Пирожковый вопрос
Всю жизнь мечтала научиться делать вкусные пирожки.
Aspiri, как я прочитала вчера на форзаце ее книги, делит людей (то есть - кулинаров) на тех, кто печет торты и тех, кто печет пироги. Я печально осознала, что и торты-то у меня очень вопросительные получаются - вкусные, но адски страшные - и с пирогами вон что вышло.
Как и положено всего дрожжевого, я долго боялась даже подступаться. Потом наткнулась на рецепт Вредителя, про который есть городская кулинарная легенда, что он всегда сбывается - но несколько лет не могла набраться храбрости (и концентрации) и на него тоже. И вот - собралась.
Поразительно, что с тестом всё вроде получилось. Отлипать от рук и миски оно, правда, стало только после того. как плеснула масла, но в целом вроде все прошло успешно. И я традиционно заважничала. Припомнила, что не то mad_crab, не то кто еще авторитетный когда-то писали, что для раскатывания сочней на пирожки лучше стол не присыпать мукой (она будет гореть), а наоборот смазать маслом - и, раскачиваясь от гордости, все вокруг себя прилежно смазала.
Неожиданной засадой №1 оказалось то, что сформировать пирожки не так-то легко. Мне казалось, я хорошо помню как это делали мама и бабушка, но вот что-то не удалось воспроизвести. Раскатать сочни так, чтобы края были тоньше середины, оказалось непросто. Защип, наработанный многими годами пельмений, тоже мне противился.
Но засадой №2 - самой интересной - оказался тот факт, что тотально перемазанный маслом сочень склеивал свои подлые края только для вида. А уже на расстойке эти самые края распрекрасно расходились. И повторное хлопотливое защипывание не очень помогало. В итоге получилось как на картинке. Впрочем, те несколько штук, что жарила на масле, уложив в масло на шов, держались лучше.
Но вопрос остается. Знает кто-нибудь хорошие объяснения (лучше конечно видео) формования пирожков? Понимаю, что звучит беспомощно - ну так я и не ожидала, что лоханусь в таком простом вопросе.
Это еще не трюк, это просто тесто смешно вылезло из чаши. Я, кстати, делала на 600 граммов муки.
А еще нужно отметить, что начинка вышла такая шедевральная, что можно было бы ее в пироги и не прятать - кочан свежей капусты просто нарезанный некрупно и просто обжаренный до правильного состояния, когда и карамелизация состоялась, и подобмякло все - но фактура еще чувствуется. Нарубила 7 яиц вкрутую. а еще перед капустой был обжарен клубень фенхеля (тоже порезан, конечно) и может мне мерещится, но мне кажется, что он таки тоже привнес во вкус. В общем, полчаши начинки я съела без пирогов.
А трюк в том, что делать из второй половины теста пироги было некогда, поэтому я сварганила из нее подовый хлеб. Шмякнула на холодную сковороду, сунула в духовку, разогретую до 230С (это максимум который можно из нее выжать), через 20 (или 30?) минут убавила огонь до почти минимума (Т не замеряла), еще через 40-50 минут выключила, бросила в духовке и убежала в гости.
Трюк в том, что у меня получился абсолютно офигенный, очень бриошистый - белый сдобный хлеб. Он такой крутой и вкусный, что просто умереть можно. С ним всё вкусно есть. Через ровно неделю, проведенную в полиэтиленовом пакете он не заплесневел ни разу вообще.
Я подумала, что если не научусь защипывать пирожки, можно делать это тесто просто ради хлеба.
