Вы знаете, а мне кажется: а) роллы были свежими - это блюдо сложновато подать несвежим так, чтобы это соталось незаметным; б)потрескавшаяся шкурка сама по себе на несвежесть вовсе не указывает, она прекрасно трескается уже во фритюре, что я не раз наблюдала.
Указывает именно на то, что я написал. Я роллы готовил на протяжении 16 лет в ресторане. Блины лопаются, когда пролежат в холодильнике определенное время и подсохнут. Как минимум дня два. Такие, как у вас на фото, я просто выкидывал.
Возможно, ваш ресторанный опыт не исчерпывающ. Пусть я их не готовила сама, но я многократно наблюдала как их готовили при мне (В Тайланде) и они были с пузырящейся и местами потрескавшейся поверхностью - однако разумеется, горячие и свежие.
Кроме того, как большой любитель азиатской еды я не раз пыталась такие жаренные роллы отложить "на потом" и разогреть позже. Результат всегда драматически отличался от свежеприготовленных и мне кажется, что человеку, который хоть раз пробовал свежие роллы, всучить разогретые невозможно.
Во всяком случае, мне, как я ни старалась, ни разу не удалось разогреть обжаренные роллы так, чтобы они не потеряли в хрустящести.
В нормальном ресторане, в котором есть работа, роллы всегда готовят предварительно. В хороших ресторанах их готовят раз в день, в плохих - пару раз на неделе. Готовые роллы хранят в виде полуфабрикатов в холодильнике, то есть, роллы проходят предварительное обжаривание во фритюре, а когда поступает заказ - их жарят еще раз, до полной готовности. При хранении в холодильнике, роллы абсорбируют влагу и конденсат и заодно, подсыхают, поэтому хранят их, накрыв бумажными полотенцами, которые впитывают часть влаги. Если положить неостывшие, после предварительной обжарки, роллы в холодильник, где они полежат определенное время, впитают влагу, а затем высохнут и потрескаются, вот тогда и получится то, что у вас на фотках.
Если вы забираете роллы из ресторана домой, и при этом кладете их в закрытую тару или бумажный пакет - они просто размякнут и никакой разогрев не поможет им вернуть первоначальный вид.))) Если уж и покупаете роллы на вынос - не закрывайте их.
Спасибо, блог у вас интересный. Но не то, что бы я пыталась с вами помериться крутизной или ставила под сомнение вашу компетенцию, я просто пытаюсь родить истину в споре и понять, как утверждение предположительно компетентного человека может противоречить тому, что я видела своими глазами.
Говоря про разогрев, мы с вами подразумевали разные вещи. Я не знала, что эти роллы можно готовить заранее, обжарив предварительно - и полагала, что под разогревом вы понимаете что-то типа моих домашних попыток. Теперь понятно.
Но это все не отменяет моего эмпирического опыта из Тайланда - когда в вок кидают белые свежие рулетики, а достают [вечно слегка пережаренные] и часто с пузырями и лопнутостями.
Я не писал, что сразу, на месте, нельзя роллы делать, просто это нерентабельно, в случае с рестораном. Есть вариант, что в вашем случае, роллы крутят на месте, но опять же - блины то уже не свежие, поэтому и трескаются... Самые лучшие и красивые роллы получаются если блины печь с вечера, оставить остывать на ночь, а наутро сделать из них роллы. Это исходя из моего опыта.
Reply
а) роллы были свежими - это блюдо сложновато подать несвежим так, чтобы это соталось незаметным;
б)потрескавшаяся шкурка сама по себе на несвежесть вовсе не указывает, она прекрасно трескается уже во фритюре, что я не раз наблюдала.
Reply
Reply
Пусть я их не готовила сама, но я многократно наблюдала как их готовили при мне (В Тайланде) и они были с пузырящейся и местами потрескавшейся поверхностью - однако разумеется, горячие и свежие.
Кроме того, как большой любитель азиатской еды я не раз пыталась такие жаренные роллы отложить "на потом" и разогреть позже. Результат всегда драматически отличался от свежеприготовленных и мне кажется, что человеку, который хоть раз пробовал свежие роллы, всучить разогретые невозможно.
Во всяком случае, мне, как я ни старалась, ни разу не удалось разогреть обжаренные роллы так, чтобы они не потеряли в хрустящести.
Reply
Чтобы понять, какой у меня опят, смотрите тут:
http://cookownfood.blogspot.co.il/2012/07/2.html
и СВЕЖИЕ роллы, тут:
http://cookownfood.blogspot.co.il/2012/06/blog-post.html
Reply
В нормальном ресторане, в котором есть работа, роллы всегда готовят предварительно. В хороших ресторанах их готовят раз в день, в плохих - пару раз на неделе. Готовые роллы хранят в виде полуфабрикатов в холодильнике, то есть, роллы проходят предварительное обжаривание во фритюре, а когда поступает заказ - их жарят еще раз, до полной готовности. При хранении в холодильнике, роллы абсорбируют влагу и конденсат и заодно, подсыхают, поэтому хранят их, накрыв бумажными полотенцами, которые впитывают часть влаги. Если положить неостывшие, после предварительной обжарки, роллы в холодильник, где они полежат определенное время, впитают влагу, а затем высохнут и потрескаются, вот тогда и получится то, что у вас на фотках.
Если вы забираете роллы из ресторана домой, и при этом кладете их в закрытую тару или бумажный пакет - они просто размякнут и никакой разогрев не поможет им вернуть первоначальный вид.))) Если уж и покупаете роллы на вынос - не закрывайте их.
Reply
Но не то, что бы я пыталась с вами помериться крутизной или ставила под сомнение вашу компетенцию, я просто пытаюсь родить истину в споре и понять, как утверждение предположительно компетентного человека может противоречить тому, что я видела своими глазами.
Говоря про разогрев, мы с вами подразумевали разные вещи. Я не знала, что эти роллы можно готовить заранее, обжарив предварительно - и полагала, что под разогревом вы понимаете что-то типа моих домашних попыток. Теперь понятно.
Но это все не отменяет моего эмпирического опыта из Тайланда - когда в вок кидают белые свежие рулетики, а достают [вечно слегка пережаренные] и часто с пузырями и лопнутостями.
Reply
Reply
Leave a comment