Хлеб с оливками
Еще один рецепт Хамельмана, для текущего раунда в gotovim_vmeste2.
Закваска
- 36 г материнской закваски (жидкой, т. е. 100%)
- 180 г пшеничной муки
- 225 г воды
Тесто
- 405 г закваски
- 720 г пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 405 г воды
- 15 г соли
- 250 г оливок без косточек
Смешать все ингредиенты для закваски за 12-16 часов до замеса теста, оставить при Т 21С.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты, кроме оливок. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию; клейковина должна быть умеренно развита. Добавить оливки и продолжать замес на 1 скорости до их равномерного распределения.
Брожение - 75 минут. Сделать обминку через 75 мин. после начала брожения; если необходимо дополнительно укрепить клейковину - сделать 2 обминки с 50-минутным интервалом (обычно я не пренебрегаю лишней обминкой, т. к. отечественная мука слабовата).
Разделить тесто на заготовки по 680 г. Для этого хлеба рекомендуется выдержка в ретардере - 8 ч. при 10С или 18 ч. при 4С. (я убираю на ночь в холодильник).
Выпекать при 230С и среднем пароувлажнении 40-45 минут.
Хлеб очень вкусный и очень "осенний" - он замечательно сочетается с различными овощными блюдами из помидоров, баклажанов, перцев и т. п., то есть с тем, с чем сочетаются собственно оливки.
Закваска
- 36 г материнской закваски (жидкой, т. е. 100%)
- 180 г пшеничной муки
- 225 г воды
Тесто
- 405 г закваски
- 720 г пшеничной муки
- 100 г цельнозерновой пшеничной муки
- 405 г воды
- 15 г соли
- 250 г оливок без косточек
Смешать все ингредиенты для закваски за 12-16 часов до замеса теста, оставить при Т 21С.
Поместить в дежу миксера все ингредиенты, кроме оливок. Замесить тесто, при необходимости скорректировав гидратацию; клейковина должна быть умеренно развита. Добавить оливки и продолжать замес на 1 скорости до их равномерного распределения.
Брожение - 75 минут. Сделать обминку через 75 мин. после начала брожения; если необходимо дополнительно укрепить клейковину - сделать 2 обминки с 50-минутным интервалом (обычно я не пренебрегаю лишней обминкой, т. к. отечественная мука слабовата).
Разделить тесто на заготовки по 680 г. Для этого хлеба рекомендуется выдержка в ретардере - 8 ч. при 10С или 18 ч. при 4С. (я убираю на ночь в холодильник).
Выпекать при 230С и среднем пароувлажнении 40-45 минут.
Хлеб очень вкусный и очень "осенний" - он замечательно сочетается с различными овощными блюдами из помидоров, баклажанов, перцев и т. п., то есть с тем, с чем сочетаются собственно оливки.