Дорогомиловский: рыба и баранина, лето 2018
Фотографировать на рынках - для меня особое удовольствие.
А фотографировать на рынках с нарядными красивыми продуктами - удовольствие вдвойне.
Ну а уж если точно знаешь, что к тебе не подрулит пара охранников порой лишь с вежливой просьбой убрать камеру, а то и с угрозами...
Так что когда мне позвонил давнишний друг и кулинарный авторитет А.Бугайский https://www.facebook.com/search/top/?q=%D0%B1%D1%83%D0%B3%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%B5%D0%B9
и предложил поехать на Дорогомиловский рынок, потому что он получил разрешение дирекции на съемку в торговом зале - я примчался немедленно.
К тому же Дорогомилу люблю давно - и покупаю там хотя бы раз в месяц.
Начали с рыбного сектора
В левом нижнем углу средиземноморская барабуля Mullus barbatus, правее над лимоном - её черноморский подвид барабулька Mullus barbatus ponticus.
Еще правее лаврак Dicentrarchus labrax - его же, но выращенного в садках, у нас продают как сибаса.
Над барабулей серо-зеленоватый черноморский калкан Psetta maeotica - и он же по диагонали вправо и вверх: белая шипастая сторона, которой эта крупная камбала прижимается к грунту.
А между калканами - тоже нижней белой стороной кверху - лежит камбала морской язык Solea solea.
Под средиземноморской барабулей несколько экземпляров ледяной; в самом низу в коробочке круглые мускулы гребешка, на ними тушка морского черта Lophius piscatorius б/г и без шкуры; а над ним и слева от ледяной, бледная - янтарная форель
Здесь эту янтарную форель лучше видно
её относительно недавно селекционеры вывели из радужной форели Oncorhynchus mykiss, разводят в садках в пресноводных водоемах.
А здесь - еще и тушку черта
Справа выглядывает брусок филе тунца. Определить вид животного по куску филе не взялся бы и сам великий Кювье: ученому нужны были кости. Рассматривая кость, гений отмечал места прикрепления сухожилий, рисовал группы мышц, прикреплявшихся к ним при жизни реконструируемого позвоночного, восстанавливал соседние, армировал их костями - и так на бумаге постепенно возникал образ, почти безошибочно воссоздающий внешний вид иногда всего по одной кости.
С бескостным филе, да еще и запаянным в полиэтилен, намного сложнее. Но я на 98% уверен, что это желтоперый тунец Thunnus albacares. Просто потому, что другие виды у нас практически не продаются.
Ну и крупно - морской язык Solea
Морской язык - именно это: с каплевидной - а не ромбовидной, как у большинства камбал - формой плоского тела.
А вовсе не пангасиус, как бесстыдно пишут на ценниках этого сомика на многих рынках.
Две барамунди Lates calcarifer и снэппер
Барамунди - белый австралийский окунь - давно выращивается в садках.
А снэппер - собирательное обозначение у рыболовов и торговое наименование десятков различных видов, так что кто тут конкретно, не определю.
Не знаю и фамилии этих крупных креветок
Тунец - уверен, что желтоперый.
Чищенные механическим способом кальмары на переднем плане - думаю, что командорские Berryteuthis magister.
справа от креветок - молодая ледяная.
Не раз писал и напоминаю снова: в РФ охлажденной ледяной в продаже не бывает и не может быть в принципе. Обитает она в Южном океане у кромки Антарктиды, где и ведется промысел р. Chaenocephalus - и способов, как и средств доставки оттуда рыбы, пока не существует.
Впрочем, на Дорогомиловском нас и не убеждали, что ледяная на прилавке - охлажденная.
Сам процесс разморозки происходит прямо на прилавке - у всех на глазах, так что внимательные покупатели сами всё видят и понимают, что к чему. Например, здесь размораживается судак Sander lucioperca
это один и тот же прилавок.
Сверху вниз: пятнистый - кто-то из груперов, их более 100 видов, какой-то снэппер, барамунди и янтарная форель
Оптимистичные стерлядки Acipenser ruthenus
Зачетный судак
Живые устрицы, мидии и вонголе
правда, эксперты говорят, что выдерживание устриц в аквариуме - не оптимально: когда моллюски лежат в резервуаре с водой, постепенно вымывается их драгоценный сок.
Классикой считается хранение живых устриц без воды в закрытых корзинах и корзиночках при Т около 0°С - в холодильниках или на льду.
На Дорогомиле красивые фруктовые и овощные ряды - зимой и осенью специально езжу посмотреть на краски: отличное антидепрессивное средство
Ткемали
Я езжу на Дорогомиловский не только посмотреть на красивое - но и за мясом.
Покупаю в основном телятину и баранину - там она свежайшая и при этом чуть ли не самая дешевая в Москве
Если покупатель не берет барашка целиком
его моментально разделывают прямо за прилавком
Устойчивое представление об этом рынке как о запредельно дорогом - давно устарело.
Розовая лопатка массой 1,2-1,4 кг
стоит 280 руб./кг - и там можно торговаться. Или продавец сам подарит бонусный кусок пашины или голяшку.
Это не курдюк, а просто жировые отложения на кормовой части - породу так и не узнал
но у курдючных жира в разы больше.
Слева грудинка, справа шеи, слева от шеи пашина
Про телятину - шеи и грудинку - писал
http://maxnicol.livejournal.com/1259626.html
только тогда шею брал по 140 руб./кг, а сейчас уже 200 - но мяса в ней всё равно много.
Молочные поросенки
Кроме свежей, на рынке много вяленой рыбы/
Чехонь Pelecus cultratus и подвид вырезуба кутум Rutilus frisii kutum
Лещ Abramis brama и рыбец Vimba vimba
Здесь мороженая
Еще беру на рынке соусы
Порадовала лавка Тайга.
Тугунок Coregonus tugun
это не только самый мелкий из сиговых - он считается и самым деликатесным.
Копченый рулет из угря
мне показалось, что это не наш речной угорь Anguilla anguilla, а кто-то из слитножаберных Synaphobranchidae - японцы называют их анаго - а то и просто морской Conger.
Показалось не по внешнему виду, а на вкус: у них была дегустация
На рынке много колбас
Но это далеко не всё: не показал творог и сыры, домашнюю птицу и кроликов, кондитерку и посуду, дичь и специи, говядину и свинину.
Но что-то есть по тэгу Дорогомиловский: эта съемка была не первой - и, надеюсь, не последней.
А фотографировать на рынках с нарядными красивыми продуктами - удовольствие вдвойне.
Ну а уж если точно знаешь, что к тебе не подрулит пара охранников порой лишь с вежливой просьбой убрать камеру, а то и с угрозами...
Так что когда мне позвонил давнишний друг и кулинарный авторитет А.Бугайский https://www.facebook.com/search/top/?q=%D0%B1%D1%83%D0%B3%D0%B0%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9%20%D0%B0%D0%BD%D0%B4%D1%80%D0%B5%D0%B9
и предложил поехать на Дорогомиловский рынок, потому что он получил разрешение дирекции на съемку в торговом зале - я примчался немедленно.
К тому же Дорогомилу люблю давно - и покупаю там хотя бы раз в месяц.
Начали с рыбного сектора
В левом нижнем углу средиземноморская барабуля Mullus barbatus, правее над лимоном - её черноморский подвид барабулька Mullus barbatus ponticus.
Еще правее лаврак Dicentrarchus labrax - его же, но выращенного в садках, у нас продают как сибаса.
Над барабулей серо-зеленоватый черноморский калкан Psetta maeotica - и он же по диагонали вправо и вверх: белая шипастая сторона, которой эта крупная камбала прижимается к грунту.
А между калканами - тоже нижней белой стороной кверху - лежит камбала морской язык Solea solea.
Под средиземноморской барабулей несколько экземпляров ледяной; в самом низу в коробочке круглые мускулы гребешка, на ними тушка морского черта Lophius piscatorius б/г и без шкуры; а над ним и слева от ледяной, бледная - янтарная форель
Здесь эту янтарную форель лучше видно
её относительно недавно селекционеры вывели из радужной форели Oncorhynchus mykiss, разводят в садках в пресноводных водоемах.
А здесь - еще и тушку черта
Справа выглядывает брусок филе тунца. Определить вид животного по куску филе не взялся бы и сам великий Кювье: ученому нужны были кости. Рассматривая кость, гений отмечал места прикрепления сухожилий, рисовал группы мышц, прикреплявшихся к ним при жизни реконструируемого позвоночного, восстанавливал соседние, армировал их костями - и так на бумаге постепенно возникал образ, почти безошибочно воссоздающий внешний вид иногда всего по одной кости.
С бескостным филе, да еще и запаянным в полиэтилен, намного сложнее. Но я на 98% уверен, что это желтоперый тунец Thunnus albacares. Просто потому, что другие виды у нас практически не продаются.
Ну и крупно - морской язык Solea
Морской язык - именно это: с каплевидной - а не ромбовидной, как у большинства камбал - формой плоского тела.
А вовсе не пангасиус, как бесстыдно пишут на ценниках этого сомика на многих рынках.
Две барамунди Lates calcarifer и снэппер
Барамунди - белый австралийский окунь - давно выращивается в садках.
А снэппер - собирательное обозначение у рыболовов и торговое наименование десятков различных видов, так что кто тут конкретно, не определю.
Не знаю и фамилии этих крупных креветок
Тунец - уверен, что желтоперый.
Чищенные механическим способом кальмары на переднем плане - думаю, что командорские Berryteuthis magister.
справа от креветок - молодая ледяная.
Не раз писал и напоминаю снова: в РФ охлажденной ледяной в продаже не бывает и не может быть в принципе. Обитает она в Южном океане у кромки Антарктиды, где и ведется промысел р. Chaenocephalus - и способов, как и средств доставки оттуда рыбы, пока не существует.
Впрочем, на Дорогомиловском нас и не убеждали, что ледяная на прилавке - охлажденная.
Сам процесс разморозки происходит прямо на прилавке - у всех на глазах, так что внимательные покупатели сами всё видят и понимают, что к чему. Например, здесь размораживается судак Sander lucioperca
это один и тот же прилавок.
Сверху вниз: пятнистый - кто-то из груперов, их более 100 видов, какой-то снэппер, барамунди и янтарная форель
Оптимистичные стерлядки Acipenser ruthenus
Зачетный судак
Живые устрицы, мидии и вонголе
правда, эксперты говорят, что выдерживание устриц в аквариуме - не оптимально: когда моллюски лежат в резервуаре с водой, постепенно вымывается их драгоценный сок.
Классикой считается хранение живых устриц без воды в закрытых корзинах и корзиночках при Т около 0°С - в холодильниках или на льду.
На Дорогомиле красивые фруктовые и овощные ряды - зимой и осенью специально езжу посмотреть на краски: отличное антидепрессивное средство
Ткемали
Я езжу на Дорогомиловский не только посмотреть на красивое - но и за мясом.
Покупаю в основном телятину и баранину - там она свежайшая и при этом чуть ли не самая дешевая в Москве
Если покупатель не берет барашка целиком
его моментально разделывают прямо за прилавком
Устойчивое представление об этом рынке как о запредельно дорогом - давно устарело.
Розовая лопатка массой 1,2-1,4 кг
стоит 280 руб./кг - и там можно торговаться. Или продавец сам подарит бонусный кусок пашины или голяшку.
Это не курдюк, а просто жировые отложения на кормовой части - породу так и не узнал
но у курдючных жира в разы больше.
Слева грудинка, справа шеи, слева от шеи пашина
Про телятину - шеи и грудинку - писал
http://maxnicol.livejournal.com/1259626.html
только тогда шею брал по 140 руб./кг, а сейчас уже 200 - но мяса в ней всё равно много.
Молочные поросенки
Кроме свежей, на рынке много вяленой рыбы/
Чехонь Pelecus cultratus и подвид вырезуба кутум Rutilus frisii kutum
Лещ Abramis brama и рыбец Vimba vimba
Здесь мороженая
Еще беру на рынке соусы
Порадовала лавка Тайга.
Тугунок Coregonus tugun
это не только самый мелкий из сиговых - он считается и самым деликатесным.
Копченый рулет из угря
мне показалось, что это не наш речной угорь Anguilla anguilla, а кто-то из слитножаберных Synaphobranchidae - японцы называют их анаго - а то и просто морской Conger.
Показалось не по внешнему виду, а на вкус: у них была дегустация
На рынке много колбас
Но это далеко не всё: не показал творог и сыры, домашнюю птицу и кроликов, кондитерку и посуду, дичь и специи, говядину и свинину.
Но что-то есть по тэгу Дорогомиловский: эта съемка была не первой - и, надеюсь, не последней.