Шоколадный тарт с ежевикой
Еще одна из моих работ для Chefs Battle (из которого я вылетела в третьем туре на этот раз) - черный-черный тарт, насквозь шоколадный и ежевичный: на основе из песочного теста с добавлением миндаля и мускатного ореха с прослойкой мятно-ежевичного джема и ганашем из темного шоколада с добавлением ежевичного (сюрприз!) пюре, украшен свежей ежевикой, шоколадной стружкой, печеньем из песочного теста-основы и лимонной цедрой. Рецепт под катом.
Ежевичное пюре
500 гр свежей ежевики измельчить блендером и протереть через сито. Получится примерно 300-350 гр пюре. Из него часть пойдет в ганаш,одна ложка в тесто, остальное в джем.
Тесто для основы
(расчет на тарт 22-24 см, я делала прямоугольный он по объему аналогичен 20-сантиметровому круглому, из остатков теста сделала печенье)
Ингредиенты
200 г муки
50 г какао-порошка
150 г масла
80 г сахара
3 г соли
2 г мускатного ореха
30 г молотого миндаля
1 яйцо
1 ст.л. ежевичного пюре
Приготовление
Я делаю песочное тесто по методу, который описывала у себя в ЖЖ Мария Селянина.
Муку, какао просеять. Смешать с миндалем, сахаром, солью, мускатным орехом. Холодное масло нарезать кубиками. Сложить мучную смесь, масло в чашу миксера, туда же лопатку и убрать в холодильник на пару часов. Яйцо разболтать, процедить, убрать в холодильник.
Делаем тесто. Рубим муку с маслом в крошку при помощи миксера. Добавляем яйцо и на низких оборотах замешиваем тесто. Тут я добавила еще ежевичное пюре (обычно мне одного яйца не хватает и я добавляю столовую ложку ледяной воды). Выкладываем на рабочую поверхность, слегка припыленную мукой и вымешиваем (недолго, до однородности). Между двумя листами пергаментной бумаги, слегка припыленными мукой раскатываем в толстый пласт (если убрать в холодильник шар, потом потребуется слишком много усилий, чтобы его раскатать), убираем в холодильник на час. Затем раскатываем тонко, перекладываем в форму, ждем, пока тесто немного уляжется, утрамбовываем легонько, края ровняем. Кладем поверх теста пленку (термостойкую) или пергаментную бумагу (ее лучше предварительно скомкать и расправить, так она легче принимает нужную форму), засыпаем рисом. В таком виде в холодильник еще на час. Из обрезков теста вырезаем печенье, раскладываем на противень, убираем в холодильник на 15 минут, затем выпекаем в разогретой до 180 гр духовке 12-15 минут. Охлажденное тесто в форме выпекаем в разогретой до 170 гр духовке 15 минут с грузом, затем еще 10-15 минут без груза. Полностью остужаем.
Джем
Ингредиенты
200 г ежевичного пюре (см. выше)
2 листика мяты
50 гр сахара
Приготовление
Мяту мелко режем, пюре, сахар и мяту нагреваем, помешивая, доводим до кипения, затем варим 10 минут до загустения на небольшом огне. Немного остужаем при комнатной температуре, выливаем в основу и убираем в холодильник.
Ганаш
Ингредиенты
200 г темного шоколада
130 г сливок 33%
20 г сливочного масла
70 г ежевичного пюре
Приготовление
Сливки нагреваем в ковшике практически до кипения, шоколад ломаем на кусочки. Когда сливки начинают закипать, снимаем с огня и добавляем шоколад. Размешиваем до растворения шоколада. Гладкую однородную массу немного остудить, добавить масло, перемешать до однородности, добавить пюре. Еще немного остудить и вылить в форму. Тарт убрать в холодильник на 4-5 часов, пока ганаш не застынет.
Красивый получился, правда? Одно удовольствие снимать ягодные десерты, и что я буду зимой делать? Разорюсь на малине из дальних краев, наверное.
