Немного о стартовых культурах

[flavorchemist]

Ранее, я писал про опасности сухих заквасок для кисломолочной продукции. Тема сухих бактерий, как оказалось, актуальна.

Роман Гайдашов (эксперт общества защиты прав потребителей) решил просветить общественность по поводу производства колбас и особенностей использования в них стартовых культур. Ничего криминального он впрочем не произнес.

Comments

[kodusass]

п.1 "В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет - правильно, "поедания" мяса бактериями и выделения ими разных веществ."
п.2 "....вносят немного (0,1-1,5%) углеводов, обычно это декстроза или мальтодекстрин. Не для удешевления и фальсификации, а чтобы накормить молочнокислых."

чтобы наевшись по п.2 не работали по п.1 ?

[flavorchemist]

Почему? Бактерии едят сахар, размножаются, выделяют молочную кислоту (и не только). Больше бактерий - больше кислоты.

Просто в мясе питательных веществ для молочнокислых скажем прямо очень мало - ну не едят они жир и белок. Им нужны углеводы

[kodusass]

"выделяют молочную кислоту (и не только)"
О! Это "и не только" оно нам надо? Училка на уроке рассказывает о продуктах горения, ученик по дороге домой читает вывеску на магазине: Продукты питания, то есть г.... :-)

[flavorchemist]

Вы идиот или вы читать не умеете?
Найдите ответ сами.

[kodusass]

Ясно одно: знания о колбасе и элементарная воспитанность несовместимы

[flavorchemist]

Зато удивительным образом совместилось неумение читать и желание задавать вопросы, ответы на которые уже написаны.

[paulina_2005]

Надо. Оно отвечает за вкус колбасы и за её сохранность.