религиозному признаку) в период правления императора Адриана (время его жизни 76 г.-138 г. первого тысячелетия).
Далее в течение истории этот народ смешивался на протяжении многих веков с потоками переселенцев из Вавилона и Византии, Италии и Турции, Польши и Украины. В этом общинном конгломерате были семьи, носящие фамилии Анджело и Ломброзо (выходцы из Испании и Италии), Гурджи (из Грузии) и Лехно (из Польши), Ашкенази (из Германии), Измерли (из Турции), Леви (из Палестины), Мангупли (Мангуп - гора в Крыму).
За прошедшие века крымчаки переняли бытовой уклад и язык крымских татар, но молились и писали на святом языке Торы. Внешне от татар их отличали только пейсы и бороды.
Крымчаки и раввин:
Крымчакская синагога в Карасубазаре:
Вернемся к кулинарии.
Нужно сказать, что советский яичный салат с зеленью, рецепт которого был опубликован в "Книге о вкусной и здоровой пище" - это более общий вариант упомянутого салата, зеленый лук в нем - как один из видов зелени, который может применяться. В частности, в книге предлагается в качестве зелени использовать листовой зеленый салат, а как заправку - острый жирный соус на основе сметаны.
Салат же из яиц и конкретно - зеленого лука с добавлением жировой составляющей - можно встретить во многих национальных кухнях мира, к примеру, в итальянской или английской. Также он характерен для одесской кухни.
Итальянцы любят добавлять в него рукколу и козий сыр, а англичане - заправляют майонезом и горчицей (egg salad sandwich, этот сендвич, наверное, один из наиболее популярных ланчей в Соединенном Королевстве).
Действительно, как же это вкусно - летний свежий и сочный зеленый лук в сочетании с домашними яйцами с ярким желтком!
Ну, а если на рынке вам попались свежие грунтовые баклажаны и сладкие красные перцы, а в сырной палатке от знакомого фермера вы купили еще кусок острой брынзы, то просто грех не соорудить из всего еще один салат-намазку, приправив запеченные овощи и сыр ложкой уксуса и зубчиками чеснока.
Осталось только испечь ароматный хлеб. Но это - не так сложно, если есть проверенный рецепт. И, он -таки, у нас есть!
Рецепт №1. Салат из зеленого лука и яиц
Ингредиенты:
- 6 средних яиц (около 320 гр)
- 100 гр сливочное масло хорошего качества без искусственных трансжиров, не менее 82,5% жир.
- 10 гр, 3 зубчика молодого чеснока
- 50 гр укроп, только листики
- 100 гр козий сыр твердых сортов (изначально такого ингредиента в рецепте не было, эту составляющую советует добавлять одесский шеф-повар Савелий Либкин, опять-таки, по совету итальянского шеф-повара)
- 250 гр зеленый лук
- соль по вкусу
Суммарно: 840 гр
Нам понадобятся:
- кухонное бумажное полотенце
- крупная терка
- глубокая миска
- резиновые перчатки
Эта версия яичного салата с зеленым луком характерна для одесской кухни.
В крымчакской же кухне тоже есть салат с яйцами и луком, но лук для него используется обжаренный репчатый, а заправляется салат сливочным маслом (или гусиным, или куриным жиром), такой салат готовят зимой. Этот салат по-крымчакски называется "Соганлы йымырта".
Есть и еще одна версия крымчакского салата из яиц с луком - зеленый лук + яйца порубленные без всяких заправок (летний и весенний варианты).
Приготовление
1. Яйца сварите вкрутую.
Для этого их помыть, поместить в кастрюлю объемом 2,5-3 л, залить водой так, чтобы она полностью их покрывала, добавить 1 ч. л. соли с верхом, довести до кипения, убавить огонь до среднего и варить ровно 10 мин 30 сек (удобно для таких целей иметь на кухне таймер).
В этом случае яйца будут иметь идеальный яркий твердый желток (без синюшной наружной поверхности).
Далее слить кипяток, промыть яйца под холодной проточной водой и залить их холодной водой, оставить не менее, чем на 10 мин. Теперь почистите яйца и отложите их на время в сторону.
2. Теперь подготовим все остальные ингредиенты для салата, все ингредиенты выкладываем в миску.
Лук промойте, обсушите на бумажном полотенце, нарежьте очень мелко (при нарезке должны получаться маленькие "колечки", а не "цилиндрики").
Укроп - листики нарежьте очень мелко.
Чеснок пропустите через пресс.
Козий сыр натрите на крупной терке.
Сливочное масло (оно должно быть из холодильника) натрите на крупной терке.
В самом конце натрите на крупной терке яйца.
3. Все ингредиенты перемешайте в миске руками (надеть перчатки) до однородности, у нас получится мягкая и пластичная масса. Попробуйте салат на соль и досолите при необходимости.
Подавать такой салат как намазку на хлеб желательно сразу, при хранении в холодильнике в результате охлаждения масла он теряет свою пластичность.
Но, менее вкусным он от этого не становится, просто намазывать на хлеб его будет сложнее.
При желании - бутерброд с таким салатом можно подать с бокалм белого сухого вина, это идельная гастрономическая пара и шикарная, вполне ресторанного уровня закуска.
Ингредиенты яично-лукового салата:
Мелко порезали лук и смешали все ингредиенты:
___________________
Рецепт №2. Крымчакский салат из запеченых овощей и брынзы
Можно в качестве запеченных овощей взять или только баклажаны, или только сладкие красные и/или желтые перцы (в сыром виде 600 гр).
Ингредиенты:
- 250 гр баклажаны
- 350 гр болгарский сладкий перец
- 200 гр брынза (если она очень соленая, то вымочить ее в течение нескольких часов в холодной воде), также хорошо подойдет любой сыр типа "сиртаки"
- 15 гр белый винный уксус, 1 ст. л.
- 10 гр чеснок, 3 зубчика, опционально
- 3 гр сахар или 5 гр эритритол
- 10 -15 гр оливковое масло Extra Virgin или другое растительное
Суммарно: 825 гр
Для подачи:
- 30 гр кинза
- 30 гр оливковое масло Extra Virgin
Нам понадобится:
- пищевая бумага
- противень или форма
Приготовление
1. Баклажаны и перцы помойте, вытрите бумажным полотенцем.
У баклажанов отрежьте плодоножки, разрежьте баклажаны вдоль пополам.
Выложите овощи в форму для запекания, предварительно выстлав ее пищевой бумагой. Баклажаны поместите в форму срезом вверх, перцы просто положите.
Смажьте овощи оливковым маслом силиконовой кисточкой.
Отправьте форму с овощами в заранее разогретую в течение 40 мин духовку при темп. 200 град С.
Запекайте 20-25 мин, пока баклажаны не зарумянятся, а кожица перцев не приобретет темно-коричневый оттенок. Достаньте овощи и остудите их 20-30 мин при комнатной температуре.
Можно их поместить в фольгу на это время и завернуть ее.
2. Как только овощи остынут, столовой ложкой освободите мякоть баклажанов от кожицы. С перцев также снимите кожицу, она будет отделяться очень легко, удалите плодоножку и семена.
Готовые баклажаны мелко порубите ножом и переложите в миску. Также нарубите перец, отправьте в миску к баклажанам.
3. Брынзу натрите на крупной терке, выложите на большую разделочную доску (мы поверхность доски обработали водкой), сверху выложите перец и баклажаны: порубите все вместе широким ножом до получения однородной массы.
Верните полученную массу в миску, добавьте 1 ст. л. белого винного уксуса, 3-5 гр сахара/эритритола, 10-15 гр масла, размешайте.
Для подачи выложите салатную массу в красивую керамическую миску, кончиком столовой ложки нарисуйте спираль на поверхности массы от периметра миски к центру (такой узор у древних народов Крыма символизирует бесконечность бытия, его, в том числе, изображают на поверхности пирогов в виде защипов из теста), углубления заполните оливковым маслом чайной ложкой, присыпьте мелко порезанной кинзой.
Можно вместо оливкового масла 10 гр использовать растопленное сливочное 50 гр, в этом случае закуску подогревают до теплого состояния и подают тоже теплой, уксус и чеснок не вводят.
Ингредиенты:
Запеченные овощи:
Овощи очищены от кожи,
баклажаны и перец порублены:
Порублю все ингредиенты вместе:
Готовый салат:
________________________
Рецепт №3. Хлеб гречнево-спельтовый
Используется мука зеленой гречки, 15% от общего веса муки. Муки белой спельты - 35%, цельнозерновой спельты - 50%.
Цельнозерновую муку через сито не просеиваем.
Получились две такие небольшие подовые буханочки, с хрустящей корочкой, очень душистые, с ореховым привкусом, с очень полезной мукой зеленой гречки и спельты, спельтовыми отубями в составе. Хлеб обогащен витаминами, белками, клетчаткой и природными антибиотическими веществами от процессов брожения теста на закваске, он очень хорошо переваривается.
То есть этот хлеб на смеси цельнозерновой и белой муки спельты, муки зеленой гречки. Этот хлеб хорошо впишется в меню тех, в том числе, у кого нетолерантность к глюкозе или диабет (в хлебе повышенное содержание белков):
Для рецепта использованы следующие виды муки:
- Мука спельты цельнозерновая "Олег Пекарь" с пометкой "Био", 339 Ккал 100 гр; БЖУ: 14 гр, 2,2 гр, 61 гр (эта мука смолота на каменных жерновах и большая часть отрубей в ней не измельчены в мучную пудру, а могут быть отсеены);
- Мука спельты белая "Spelt 630" производства Австрии, 318 Ккал 100 гр; БЖУ: 13 гр, 1,5 гр, 63 гр;
- Мука зеленой гречки "Дивинка", 328 Ккал 100 гр; БЖУ: 13 гр, 3 гр, 62 гр.
Суммарно для 2-х буханок весом приблизительно по 470 гр нам потребуется:
- 318 гр мука спельты цельнозерновая непросеянная
- 216 гр мука спельты белая
- 96 гр мука зеленой гречки
- 450 гр = 350 гр + 50 гр + 50 гр вода
- 8 гр соль
- 10 гр мед или светлая карамельная патока
- 10 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника, природное вещество-формообразователь)
Суммарно: 1117 гр
Закваска:
- 15 гр спельтовая/полбяная/безглютеновая закваска 100% влажности на пике активности
- 60 гр мука спельты ц/з непросеянная
- 60 гр мука спельты белая
- 50 гр вода
Суммарно: 185 гр
Заварка:
- 95 гр мука зеленой гречки
- 350 гр кипяток
Суммарно: 445 гр
Тесто:
- вся закваска 185 гр
- вся заварка 445 гр
- 250 гр мука спельты ц/з непросеянная
- 155 гр мука спельты белая
- 8 гр соль
- 10 гр мед
- 10 гр псиллиум
- 50 гр вода
Суммарно: 1113 гр
Можно цельнозерновую спельтовую муку (если она смолота на каменных жерновах, как правило, это Био вариант муки) отсеять от отрубей на самом мелком нейлоновом сите и использовать только эту муку для хлеба (вместо муки белой спельты + ц/з спельты). У такой муки легко отделить отруби, которые, когда присутствуют в большом количестве, отнюдь не лучшим образом влияют на вкус этого хлеба.
Мука цельнозерновая спельтовая другого помола (на спец. мукомольных машинах) для такого, чисто цельнозернового варианта хлеба - не годится, у нее невозможно отсеять лишние отруби (например, мука спельты цельнозерновая производителя "Черный хлеб" Тульская обл. - не годится). В этой муке все отруби измельченны в пудру и хлеб из нее получается слишком грубым, малосъедобным.
Нам понадобятся:
- миска керамическая или стеклянная не менее 2-х л. - для заварки
- миски для закваски (1,5 л) и теста (3-3,5 л)
- 2 круглые миски для расстойки буханок (с небольшим диаметром дна и крутыми боковыми стенками, их сечение по вертикали должно приближаться к полусфере снизу, обычно такие бывают на 1,2-1,4 л воды); у нас миска на 1,4 л, диаметр дна около 10-11 см, верха - 18 см, высота 9 см
- кулинарные весы
- делитель для теста пластиковый со скругленным краем
- тонкая пластиковая кухонная доска или пекарская лопата для посадки хлеба в духовку
- для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
- кулинарный термометр
- погружной блендер
- лезвие на деревянной палочке или острый тонкий нож для надрезания заготовок
- мелкое нейлоновое сито
- пищевая пленка
- пищевая бумага
Приготовление
1. Подготовим ЗАКВАСКУ.
Вечером ц/з спельтовую муку 60 гр, спельтовую белую муку 60 гр, закваску 15 гр, воду 50 гр смешаем в миске.
Должен получиться довольно плотный комочек теста. Накройте его пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 - 2 раза.
2. Подготовим ЗАВАРКУ.
В керамической толстостенной миске залейте 95 гр муки зеленой гречки 350 гр кипятка. Пробейте полученную смесь погружным блендером до однородности. Накройте крышкой и оставьте остывать на ночь.
Предварительно миску прогреть, обдав ее пару раз кипятком и дать немного постоять с кипятком.
3. Приготовим ТЕСТО.
В большой миске соедините спельтовую ц/з муку 250 гр, спельтовую белую муку 155 гр, 8 гр соль, 10 гр псиллиум (заранее смолоть в кофемолке в пудру).
Смешайте все сухие ингредиенты венчиком.
Затем добавьте к сухой смеси всю закваску, всю заварку, мед 10 гр, воду 50 гр. Замесите тесто руками: в миске удобно месить тесто до схождения в единый комок, затем его можно переложить на рабочую поверхность и окончательно вымесить (у нас это заняло около 3-х мин).
Тесто получается эластичным и упругим, хорошо держит форму комком.
Долго месить спельтовое тесто нельзя, оно может потерять способность формоваться.
Накройте миску с тестом пищевой пленкой и оставьте на 2,5-3 часа при темп. 24-25 град. С.
Тесто должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза, поверхность теста как бы “надувается,” тесто отлично разрыхлено внутри.
4. ФОРМОВКА буханок.
После периода ферментации пластиковым гибким делителем выложите тесто на слегка смоченную деревянную или пластиковую поверхность.
Разделите тесто на 2 равные половины. Cформуйте из каждой части теста шар, предварительно слегка размяв тесто в пласт и загнув края к центру, формируя таким образом замок.
Переложите каждый шар замком вверх в миску для расстойки, которую предварительно необходимо выстлать пищевой пленкой, смазанной обильным слоем холодного масла сливочного или смальца.
5. РАССТОЙКУ буханок проводить 60 мин. при темп. 24-25 град. С в миске под пищевой пленкой.
Заготовки должны увеличиться в объеме не менее, чем в 1,5 раза. Для посадки в духовку переместите заготовки на разделочную доску, предварительно накрытую бумагой, аккуратно перевернув миски на доску обе одновременно.
Старайтесь разместить заготовки не слишком близко друг к другу, поскольку при выпечке они увеличатся в объеме. Теперь немного присыпьте заготовки спельтовой мукой из мелкого нейлонового сита и надрежьте.
Для этого очень острым ножом или лезвием на деревянной палочке сделайте один поперечный надрез резким и уверенным движением, он должен быть довольно глубоким.
6. ВЫПЕКАЙТЕ буханки с на камне для пиццы:
при 210 град. С - 10 мин без пара,
при 180 град. С - 30 мин без пара,
Духовку заранее разогреть в течение часа при темп. 210 град С.
Готовый хлеб остудите без укрытия на решетке в течение 2-3 часов, потом можно завернуть его в полотенце (льняное).
Разрезать хлеб можно спустя 3-4 часа после выпечки.
Заварка и закваска:
Замешу муку с закваской и заваркой:
Тесто замешанное и прошедшее ферментацию:
Поделила тесто для 2-х буханок,
формую буханочку:
Заготовка буханки расстоялась:
Заготовки буханок перед посадкой в духовку:
Еще одна версия выпечки хлеба по этому рецепту, фото сделано с телефона.
Это вариант хлеба чисто из цельнозерновой муки спельты (смолотой на каменных жерновах) с отсеянными отрубями (в отсев в виде отрубей ушло не более 20% веса муки) + мука зеленой гречки.
По фото видно, что мякиш такого хлеба пышнее, но буханочка из ранее описанного состава, то есть из смеси муки белой спельты и ц/з муки спельты непросеянной - имеет большую высоту (отрубей в этом варианте суммарно больше и поэтому буханочка лучше держит форму, но мякиш у нее - плотнее):
_______________________________
Информационные источники:
1. "Книга о вкусной и здоровой пище", Москва, Ленинград, "Пищепромиздат", 1939 г.
2. Рецепты салатов-намазок с брынзой из книги:
"Секреты крымчакской кухни", сост.: Леви Рива Абрамовна, Тревгода Тамара Исааковна, Пурим Лия Марковна, Симферополь, "Доля", 2007 г.
В книге рецепты называются "Пенырли-патлажан" и "Пенырли-бибер".
3. Рецепт Гречнево- спельтового хлеба на закваске - авторский.