Стью из говядины (с сельдереем, например)

[filkovska]

Нащупала базовый рецепт хорошего стью, нужно зафиксировать :) На примере стью с сельдереем.

Что нужно
(количество дано на глаз, просто повторяю то, как делала, и думаю, что вариации более чем уместны):

• Говядина, ~1кг
  Если мясо русское (пока что с разведением мясных пород у нас всё плохо), то лучше всего ленивую мышцу. Самая нежная говядина, которую можно купить, и в стью она будет просто таять во рту.
  Если в вашем магазине не продают именно ленивую мышцу, берите то, что идёт под кодовым названием «вырезка». Ну, или, на крайний случай, «духовую говядину», хотя в этом уже не уверена. Уверена только, что «говядину для тушения» и иже с ними брать не нужно - легко могут оказаться жёсткими и после трёх часов интенсивного тушения и в более кислой среде. Печально, но факт.
• Томатная паста, 1,5 ч.л.
• Лук репчатый, 2 большие луковицы (~400г)
• Чеснок, 1,5 головки
• Корень сельдерея, 1/2 корня диаметром ~15-16см
• Морковь, 1 большая
• Помидоры, 4 средне-маленьких
• Масла-приправы:
  • Оливковое масло
    Не обязательно именно оливковое, пойдёт любое растительное масло: подсолнечное, кукурузное. Просто оливковое со своими омега-3 и -9 ненасыщенными жирами полезное, и я почти всё готовлю на нём, если только нет большой необходимости использовать иное.
  • Сливочное масло
  • Соль
  • Перец чёрный свежесмолотый
  • Перец чёрный горошком
  • Лавровый лист

Что делала

1. С мяса убрала плёнки, остатки жира и мышечных мешков, порезала на средние куски.
   Важно: ширина куска в направлении «поперёк волокон» не более 5 мм, чтоб нежно было уж совсем наверняка. В оставшихся двух изменениях куски вышли 1-2 см.
2. Нарезанное мясо посолила и перемешала с 2-3 ст.л. оливкового масла.
   Это, во-первых, гарантирует, что мясо в стью не останется недосоленным (а недосол мяса, как известно, негативно влияет на вкус блюда). Во-вторых, обеспечивает хорошую равномерную обжарку каждого кусочка.
   *Доп.инфо: На этом же шаге можно вмешать в мясо энное количество муки (1-2 ст.ложки, в зависимости от кол-ва мяса). Мясо тогда обжарится будто в панировке: будет иной вкус и, возможно, сохранится больше сока. Самое главное же: мука загустит жижу, в которой всё тушилось, что очень позитивно для формы блюда. Я же муку не добавляю потому, что быстрые углеводы исключены из рациона, и без неё получается хорошо :)
3. Мясо в несколько партий обжарила на сковороде и отправила в утятницу.
   Одна партия = мясо не кучно покрывает сковороду в один слой, что даёт самое быстрое обжаривание с минимальной потерей мясом жидкости:
   1. Добавить мясо на сковороду и быстро распределить в один слой - и не трогать, пока на верхней части кусков уже крупными каплями не выделится сок.
   2. Перемешать, и перевернуть на другую сторону куски, которые не перевернулись.
   3. Как обжарилось, быстро ещё раз перемешать (чтоб куски собрали на себя карамелизовавшийся мясной сок) - и в утятницу.
   Утятница, само собой, легко заменяется на кастрюлю с толстым дном, или любую иную посуду, в которой вы любите тушить :)
4. Стаканом воды тщательно ополоснула сковороду после мяса и отправила в утятницу.
   Важный шаг, который влияет на вкус и его интенсивность. Наша задача - отправить в финальное блюдо весь карамелизировавшийся и оставшийся на сковороде мясной сок.
5. В Мясо долила воды, чтобы покрывала его. Добавила томатную пасту, перемешала и поставила тушиться.
   Само собой, вода прекрасно заменяется несолёным говяжьим бульоном, если он у вас есть :) Я имею в виду базовый говяжий бульон на запечённых косточках и овощах, никакие не дай бог не кубики или типа того.
6. Лук нарезала довольно крупными шашечками (1см * 1см), закинула на сковородку с оливковым маслом, и на средне-медленном огне жарила, помешивая, минут 15 (? не засекала, если честно).
7. Пока жарится лук, порезала чеснок.
   Сегодня порезала пластиками толщиной ~2мм и с 1/4 дольки в поперечном сечении, но можно и кубиками или как вам больше нравится.
8. Когда лук стал прозрачно-золотистым, сдвинула его к краям сковороды, освободив середину, положила туда сливочное масло и чеснок. Осторожно помешала, чтоб масло обволокло чеснок и прибавила огонь.
9. Когда чеснок изменил запах, перемешала его с луком и отправила к мясу тушиться.
   Важно: температура не должна быть сильно высокой, чеснок не должен обжариваться и подрумяниваться, только немного прогреться-«протушиться» с маслом.
10. Добавила к мясу перец горошком.
11. Почистила сельдерей и нарезала его брусками ~0,5 x 0,5 x 1,5 см.
12. Отправила сельдерей на сковородку с минимумом олив.масла и обжаривала, помешивая, на среднем огне.
13. Почистила и порезала морковь так же, как и сельдерей.
14. Когда сельдерей стал весь слегка золотистый, добавила на сковороду морковь, увеличила огонь до максимума, и, постоянно помешивая, обжарила их вместе.
    Если вы опасаетесь, что ваш стью выйдет слишком жирным (за фигуру опасаетесь, или, не дай бог, с ЖКТ что не в порядке и жирное нельзя), то овощи можно и не обжаривать. В прошлый раз я морковь предварительно не обжаривала. Но имейте в виду, что прогреть морковь в жиру - это хорошо, поскольку каротин всё-таки относится к жирорастворимым веществам.
15. Чуть посолила овощи и отправила их к мясу, добавила молотый чёрный перец и добавила лавровый лист.
16. Оставила стью тушиться, помыла и крупно нарезала помидоры.
17. Когда сельдерей и морковь в стью стали мягкими и перестали хрустеть, выложила сверху помидоры, накрыла крышкой, и через минуту сняла с огня.
    Идея в том, чтобы помидоры прогреть вместе со стью, но ни в коем случае не давать им кипеть. Иначе они растворятся в стью и оно станет слишком кислым. В общем, всё испортится :)
    Вообще говоря, этот шаг опционален, и вполне можно обойтись и без помидоров, всё равно будет ооочень вкусно. Но сейчас осень, помидоров много, они дешёвые и вкусные, поэтому и оказались сегодня в стью :)

Шаги 1-8 - база, дальше можно экспериментировать, добавляя разные овощи (пробовала даже с кусочками апельсиновой цедры 5мм х 5 мм, мне понравилось, а Вите нет :) и специи (ОЧЕНЬ хорошо к стью с говядины идут 2-4 веточки тимьяна).
Можно даже этими шагами и ограничиться, будет просто и незамутнённо вкусно :) Но лучше к говяжьим протеинам всё-таки добавить сколько-то овощной клетчатки. Пользительнее выйдет.

На шаге 4 можно вводить алкоголь: добавлять к воде или заменять её красным сухим вином или стаутом. Пока что я один раз пробовала добавлять к воде вино, и один раз заменять её стаутом. Оба раза с тимьяном, и было очень хорошо :)

inb4:
1/ Гиннесс стью: стаут свежий тимьян морковь мука
2/ Красное сухое вино морковь свежий тимьян апельсиновые цукаты помидоры

Удачи, и приятного аппетита.

Комментарии, исправления и дополнения приветствуются! ^_^