Винный вопрос
Обслуживание - это техническая доставка продукта. Гостеприимство - это то, какие эмоции вызывает доставка этого продукта у его получателя, - пишет Мейер в своих мемуарах "Сервировка стола" - О гостеприимстве можно вести речь, когда нечто происходит ради тебя. Когда нечто происходит просто для тебя - это обслуживание.
Не то, чтобы я сознательно ставила себе цель лучше разбираться в виноделии. Название просто понравилось: "Винный сноб" [Попурри, 2018]. По-английски ещё смешнее, в рифму: Cork Dork, пробочный... нет, это непереводимо. Пробочный зануда? То есть речь идёт не о вине как об увлечении, а о винном пунктике, любимом коньке. Одержимости, пожалуй.
Американская журналистка Бьянка Боскер [Bianca Bosker] никогда не была особой поклонницей алкогольных напитков, а пришла к этому специфическому хобби скорее от противного, от попыток социального анализа специальности сомелье:
Перечитав и пересмотрев массу материала, я не нашла описания всех нюансов и тонкостей этой профессии. Много десятилетий назад в нее часто попадали несостоявшиеся шеф-повара, изгнанные из кухни. На них навешивали новую обязанность, и они выполняли ее с обаянием тех самых животных, от которых произошло их название (в среднефранцузском языке словом «sommier» называли вьючных лошадей). В тёмных костюмах и с такими же мрачными лицами они сновали среди столиков в забитых до отказа французских ресторанах, словно недовольные распорядители на похоронах. А вот современные амбициозные сомелье оканчивают специальные курсы и сознательно посвящают себя делу, которое считают своим призванием. Они похожи на меня: возраст ближе к тридцати, без детей, постоянно обеспокоены вопросом ренты и все еще пытаются убедить родителей в том, что не загубили свою жизнь, не пойдя учиться на юриста. Вооруженные магистерскими степенями по философии или дипломами инженерного факультета Стэнфорда, эти самопровозглашенные «беженцы в белых воротничках» декламируют высокие идеи о служении и претенциозные теории о способности вина бередить душу. Еще одно заметное новшество в профессии: старинное мужское братство нынче немного разбавилось молодой кровью и ХХ-хромосомами.
Итак, начинается восхождение от довольно мизерной должности помощницы по винному погребу (а это тяжкий физический труд и напряжение) до сияющих высот дегустаторского призвания, сопряжённого с аскетическим отказом от табака, соли, пряностей и кофе. Боскер пишет зажигательно, увлечённо, в лучших традициях гонзо-журналистики, но сквозь этот ненаигранный энтузиазм временами просматривается недоуменный вопрос: почему все эти люди выбрали именно винную сферу? Что особенного в этом напитке, почему он пленяет, куда ведёт за собой? Экономические, кльтурные и даже политические причины уступают место одному универсальному ответу:
Вино делает тебя свободным. Оно даёт тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.
С этим шокирующим утверждением согласилась бы Карла Капальбо [Carla Capalbo], англичанка итальянского происхождения, посвятившая годы исследованию грузинской винной культуры. В традиционном жанре "путеводитель с фотографиями и рецептами" её книга "Грузия: Люди. Горы. Виноград" (Азбука-Аттикус, 2019) [Tasting Georgia: A Food and Wine Journey in the Caucasus] занимает особое место, потому что несёт не только потребительскую, но и познавательную ценность. Капальбо волнует не только вопрос "что?", но и вопрос "как", для неё вино и еда не просто необходимые элементы экзотического застолья, а прямо-таки опыт предыдущих поколений. От фотоиллюстраций трудно оторваться. Какие-нибудь пхали, то есть "псевдокотлетки" из зелени, и к ним подпись:
Циури Махатадзе, хозяйка и повар из деревни Квалити:
- Чтобы приготовить такое блюдо, нужно взять самые нежные части семи-восьми разных растений: листья дикой фиалки, крапиву, огуречник, ботву свеклы, мангольд и шпинат. Их надо бланшировать, слить и мелко-мелко порезать. Потом к ним добавляют ореховую пасту и подают - холодными или тёплыми. В Имеретии все женщины умеют собирать такие травки. Раньше, когда у пары рождалась девочка, говорили, что в мир пришла еще одна собирательница пхали.
Я, надо сказать, была потрясена, впервые обратив внимание на то, сколько существует литературы о вине и виноделии и насколько она разнообразна. Греет душу и обилие женских имён в, как казалось, абсолютно мужской парафии. Элис Фейринг, журналистка из США, известная бескомпромиссной критикой калифорнийской винной промышленности, целую статью посвятила винодельческой мизогинии. В соавторстве с Паскалиной Лепельтье [Pascaline Lepeltier], одной из лучших французских сомелье (а это до сих про необычная профессия для женщин) Фейринг подготовила исследование "Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам" [The Dirty Guide to Wine]. Тоже, кстати, издательство "Попурри" постаралось. Здесь свойства напитка классифицируются в зависимости от свойств земли, на которой вырос виноград. Если вы с трудом отличаете дерново-подзолистые почвы от серых лесных, а супесь от суглинка, "Почва и вино" поможет вам повысить квалификацию. Тут я убоялась бездны премудрости и попросила что-нибудь полегче, для начинающих. Сотрудница любимого книжного просияла и предъявила следующий экземпляр:
М-да, не стану утверждать, что такая дилемма вдохновляет. Что значит "перестать"? Мы и не начинали! Впрочем, Мари-Доминик Брадфор [Marie-Dominique Bradford], парижская специалистка по виноделию, на самом деле назвала книгу "Мой курс энологии: хроника десяти недель" [Mon cours d'oenologie : En 10 semaines chrono]. И да, это настоящий учебник, в тридцати восьми уроках доступно излагающий историю, географию и науку потребления этого удивительного напитка. Так что продолжение всё-таки следует.
Не то, чтобы я сознательно ставила себе цель лучше разбираться в виноделии. Название просто понравилось: "Винный сноб" [Попурри, 2018]. По-английски ещё смешнее, в рифму: Cork Dork, пробочный... нет, это непереводимо. Пробочный зануда? То есть речь идёт не о вине как об увлечении, а о винном пунктике, любимом коньке. Одержимости, пожалуй.
Американская журналистка Бьянка Боскер [Bianca Bosker] никогда не была особой поклонницей алкогольных напитков, а пришла к этому специфическому хобби скорее от противного, от попыток социального анализа специальности сомелье:
Перечитав и пересмотрев массу материала, я не нашла описания всех нюансов и тонкостей этой профессии. Много десятилетий назад в нее часто попадали несостоявшиеся шеф-повара, изгнанные из кухни. На них навешивали новую обязанность, и они выполняли ее с обаянием тех самых животных, от которых произошло их название (в среднефранцузском языке словом «sommier» называли вьючных лошадей). В тёмных костюмах и с такими же мрачными лицами они сновали среди столиков в забитых до отказа французских ресторанах, словно недовольные распорядители на похоронах. А вот современные амбициозные сомелье оканчивают специальные курсы и сознательно посвящают себя делу, которое считают своим призванием. Они похожи на меня: возраст ближе к тридцати, без детей, постоянно обеспокоены вопросом ренты и все еще пытаются убедить родителей в том, что не загубили свою жизнь, не пойдя учиться на юриста. Вооруженные магистерскими степенями по философии или дипломами инженерного факультета Стэнфорда, эти самопровозглашенные «беженцы в белых воротничках» декламируют высокие идеи о служении и претенциозные теории о способности вина бередить душу. Еще одно заметное новшество в профессии: старинное мужское братство нынче немного разбавилось молодой кровью и ХХ-хромосомами.
Итак, начинается восхождение от довольно мизерной должности помощницы по винному погребу (а это тяжкий физический труд и напряжение) до сияющих высот дегустаторского призвания, сопряжённого с аскетическим отказом от табака, соли, пряностей и кофе. Боскер пишет зажигательно, увлечённо, в лучших традициях гонзо-журналистики, но сквозь этот ненаигранный энтузиазм временами просматривается недоуменный вопрос: почему все эти люди выбрали именно винную сферу? Что особенного в этом напитке, почему он пленяет, куда ведёт за собой? Экономические, кльтурные и даже политические причины уступают место одному универсальному ответу:
Вино делает тебя свободным. Оно даёт тебе возможность встретить людей, с которыми ты никогда бы не познакомилась, побывать в местах, в которых ты никогда бы не побывала, и попробовать то, что в противном случае тебе было бы недоступно.
С этим шокирующим утверждением согласилась бы Карла Капальбо [Carla Capalbo], англичанка итальянского происхождения, посвятившая годы исследованию грузинской винной культуры. В традиционном жанре "путеводитель с фотографиями и рецептами" её книга "Грузия: Люди. Горы. Виноград" (Азбука-Аттикус, 2019) [Tasting Georgia: A Food and Wine Journey in the Caucasus] занимает особое место, потому что несёт не только потребительскую, но и познавательную ценность. Капальбо волнует не только вопрос "что?", но и вопрос "как", для неё вино и еда не просто необходимые элементы экзотического застолья, а прямо-таки опыт предыдущих поколений. От фотоиллюстраций трудно оторваться. Какие-нибудь пхали, то есть "псевдокотлетки" из зелени, и к ним подпись:
Циури Махатадзе, хозяйка и повар из деревни Квалити:
- Чтобы приготовить такое блюдо, нужно взять самые нежные части семи-восьми разных растений: листья дикой фиалки, крапиву, огуречник, ботву свеклы, мангольд и шпинат. Их надо бланшировать, слить и мелко-мелко порезать. Потом к ним добавляют ореховую пасту и подают - холодными или тёплыми. В Имеретии все женщины умеют собирать такие травки. Раньше, когда у пары рождалась девочка, говорили, что в мир пришла еще одна собирательница пхали.
Я, надо сказать, была потрясена, впервые обратив внимание на то, сколько существует литературы о вине и виноделии и насколько она разнообразна. Греет душу и обилие женских имён в, как казалось, абсолютно мужской парафии. Элис Фейринг, журналистка из США, известная бескомпромиссной критикой калифорнийской винной промышленности, целую статью посвятила винодельческой мизогинии. В соавторстве с Паскалиной Лепельтье [Pascaline Lepeltier], одной из лучших французских сомелье (а это до сих про необычная профессия для женщин) Фейринг подготовила исследование "Почва и вино: путешествие по вкусам и ароматам" [The Dirty Guide to Wine]. Тоже, кстати, издательство "Попурри" постаралось. Здесь свойства напитка классифицируются в зависимости от свойств земли, на которой вырос виноград. Если вы с трудом отличаете дерново-подзолистые почвы от серых лесных, а супесь от суглинка, "Почва и вино" поможет вам повысить квалификацию. Тут я убоялась бездны премудрости и попросила что-нибудь полегче, для начинающих. Сотрудница любимого книжного просияла и предъявила следующий экземпляр:
М-да, не стану утверждать, что такая дилемма вдохновляет. Что значит "перестать"? Мы и не начинали! Впрочем, Мари-Доминик Брадфор [Marie-Dominique Bradford], парижская специалистка по виноделию, на самом деле назвала книгу "Мой курс энологии: хроника десяти недель" [Mon cours d'oenologie : En 10 semaines chrono]. И да, это настоящий учебник, в тридцати восьми уроках доступно излагающий историю, географию и науку потребления этого удивительного напитка. Так что продолжение всё-таки следует.