Куриный рулет.
Здрасьте вам! Давно у меня руки чесались опробовать этот рецепт, свершилось наконец-то!)
В этом видео можно посмотреть, как снимать кожу с курицы и как сворачивать рулет:
Click to viewРулет прекрасен по вкусу, по виду, нежный необыкновенно и, что мне больше всего нравится, очень вариативен. Я в первый раз сделала базовую версию, но даже в комментах к видео вы можете увидеть кучу вариаций, которые придумали подписчики ShefSteps. В следующий раз тоже попробую что-то эдакое)
Ингредиенты (4 порции):
- курица довольно крупная, целая;
- айва - 2 шт.;
- сок одного лайма;
- горсть рукколы;
- масло оливковое;
- трансглютаминаза;
- ксантановая камедь - 0,2%;
- мед - 1 ст.л.;
- гвоздика - пара гвоздиков;
- масло сливочное - 30 г.
Приготовление:
С целой курицы снять кожу, стараясь не повредить ее. Отделить грудку осторожно, снять с нее малое филе. Кожу разложить на рабочей поверхности внешним слоем вниз (я сделала наоборот, все равно хорошо получилось), обсыпать ее трансглю (это текстура, которая склеивает белки) из ситечка, затем уложить "валетиком" друг на друга грудки, пересыпая их трансглю, сверху тоже присыпать. Завернуть рулет, обрезать лишнюю кожу. Затем завернуть его в пленку, наколоть зубочисткой, затем снова обернуть пленкой в несколько слоев. Завязать края бечевкой.
У меня рвалась кожа, в комментах мне подсказали, что с фермерскими птичками такое часто бывает, плюс грудки по длине в нее не влезли, но я упихала) И на всякий случай весь рулет запаяла в вакуумный пакет, чтобы точно вода не попала. Готовить рулет нужно методом су вид при температуре 65 градусов 60 минут. Я готовила дольше, так как у меня была гигантская птица. Затем рулет нужно вынуть, снять пленку, обсушить и обжарить во фритюре при 190 градусах до румяной корочки.
Для простого гарнира я нарезала айву кубиками, сбрызнула лаймовым соком, карамелизовала ее в меду со сливочным маслом и гвоздикой.
Для соуса разбила блендером рукколу с соком лайма, протерла смесь через мелкое сито, соединила с оливковым маслом, взвесила смесь, отмерила 0,2% ксантана, смешала. Ксантан здесь нужен для того, чтобы сок лайма не отделялся от масла.
Все, можно есть!
В следующий раз я бы еще замариновала курицу в 6% растворе соли, потому что солить сверху - как то не оче)
