Закусочное
В сообществе gotovim_vmeste2 сейчас проходит, точнее, уже заканчивается раунд, посвященный закускам, а ко мне вчера приходили подруги, и кое-что из того, что я готовила, как раз подходит под эту категорию блюд.
Рулет из телячьей печени
Рецепт из книги "Рулеты, паштеты и галантины" (серия Хорошая Кухня), там очень многие блюда называются "рулетами", хотя в привычном нам понимании этого слова рулетами они не являются, это скорее паштет, и в оригинале блюдо носит название Kalfsleverpate.
- 500 г телячьей печени
- 250 г постной телятины
- 250 г жирного сырого бекона
- 1 большая луковица
- 3 филе соленых анчоусов, обсушить
- 30 шт. свежих зерен перца
- 3 ст. л. муки
- 300 мл сливок
- 3 яйца
- 1/4 ч. л. карри
- 150-200 г ломтиков сырого бекона
Пропустить трижды через мясорубку печень, телятину, бекон, лук, анчоусы и половину зерен перца.
Добавить муку, сливки, яйца, карри, посолить и тщательно перемешать. Полученную смесь оставить постоять полчаса.
Выложить форму ломтиками сырого бекона. Утрамбовать печеночную смесь в форме. Закрыть паштет (фольгой или крышкой от формы) и запекать на водяной бане при 170С 1,5 часа или до тех пор, пока он не уплотнится. Полностью остудить.
У меня была не телячья печень, а говяжья, в общем, практически одно и то же) но телячьей я не нашла. Свежих зерен перца у меня тоже не было, был обычный горошковый перец, и я пропускала через мясорубку несколько зерен душистого перца, дополнительно приправила смесь уже смолотым черным перцем, а целые бросила горошины кампотского перца (думаю, было бы интересно добавить розовый перец). Да, и еще я поленилась и пропустила все продукты через мясорубку только дважды)
Запекала паштет я дольше, чем указано в рецепте, я всегда ориентируюсь на цвет сока, выделяющегося из паштета, а также на температуру - внутренняя Т должна быть не меньше 70С, причем я обычно перестраховываюсь и довожу до 75-76С.
Для получения более аккуратной формы готовый паштет можно положить под груз, т. к. в процессе выпекания он слегка "взбухает", как кекс.
Готовить лучше, конечно, накануне.
Очень вкусно получилось!
Кёрёзёт
Венгерская закуска кёрёзёт готовится из творога/брынзы. Когда-то у Сергея Пожара я прочитала, что в кёрёзёт добавляют каперсы, анчоусы, сардины, икру и т. п., но обязательными элементами закуски являются паприка и тмин. С паприкой у меня вышел небольшой затык - оказалось, что дома осталась только копченая паприка, а обычную сладкую я всю извела, ну что же, предлагаю либо закрыть глаза на этот факт, либо именовать получившуюся у меня закуску а-ля кёрёзёт.
Я не взвешивала все ингредиенты, тем более что строгих пропорций нет, но было примерно так:
- 120 г брынзы (не очень соленой, я люблю сербскую)
- 1 ст. л. сметаны
- копченая паприка и тмин по вкусу (тмин смолоть или раздавить как можно мельче)
- черный молотый перец
- зелень
Приготовление укладывается в два слова: все смешать.
Довести до желаемой консистенции сметаной.
Можно было добавить еще тертый чеснок, но я передумала это делать.
Кёрёзёт можно намазывать на что-либо, а я вообще-то собиралась нафаршировать им сладкий перец, а потом порезать его тонкими колечками, чтобы внутри были кружки из кёрёзёта-начинки; собственно, перец-то я нафаршировала и на ночь в холодильник убрала, но когда я стала его резать, начинка категорически отказалась держаться внутри колечек перца, пришлось выскрести ее в мисочку и подавать просто с нарезанным перцем. Это было в любом случае вкусно, но не так красиво, как предполагалось, из чего я сделала вывод на будущее: перцы брать как можно меньшего диаметра.
И еще одно блюдо, о котором я, если честно, писать не хотела, так как фотографии вышли совсем уж отвратными - целиком я его сфотографировала на скорую руку, когда вытащила из духовки, так как в комнате у меня сидели гости, и поскольку я доставала его из формы еще горячим (и не слишком аккуратно, увы), тесто у меня слегка лопнуло, это видно. Вообще рецепт предполагает подавать это блюдо холодным с салатом латук или из одуванчиков, но мне хотелось подать его именно теплым (и на мой вкус он вкуснее именно теплым, я уже как-то готовила этот паштет несколько лет назад).
В общем, утиный паштет с оливками
Рецепт из той же книги, обожаю ее.
- 1 утка, порезанная, без костей (1,5 кг)
- 100 г нарезанного свиного филе
- по 1/2 ч. л. соли, перца, паприки, тимьяна, мускатного ореха и растертого лаврового листа
- 4 ст. л. водки или бренди
- 2 яйца, одно разделить на белок и желток
- 250 г зеленых оливок без косточек
- 500 г песочного теста для паштетов (рецепт ниже)
- 2 ломтика свиного хребтового шпика
Смешать мясо утки и свинины со всеми приправами, водкой/бренди, 1 яйцом и 1 желтком, добавить оливки.
Смазать сливочным маслом форму для хлеба; выложить дно и стенки тестом.
На дно положить ломтик свиного шпика, затем мясную смесь. Накрыть еще одним ломтиком шпика и закрыть "крышкой" из теста.
Вырезать в крышке отверстие и смазать яичным белком. Выпекать при 190С 45 минут.
Некрасиво получилось, очень жаль, но это очень вкусно!
Я слегка перепела мотив, а именно: во-первых, я готовила не такую прорву паштета, а всего из трети количества продуктов, взяв 2 утиные грудки (удалила кожу и сухожилия) и тонкий ломтик свинины. Во-вторых, мясо я мелко нарезала, добавила приправы (соль, эспелет, тимьян, мускатный орех), полила коньяком, хорошенько перемешала и оставила в холодильнике на сутки, а оливки добавляла уже на следующий день перед закладкой в форму. И в-третьих, я забыла проложить паштет беконом, который лежал приготовленный под рукой, но у меня просто вылетел он из головы в последний момент. Лучше это сделать, с эстетической точки зрения паштет будет выглядеть получше, т. к. бекон предотвратит намокание теста от мясного сока (слегка).
И от себя еще добавлю, что укладывать мясную смесь нужно как можно плотнее + я пекла дольше, т. к. ориентировалась на температуру.
Ну и рецепт теста для паштетов:
- 1 кг муки
- 20 г соли
- 500 г охлажденного сливочного масла, порезанного кубиками
- 2 яйца
Положить в большую миску муку, соль и масло, порубить все в мелкую крошку. Добавить яйцо и по необходимости немного холодной воды, быстро замесить тесто и убрать на холод минимум на 1 час (я всегда делаю накануне).
Рулет из телячьей печени
Рецепт из книги "Рулеты, паштеты и галантины" (серия Хорошая Кухня), там очень многие блюда называются "рулетами", хотя в привычном нам понимании этого слова рулетами они не являются, это скорее паштет, и в оригинале блюдо носит название Kalfsleverpate.
- 500 г телячьей печени
- 250 г постной телятины
- 250 г жирного сырого бекона
- 1 большая луковица
- 3 филе соленых анчоусов, обсушить
- 30 шт. свежих зерен перца
- 3 ст. л. муки
- 300 мл сливок
- 3 яйца
- 1/4 ч. л. карри
- 150-200 г ломтиков сырого бекона
Пропустить трижды через мясорубку печень, телятину, бекон, лук, анчоусы и половину зерен перца.
Добавить муку, сливки, яйца, карри, посолить и тщательно перемешать. Полученную смесь оставить постоять полчаса.
Выложить форму ломтиками сырого бекона. Утрамбовать печеночную смесь в форме. Закрыть паштет (фольгой или крышкой от формы) и запекать на водяной бане при 170С 1,5 часа или до тех пор, пока он не уплотнится. Полностью остудить.
У меня была не телячья печень, а говяжья, в общем, практически одно и то же) но телячьей я не нашла. Свежих зерен перца у меня тоже не было, был обычный горошковый перец, и я пропускала через мясорубку несколько зерен душистого перца, дополнительно приправила смесь уже смолотым черным перцем, а целые бросила горошины кампотского перца (думаю, было бы интересно добавить розовый перец). Да, и еще я поленилась и пропустила все продукты через мясорубку только дважды)
Запекала паштет я дольше, чем указано в рецепте, я всегда ориентируюсь на цвет сока, выделяющегося из паштета, а также на температуру - внутренняя Т должна быть не меньше 70С, причем я обычно перестраховываюсь и довожу до 75-76С.
Для получения более аккуратной формы готовый паштет можно положить под груз, т. к. в процессе выпекания он слегка "взбухает", как кекс.
Готовить лучше, конечно, накануне.
Очень вкусно получилось!
Кёрёзёт
Венгерская закуска кёрёзёт готовится из творога/брынзы. Когда-то у Сергея Пожара я прочитала, что в кёрёзёт добавляют каперсы, анчоусы, сардины, икру и т. п., но обязательными элементами закуски являются паприка и тмин. С паприкой у меня вышел небольшой затык - оказалось, что дома осталась только копченая паприка, а обычную сладкую я всю извела, ну что же, предлагаю либо закрыть глаза на этот факт, либо именовать получившуюся у меня закуску а-ля кёрёзёт.
Я не взвешивала все ингредиенты, тем более что строгих пропорций нет, но было примерно так:
- 120 г брынзы (не очень соленой, я люблю сербскую)
- 1 ст. л. сметаны
- копченая паприка и тмин по вкусу (тмин смолоть или раздавить как можно мельче)
- черный молотый перец
- зелень
Приготовление укладывается в два слова: все смешать.
Довести до желаемой консистенции сметаной.
Можно было добавить еще тертый чеснок, но я передумала это делать.
Кёрёзёт можно намазывать на что-либо, а я вообще-то собиралась нафаршировать им сладкий перец, а потом порезать его тонкими колечками, чтобы внутри были кружки из кёрёзёта-начинки; собственно, перец-то я нафаршировала и на ночь в холодильник убрала, но когда я стала его резать, начинка категорически отказалась держаться внутри колечек перца, пришлось выскрести ее в мисочку и подавать просто с нарезанным перцем. Это было в любом случае вкусно, но не так красиво, как предполагалось, из чего я сделала вывод на будущее: перцы брать как можно меньшего диаметра.
И еще одно блюдо, о котором я, если честно, писать не хотела, так как фотографии вышли совсем уж отвратными - целиком я его сфотографировала на скорую руку, когда вытащила из духовки, так как в комнате у меня сидели гости, и поскольку я доставала его из формы еще горячим (и не слишком аккуратно, увы), тесто у меня слегка лопнуло, это видно. Вообще рецепт предполагает подавать это блюдо холодным с салатом латук или из одуванчиков, но мне хотелось подать его именно теплым (и на мой вкус он вкуснее именно теплым, я уже как-то готовила этот паштет несколько лет назад).
В общем, утиный паштет с оливками
Рецепт из той же книги, обожаю ее.
- 1 утка, порезанная, без костей (1,5 кг)
- 100 г нарезанного свиного филе
- по 1/2 ч. л. соли, перца, паприки, тимьяна, мускатного ореха и растертого лаврового листа
- 4 ст. л. водки или бренди
- 2 яйца, одно разделить на белок и желток
- 250 г зеленых оливок без косточек
- 500 г песочного теста для паштетов (рецепт ниже)
- 2 ломтика свиного хребтового шпика
Смешать мясо утки и свинины со всеми приправами, водкой/бренди, 1 яйцом и 1 желтком, добавить оливки.
Смазать сливочным маслом форму для хлеба; выложить дно и стенки тестом.
На дно положить ломтик свиного шпика, затем мясную смесь. Накрыть еще одним ломтиком шпика и закрыть "крышкой" из теста.
Вырезать в крышке отверстие и смазать яичным белком. Выпекать при 190С 45 минут.
Некрасиво получилось, очень жаль, но это очень вкусно!
Я слегка перепела мотив, а именно: во-первых, я готовила не такую прорву паштета, а всего из трети количества продуктов, взяв 2 утиные грудки (удалила кожу и сухожилия) и тонкий ломтик свинины. Во-вторых, мясо я мелко нарезала, добавила приправы (соль, эспелет, тимьян, мускатный орех), полила коньяком, хорошенько перемешала и оставила в холодильнике на сутки, а оливки добавляла уже на следующий день перед закладкой в форму. И в-третьих, я забыла проложить паштет беконом, который лежал приготовленный под рукой, но у меня просто вылетел он из головы в последний момент. Лучше это сделать, с эстетической точки зрения паштет будет выглядеть получше, т. к. бекон предотвратит намокание теста от мясного сока (слегка).
И от себя еще добавлю, что укладывать мясную смесь нужно как можно плотнее + я пекла дольше, т. к. ориентировалась на температуру.
Ну и рецепт теста для паштетов:
- 1 кг муки
- 20 г соли
- 500 г охлажденного сливочного масла, порезанного кубиками
- 2 яйца
Положить в большую миску муку, соль и масло, порубить все в мелкую крошку. Добавить яйцо и по необходимости немного холодной воды, быстро замесить тесто и убрать на холод минимум на 1 час (я всегда делаю накануне).