Немного о стартовых культурах

[flavorchemist]

Ранее, я писал про опасности сухих заквасок для кисломолочной продукции. Тема сухих бактерий, как оказалось, актуальна.

Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.

Comments

[paulina_2005]

О, ГОСТ -это хорошо.
В сознании обычного человека процесс созревания вообще отсутствует. Хоть пор это сказали .

[profpr]

Я про вашу науку высказываться не могу, за недостатком знаний, но вот аналогия с трактором у вас прямо обратная тому, что вы хотели сказать: получилось быстрее, но гораздо менее качественно, в целом это неформально называется деградацией почв. Сейчас активно говорят про no-till (как по-русски, не знаю), но это дороже и в широких масштабах не пойдет без дотаций. То есть существует возможность делать быстрее и почти так же качественно, но выбор сделан в пользу "быстрее и хуже".

Примерно то же самое чувство у меня и про, скажем, ГМО: да, для промышленности дешевле, видимо, отказаться и накормить 9 миллиардов к середине века будет невозможно, но мне хотелось бы иметь полную информацию о продукте на этикетке, чтобы я имел альтернативу, а эксперементировал бы на себе кто-нибудь другой.

[flavorchemist]

Спасибо за комментарий.

Насчет трактора я частично согласен. Думаю, что решение проблемы "деградации почв" можно найти не прибегая к ручному труду.

Насчет информации на этикетке - согласен полностью, и никогда не писал обратного. Указывать надо. И указывали бы все и полностью, если бы пустых страхов не разводили. Что бы потом не оказывалось, что продукт который сделан из натуральных козьих экскерментов был полезнее хлеба с эмульгатором.

А насчет ГМО. ГМО нужно не промышленности. ГМО нужно человечеству в целом. На сегодняшний день это единственный способ не только получить еду, но все что касается топлива, полимеров. Все таки сейчас другая ситуация, по сравнению со 100 лет назад, все новые продукты (я не только про ГМО, а вообще) проходят проверку. Есть FDA есть EFSA. Там не дураки сидят.

[drunkmaster]

Так деградация почв пошла не от автоматизации труда, а от вспашки плугом ещё.

[profpr]

Да. И что это добавило к нашему диалогу с автором журнала?

[kodusass]

п.1 "В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет - правильно, "поедания" мяса бактериями и выделения ими разных веществ."
п.2 "....вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых."

чтобы наевшись по п.2 не работали по п.1 ?

[flavorchemist]

Почему? Бактерии едят сахар, размножаются, выделяют молочную кислоту (и не только). Больше бактерий - больше кислоты.

Просто в мясе питательных веществ для молочнокислых скажем прямо очень мало - ну не едят они жир и белок. Им нужны углеводы

[kodusass]

"выделяют молочную кислоту (и не только)"
О! Это "и не только" оно нам надо? Училка на уроке рассказывает о продуктах горения, ученик по дороге домой читает вывеску на магазине: Продукты питания, то есть г.... :-)

[flavorchemist]

Вы идиот или вы читать не умеете?
Найдите ответ сами.

[oldodik]

Про созревание колбасок не знал! А ведь мог бы догадаться. Читал же (и тоже с большим удивлением) в одной детской популярной книжке (к сожалению, забыл и автора и название, вот буду думать, как ее тепреь найти) про созревание селедок.

Там еще было насчет почему именно селедка. Потому что другие рыбочки или не умеют зреть и получается просто рыба с солью. Или, наоборот, зреют так лихо, что до потребителя не доезжают. Ну и масса еще всяких вкусных подробностей.

[ilya_gie]

Любопытно. А скумбрия?
Любопытно, что голландцы едят, в том числе, свежепосоленную селёдку.

[oldodik]

1.Про скумбрию там тоже было, ага. Можно, но несколько сложно. Мясо плотное, дополнительно ферментировать нужно.

2.Надо полагать, в свежепосоленной тоже свои прелести имеются)) а классическая селедочка - та где-то с месяц спеет.

Ну почему...

[anonymous]

Ну почему, почему передачу "Контрольная закупка" ведут они, а не Сергей Белков?

АМИ

Re: Ну почему...

[flavorchemist]

Спасибо, но ему нельзя. Он представитель промышленности и лицо заинтересованное. Будет добавки защищать (а ведь буду).
На самом деле мне моя работа нравится