Нелегкий баварский обед
«Что возмущает чувствительную душу интеллигентного англичанина - так это практический, но пошлый обычай немцев устраивать рестораны в самых поэтических уголках… Разве мыслимо внимать отголоскам старины, когда тут же вас одолевает запах жареной телятины и шпинатного соуса?»
Джером К. Джером «Трое на четырех колесах»
Мюнхен
Кулинарное путешествие по Германии - штука непростая. Еще бы, 16 федеральных земель, каждая со своими особенностями, традициями и фирменными продуктами - благо нам досталась только Бавария, где любят мясо, птицу, капусту и пиво, что, впрочем, уже немало. Мясо и птица распространены здесь повсеместно. Мясо подают с двумя излюбленными приправами - хреном и луком; рагу от души приправляют специями и часто готовят со сметаной, а копченую свиную рульку тушат с кислой капустой. Популярны говяжьи рулетики, начиненные солеными огурчиками и тушенные в пикантном соусе, или фрикадельки с каперсами, а также фирменный мюнхенский салат (Münchener Salat) из ветчины, сыра, корнишонов и красного лука с тмином и горчицей. И, наконец, кур и уток стаями жарят в мюнхенских пивных и особенно на «Октоберфесте».
Капуста с картошкой
Среди овощей первое место удерживает капуста, бело- или краснокочанная, из нее делают салаты, ее маринуют и квасят. Квашеную баварцы готовят весьма просто. Например, разрезают кочан на 4 части, вырезают кочерыжку, а листья нарезают на полоски (шириной примерно 2,5 см). В сотейнике разогревают масло, добавляют сначала сахар, затем капусту, за ней - бульон, соль и щепотку тмина. Сотейник закрывается крышкой, и через 35-40 минут (капуста не должна стать чересчур мягкой) гарнир готов. Можете потренироваться дома.
Капуста по-баварски
А вот культуры кислых щей у немцев нет - они предпочитают квашеную капусту тушить и подавать на гарнир к колбаскам, сосискам и прочим «свинопродуктам». И поступают очень разумно: кислая капуста замечательно оттеняет жирную сытность копченостей, а все это кисловато-копчено-мясное-нажористое просто взывает к пиву. Запил - полегчало, и можно снова браться за еду, и такой круговорот длится и длится - пока хватит сил.
Картофель в Баварии идет сразу же за капустой, хотя в немецкое меню он был введен, как и в России, в приказном порядке - прусские короли просто повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. И оказались правы. Даже русская пословица «Дуракам везет» в немецком теперь имеет свой эквивалент: «У глупого крестьянина - самая крупная картошка родится» (Die dummsten Bauern ernten die dicksten Kartoffeln). Поэтому не удивляйтесь, встретив в меню какого-нибудь мюнхенского ресторана или пивной, на странице меню, посвященной блюдам из запеченного в фольге картофеля, забавную надпись: «Наши крестьяне-поставщики - полные и окончательные придурки!» (Unsere Bauern sind die dummsten!). И действительно, картофелины - гигантские…
Мюнхенский картофель с колбасками
Сегодня картофель стал излюбленным корнеплодом немцев, затмившим даже столь любимую Гете «тельтовскую репку» (Teltower Rubchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом. Из картофеля немцы готовят множество блюд (салаты, супы, пюре, крокеты, оладьи), но самое распространенное - клецки Klösse и Knödle, их добавляют в супы или просто подают, полив соусом.
А вот, баварская версия знаменитого немецкого картофельного салата совсем незатейлива - картошка да лук, ну, и немного приправ. Одно объединяет все рецепты: правильно сваренный картофель, то бишь не переваренный, который в салате превратится в кашу, а достаточно плотный, однако же, не сыроватый. Лучше всего готовность проверить вилкой: если чувствуется некоторое сопротивление, но не слишком сильное, картофель пора сливать - остывая, он сам дойдет до нужной кондиции.
Картофельный салат
Продолжая картофельную тему, никак не обойти вниманием картофельный суп (Kartoffelsuppe) - любимый суп многих немцев, а уж баварцев в особенности. В таком супе варят картофель, нарезанный крупными кубиками, морковь, корень сельдерея, пастернак, лук, а за 10 минут до окончания добавляют грибы и мелко нашинкованные душистые травы. При подаче в тарелку не грех положить и ложку сметаны. Хотя суп и овощной, но если подать к нему мясной пирог, то можно не готовить основное (мясное или рыбное) блюдо - и так получается полноценный обед.
Немец-перец-колбаса
Но больше всего Бавария славится своими колбасными изделиями и ветчинами. Не зря же шутовской персонаж немецких фольклорных комедий Hanswurst («Ганс-колбаса»), что, вполне соответствует голландскому персонажу Пикльхерингу (Pickleherring - сленая-селедка) и нашему Петрушке (тоже, между прочим, вполне «кулинарное» прозвище).
Ганс-колбаса
«У нас нет сосисок, - писал Юрий Олеша в романе «Зависть», - Это склеротические пальцы, а не сосиски. Настоящие сосиски должны прыскать». В Баварии сосиски прыскают - и еще как! То, что возникло как способ разумного и экономного сбережения мясных продуктов, во многих странах превратилось в подлинное искусство, а уж в Германии тем паче. Чем уж так полюбилась немцам колбаса, вопрос не простой. И ответов на него множество. Тут и известная бережливость (чтоб ничего зря не пропадало), и любовь к пиву (отменнейшая закуска), и устойчивая приверженность к плотной и сытной еде, и - самое главное - немецкая добросовестность (уж коли немец что-то делает, то это будет на ять), а отсюда и знаменитое качество. А если вкусно - кто ж откажется? Шутка ли сказать, в стране изготавливается свыше 1000 (!) сортов колбас, и одна лучше другой.
Франкфутер
Помимо самых популярных в мире франкфуртских полукопченых сосисок Frankfuter, сделавших стремительную карьеру в США благодаря хот-догам, наибольшую известность получили баварские «белые колбаски» вайсвурст (Weisswurst), за которыми мы и отправимся в Мюнхен. Делают их из свежайшей телятины (2/3) и свинины (1/3 - но именно она отвечает за цвет), ароматных трав и пряностей. А для того, чтобы колбасный фарш получился особенно однородным и эластичным, в него добавляют колотый лед. Считают, что на суд почтенной публики белые колбаски представил Мозер Зеп - хозяин одной из мюнхенских пивных - еще в 1857 году.
Вайсвурст с бреценом
Готовить эти колбаски не сложно, но в этом деле есть свои хитрости. Самое главное - их нельзя варить! Нужно всего-навсего положить колбаски в большую кастрюлю (им должно быть вольготно), залить холодной водой, поставить на огонь и нагреть примерно до 80° С - так, чтобы на дне появились мелкие пузырьки. Немедленно снять кастрюлю с огня и дать сосискам полежать в горячей воде минут двадцать. В кипящей воде колбаски лопнут - и пиши пропало.
Вайсвурсты едят в любое время суток: они хороши и на завтрак, и на обед, и на ужин. Еда колбасок - целый ритуал. На стол ставят кастрюльку с водой, в которой плавает налитая соком парочка, приносят щипцы, вилку, нож и горшочек неострой, даже сладковатой, темной медовой горчицы. Испортить божественный вкус вайсвурста острой горчицей, а уж тем более кетчупом - для баварца не просто ересь, а смертный грех! К вайсвурстам обычно подают свежие ржаные булочки Römische или брецель Bretzn (Баварцы говорят «брецн») - крендельки, посыпанные крупной солью.
Брецель
Щипцами перекладывают одну из колбасок на тарелку, рассекают ее ножом вдоль пополам и, придерживая вилкой половинку, ножом отделяют фарш от оболочки. Теперь нежную белую аппетитно благоухающую мякоть от души сдабривают горчицей и отправляют в рот, закусывая крендельком и запивая пивком (многие настаивают на белом пшеничном пиве Weissbier по принципу «белое - к белому»). В неформальной обстановке баварцы делают совсем по-другому: откусывают кончик колбаски и с упоением высасывают фарш из оболочки. При таком способе кренделек - вещь факультативная, но пиво - по-прежнему обязательная. Белые колбаски вайствурст столь популярны в Германии, что в их честь сложены гимны, написаны поэмы и защищена не одна докторская диссертация.
Хлебное время
И, наконец, баварские выпечные изделия. Пусть они не так знамениты, как венские, но очень даже неплохи. Это подтвердит любой, хоть раз зашедший в мюнхенскую кондитерскую, а уж их число не уступает числу местных пивных. Здесь вас ждет великое разнообразие всевозможных булочек, пирожных, коврижек, марципанов и тортов. Можно позавтракать и просто брецелем с маслом, а вместо пива выпить кофе, который в булочных-кондитерских Мюнхена просто замечательный.
В Баварии существует вариант времени для перекусона, в который обычно входит как время после завтрака, так и послеобеденное, а иногда и вечернее. Называется он Brotzeit - «хлебное время». Рестораны с немецкой кухней в половине третьего прекращают подачу горячих блюд часов до пяти-шести, а предлагают Brotzeitteller - на деревянных тарелках выкладывают булочки или хлеб с различными сырами, колбасами, копченостями, сырными намазками типа «обазда», или «обацн» (Obatzda, Obatzn) - сыр типа Камамбера, сливочное масло, лук, тмин и сладкая паприка (здесь без пива не обойтись).
Обацда
И с непременной редиской разных сортов, и длинной белой редькой, и зачастую с кислой капустой с тмином или свежим салатом. Обычай этот возник потому, что ремесленники и крестьяне в процессе работы не всегда могли отвлечься на традиционные завтрак-обед-ужин… Но поскольку мы люди серьезные, давайте уже переходить к чему-нибудь посущественнее - например, к «айсбайну» (Eisbein), или свиной ножке-рульке.
Рулька
Ледяная нога
Это замечательное кушанье распространено по всей Германии и, естественно, любимо баварцами. Eisbein в буквальном переводе означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блюда название возникло задолго до появления самого блюда и связано со… спортом. Несколько веков назад, когда металлообработка была еще несовершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки гоняли по замерзшим озерам и рекам, изготавливали из наиболее крепкой кости свиной ноги - бедренной. Полозья-то и получили название «айсбайн», а со временем это понятие перешло на блюдо.
Настоящий айсбайн готовят только из просоленной рульки, хотя есть и иные варианты, допускающие в качестве исходного материала и рульку сырую. Ее и тушат, и жарят, но в любом случае предварительно долго отваривают с пряностями и зеленью, причем сельдерей должен участвовать в процессе всенепременно. Горстка сахара, добавленная в бульон, придает мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкости, либо запекают в духовке до хрустящей корочки, либо - еще лучше - обжаривают на гриле и подают горячей. В традиционных баварских рецептах рульки (на местном диалекте Schweinehaxe или просто Haxe) больше уксуса (это вообще особенность баварской кухни), на юге чаще мясо снимают с кости и подают к нему самые разнообразные гарниры и соусы. Баварцы часто готовят «швайнехаксе» в темном пиве и подают с картофельно-огуречным салатом и сухарными клецками Semmelknödel.
Айсбайн
Айсбайн жаловали философ Иммануил Кант и поэт Фридрих Клопшток, актриса Марлен Дитрих и джазмен Луи Армстронг, ну и, конечно, наш народный герой Штирлиц, перенявший любовь к свиной ножке по наследству от своего «родителя», незабвенного Юлиана Семенова. Да что там знаменитости! Вид и аромат такой вот толстенькой, во всю тарелку, ножки, исходящей душистым паром, может поколебать даже самые стойкие религиозные убеждения иудеев и мусульман…
Рассказывают, что в берлинский кабачок «У орешника», где готовят самый знаменитый в Германии айсбайн, как-то занесло компанию мусульман. Принимая заказ, официант предупредил гостей, что это блюдо из свинины, тогда кто-то из компании, подозвав официанта поближе, шепнул ему: «Тут у вас полумрак, так что Аллах вряд ли разглядит, что у нас на тарелках. А если и разглядит, то поймет, что покинуть Германию, не испробовав айсбайна, - еще больший грех». Так молвили сыны Востока и заказали к айсбайну еще и добрую порцию шнапса - грешить так грешить!.
Поедим в Мюнхене…
Итак, тему «Что поесть в Баварии» мы слегка раскрыли. Теперь подумаем, где лучше всего это сделать в Мюнхене? Сразу предупреждаем, что мы оставляем за бортом всяческую сверхэкзотику и обходим стороной мюнхенский ресторанчик Scheck Alm, где подают блюда из насекомых: например, заливное из кузнечиков и личинок мучных червей - на закуску, равиоли из майских жуков под соусом из личинок - на второе, саранчу в шоколаде - на десерт. И хотя здешний шеф-повар искусно скрывает кузнечиков и бабочек под толстым слоем майонеза и сыра, оставим всю эту «энтомологию» для наших путешествий по Азии…
А куда все-таки стоит сходить? Попробуйте заглянуть в Alois Dallmayr на Dienerstrasse 14 - один из крупнейших и наиболее дорогих магазинов мировых деликатесов с одноименным рестораном на втором этаже, специализирующимся на эксклюзивной кухне самых немыслимых уголков земного шара. Любителям морепродуктов стоит посетить Austernkeller на Stollbergstrasse 11 (в районе старого города) - здесь подают морепродукты, есть даже отдельное устричное меню (40-50 евро надо в кармане иметь). Мясоедам прямая дорога в Andechser am Dom на Weinstrasse 7a - вкусно, сытно и прекрасный вид на собор. Наконец, одно из занимательных проявлений современной немецкой феминизации - кафе-чайная Frauenteestube на Dreimuhlenstrasse 1 (угол с Isartalstrasse в южной части города). Оно открыто только для женщин, но по средам и субботам почему-то закрыто и для них…
Магазин деликатесов Alois Dallmayr
…И попьем пивка
Вы обратили внимание на то, что мы не касаемся пока знаменитого баварского пива? И делаем это намеренно - сия тема настолько глубока, что годовой подписки журнала на нее не хватит. Но пару советов мы все-таки дадим. Представьте себе, что вы отправились, например, по торговой улице Kaufingerstrasse к одной из главных достопримечательностей Мюнхена - позднеготической церкви Фрауэнкирхе (Frauenkirche), очень баварской в своей краснокирпичной простоте. Энергичный человек непременно полезет наверх, на башню, осматривать город с высоты птичьего полета; сибарит засядет в одной из «кнайпе» (Kneipe) - пивных на площади - и будет потягивать пивко и глазеть по сторонам. Обе смотровые площадки - как и жизненные позиции - имеют право быть.
Нам ближе - вторая, но человек с размахом может сразу же двинуть на осмотр главного пивного аттракциона Мюнхена - в «Хофбройхаус» (Hofbräuhaus), колоссальную «Придворную пивную», расположенную в старинном сводчатом здании на Am Platzl 9 (за аркой Старой Ратуши - по улице налево). Не зайти туда - просто нельзя, хотя клиентура состоит в основном из таких же, как вы, туристов. У входа - забавный экспонат: металлические полки, к которым амбарными замками прикованы пронумерованные литровые пивные кружки «массы», принадлежащие завсегдатаям. Рядышком с выходом - пыльная мертвая дверь в пивную, где заседал Адольф Гитлер с соратниками по борьбе - говорят, что здесь в феврале 1920 г. будущий фюрер впервые огласил свою программу и учредил партию. Власти решили закрыть этот зал, чтобы там не собирались любопытные и неонацисты...
Хофбройхаус
Последние два этажа обожают иностранные туристы (особенно японцы), хотя и мюнхенцы частенько забредают сюда повеселиться и поговорить «за жизнь» с заезжими гостями. Если будете там, закажите Grosser Leberknödel in der Rindersupp'n - говяжий суп с одной большой клецкой из печеночного фарша или 1/2 hintere Schweinshax'n mit Reiberknödl - половинку жареной свиной ножки с кнелей, а запить все это можно кружкой пенистого Original München или пшеничным Weissbier. Что, кстати, мы с моим приятелем-мюнхенцем Никитой и делаем на фотографии в самом начале статьи…
Вторым пивным «чудом» считается открытый в 1829-ом 5500-местный самый большой в мире пивной зал Mathaser Bierstadt на Bayerstrasse 5 (при пивоварне Löwenbräu), где ежедневно продают около 50 тысяч литров пива - сюда как раз больше любят ходить немцы, и особенно «белые воротнички». Нам довелось жить в доме, который находится практически напротив - замечательное соседство, доложу я вам!
Коренные мюнхенцы все-таки предпочитают небольшие «кнайпе» (с которых мы и начали), где потише, посемейнее и все знают друг друга в лицо. Одно из таких заведений, тоже городская достопримечательность - Schellingstube на Schellingstraße. Существует эта пивная с 1880-х гг., в числе ее завсегдатаев были многие знаменитости - сюда захаживал Владимир Ленин и отирался все тот же Адольф Шикельгрубер. Теперь здесь читают газеты, играют в шахматы, гоняют на бильярде шары, просто болтают или разглядывают старые афиши, рисунки, фотографии, которыми усеяны потемневшие деревянные стены. Кстати, в Schallingtube подают замечательный нефильтрованный и непастеризованный двойной пшеничный «бок» Aventinus. Это одно из самых старых марок Баварии - монахи начали варить его в Мюнхене еще в 14 веке.
Пивной садик я садила...
Наконец, обычные, «незнаменитые», заведения есть на каждой улице и на любой вкус. И почти в каждом устроен Biergarten - «пивной сад» во дворе, где в ясную погоду под тенистыми кронами деревьев баварцы и потягивают свое пивко. Это отдельная пивная традиция Мюнхена, и о ней надо рассказать особо… Существует три главные признака заведений Biergarten: 1) здесь есть пиво, 2) здесь растут каштаны; 3) здесь нет музыки (последнее теперь обычно нарушается). В Мюнхене «пивным садом» называют чуть ли не каждое третье заведение, однако настоящие «пивные сады» можно найти только за городом. Они настолько демократичны, что туда, в принципе, даже можно прийти со своей едой. Многие из этих «садов» принадлежат какой-то пивоварне, поэтому зачастую в них подают пиво одной марки.
Образец типичного пивного сада - популярная пивная Augustiner Keller на Arnulfstrasse 52, где пиво Augustiner до сих пор наливают из деревянных бочек. Сегодня это одно из самых развеселых заведений Мюнхена (на 5000 человек). А ведь до 1861 года здесь было место казней (способ выбирался сообразно моде эпохи - вешали, рубили головы, гильотинировали). Ну, а самым знаменитым мюнхенским биргартеном и очередным «пивным» чудом света слывет «Китайская башня» (Chinesischer Turm), открытая в 1907 г. на северо-восточной окраине города, за «Английским садом» (Englischer Garten). «Китайская башня» - довольно несуразное сооружение в псевдовосточном стиле, а вокруг раскинулся огромный биргартен с длинными столами, разноцветными лампочками и эстрадой, на которой духовой оркестр наяривает вальсы.
Моя дочь тоже не отказывается от пива с брецелем...
Практически в любом мюнхенском биргартене сегодня предлагают блюда традиционной баварской кухни: золотистые куски жареных поросят, нежные ломти телятины и знаменитые мюнхенские кнедлики. И не беда, что кельнер не сразу подойдет к вам и, ой, как не сразу принесет то, что вы заказали (в таких заведениях обычно всего пара официантов обслуживает 50 гостей). Вечером на столиках будет гореть свечи, а над головой мерцать звезды… Пьют здесь пиво обычно из пол-литровых стаканов, но часто сразу заказывают «масс» - литровую кружку. Такая порция считается дневной оптимальной дозой, однако вряд ли баварцы этой дозой ограничиваются, приговаривая при этом: «Если вы боитесь поправиться, выпейте перед едой кружку пива - оно отлично притупляет чувство страха»… И это правильно. Особенно в Баварии.
Баварское вино
И маленькое дополнение. Кто сказал, что в Баварии вы обязаны пить лишь пиво? Здесь есть и добротные вина - дегустируйте непременно. Бавария - не самый разрекламированный винодельческий регион, однако специалисты отмечают Вюрцбургские вина, лучшие из которых делают из винограда сорта Сильванер. Этот район обладает почвами аналогичными французским в Шабли, поэтому местные вина значительнее плотнее рейнских и мозельских. Традиционно они разливаются в приземистые бутылки, хотя в последнее время это правило часто нарушается.
Попробуйте «штайнвайн» (Steinwein - «каменное вино»), - это имя закрепилось за белым баварским столетия назад. Stein - это название одного из двух известных виноградников Вюрцбурга, столицы Франконии, расположенной в долине реки Майн. Когда-то он был знаменит своими невероятно долговечными, сладкими винами. Гете, попробовав в 1808 году франконское вино урожая 1783 года, был настолько поражен его вкусом и ароматом, что велел ежегодно поставлять ему не менее 200 литров, а через год увеличил заказ до 900 литров в год.
Даже на «Октоберфесте» вы не обязаны пить только пиво? Палатка Weinzelt, как и следует из ее названия, предназначена исключительно для любителей вина и предлагает свыше 15 марок тихих вин и несколько марок игристых Sekt. Естественно, с подходящей закуской. Владельцы этой палатки долгое время работали на мюнхенском рынке гастрономии и отлично знают вкусы гостей. Если учесть и тот факт, что закрывается она позже остальных - в час ночи, то пустой практически не бывает. Кстати, запомните: в Германии люди не делятся на любителей вина и любителей пива; как правило, это одни и те же лица…
Джером К. Джером «Трое на четырех колесах»
Мюнхен
Кулинарное путешествие по Германии - штука непростая. Еще бы, 16 федеральных земель, каждая со своими особенностями, традициями и фирменными продуктами - благо нам досталась только Бавария, где любят мясо, птицу, капусту и пиво, что, впрочем, уже немало. Мясо и птица распространены здесь повсеместно. Мясо подают с двумя излюбленными приправами - хреном и луком; рагу от души приправляют специями и часто готовят со сметаной, а копченую свиную рульку тушат с кислой капустой. Популярны говяжьи рулетики, начиненные солеными огурчиками и тушенные в пикантном соусе, или фрикадельки с каперсами, а также фирменный мюнхенский салат (Münchener Salat) из ветчины, сыра, корнишонов и красного лука с тмином и горчицей. И, наконец, кур и уток стаями жарят в мюнхенских пивных и особенно на «Октоберфесте».
Капуста с картошкой
Среди овощей первое место удерживает капуста, бело- или краснокочанная, из нее делают салаты, ее маринуют и квасят. Квашеную баварцы готовят весьма просто. Например, разрезают кочан на 4 части, вырезают кочерыжку, а листья нарезают на полоски (шириной примерно 2,5 см). В сотейнике разогревают масло, добавляют сначала сахар, затем капусту, за ней - бульон, соль и щепотку тмина. Сотейник закрывается крышкой, и через 35-40 минут (капуста не должна стать чересчур мягкой) гарнир готов. Можете потренироваться дома.
Капуста по-баварски
А вот культуры кислых щей у немцев нет - они предпочитают квашеную капусту тушить и подавать на гарнир к колбаскам, сосискам и прочим «свинопродуктам». И поступают очень разумно: кислая капуста замечательно оттеняет жирную сытность копченостей, а все это кисловато-копчено-мясное-нажористое просто взывает к пиву. Запил - полегчало, и можно снова браться за еду, и такой круговорот длится и длится - пока хватит сил.
Картофель в Баварии идет сразу же за капустой, хотя в немецкое меню он был введен, как и в России, в приказном порядке - прусские короли просто повелели своим крестьянам сажать картофель на песчаных почвах нынешней земли Бранденбург. И оказались правы. Даже русская пословица «Дуракам везет» в немецком теперь имеет свой эквивалент: «У глупого крестьянина - самая крупная картошка родится» (Die dummsten Bauern ernten die dicksten Kartoffeln). Поэтому не удивляйтесь, встретив в меню какого-нибудь мюнхенского ресторана или пивной, на странице меню, посвященной блюдам из запеченного в фольге картофеля, забавную надпись: «Наши крестьяне-поставщики - полные и окончательные придурки!» (Unsere Bauern sind die dummsten!). И действительно, картофелины - гигантские…
Мюнхенский картофель с колбасками
Сегодня картофель стал излюбленным корнеплодом немцев, затмившим даже столь любимую Гете «тельтовскую репку» (Teltower Rubchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом. Из картофеля немцы готовят множество блюд (салаты, супы, пюре, крокеты, оладьи), но самое распространенное - клецки Klösse и Knödle, их добавляют в супы или просто подают, полив соусом.
А вот, баварская версия знаменитого немецкого картофельного салата совсем незатейлива - картошка да лук, ну, и немного приправ. Одно объединяет все рецепты: правильно сваренный картофель, то бишь не переваренный, который в салате превратится в кашу, а достаточно плотный, однако же, не сыроватый. Лучше всего готовность проверить вилкой: если чувствуется некоторое сопротивление, но не слишком сильное, картофель пора сливать - остывая, он сам дойдет до нужной кондиции.
Картофельный салат
Продолжая картофельную тему, никак не обойти вниманием картофельный суп (Kartoffelsuppe) - любимый суп многих немцев, а уж баварцев в особенности. В таком супе варят картофель, нарезанный крупными кубиками, морковь, корень сельдерея, пастернак, лук, а за 10 минут до окончания добавляют грибы и мелко нашинкованные душистые травы. При подаче в тарелку не грех положить и ложку сметаны. Хотя суп и овощной, но если подать к нему мясной пирог, то можно не готовить основное (мясное или рыбное) блюдо - и так получается полноценный обед.
Немец-перец-колбаса
Но больше всего Бавария славится своими колбасными изделиями и ветчинами. Не зря же шутовской персонаж немецких фольклорных комедий Hanswurst («Ганс-колбаса»), что, вполне соответствует голландскому персонажу Пикльхерингу (Pickleherring - сленая-селедка) и нашему Петрушке (тоже, между прочим, вполне «кулинарное» прозвище).
Ганс-колбаса
«У нас нет сосисок, - писал Юрий Олеша в романе «Зависть», - Это склеротические пальцы, а не сосиски. Настоящие сосиски должны прыскать». В Баварии сосиски прыскают - и еще как! То, что возникло как способ разумного и экономного сбережения мясных продуктов, во многих странах превратилось в подлинное искусство, а уж в Германии тем паче. Чем уж так полюбилась немцам колбаса, вопрос не простой. И ответов на него множество. Тут и известная бережливость (чтоб ничего зря не пропадало), и любовь к пиву (отменнейшая закуска), и устойчивая приверженность к плотной и сытной еде, и - самое главное - немецкая добросовестность (уж коли немец что-то делает, то это будет на ять), а отсюда и знаменитое качество. А если вкусно - кто ж откажется? Шутка ли сказать, в стране изготавливается свыше 1000 (!) сортов колбас, и одна лучше другой.
Франкфутер
Помимо самых популярных в мире франкфуртских полукопченых сосисок Frankfuter, сделавших стремительную карьеру в США благодаря хот-догам, наибольшую известность получили баварские «белые колбаски» вайсвурст (Weisswurst), за которыми мы и отправимся в Мюнхен. Делают их из свежайшей телятины (2/3) и свинины (1/3 - но именно она отвечает за цвет), ароматных трав и пряностей. А для того, чтобы колбасный фарш получился особенно однородным и эластичным, в него добавляют колотый лед. Считают, что на суд почтенной публики белые колбаски представил Мозер Зеп - хозяин одной из мюнхенских пивных - еще в 1857 году.
Вайсвурст с бреценом
Готовить эти колбаски не сложно, но в этом деле есть свои хитрости. Самое главное - их нельзя варить! Нужно всего-навсего положить колбаски в большую кастрюлю (им должно быть вольготно), залить холодной водой, поставить на огонь и нагреть примерно до 80° С - так, чтобы на дне появились мелкие пузырьки. Немедленно снять кастрюлю с огня и дать сосискам полежать в горячей воде минут двадцать. В кипящей воде колбаски лопнут - и пиши пропало.
Вайсвурсты едят в любое время суток: они хороши и на завтрак, и на обед, и на ужин. Еда колбасок - целый ритуал. На стол ставят кастрюльку с водой, в которой плавает налитая соком парочка, приносят щипцы, вилку, нож и горшочек неострой, даже сладковатой, темной медовой горчицы. Испортить божественный вкус вайсвурста острой горчицей, а уж тем более кетчупом - для баварца не просто ересь, а смертный грех! К вайсвурстам обычно подают свежие ржаные булочки Römische или брецель Bretzn (Баварцы говорят «брецн») - крендельки, посыпанные крупной солью.
Брецель
Щипцами перекладывают одну из колбасок на тарелку, рассекают ее ножом вдоль пополам и, придерживая вилкой половинку, ножом отделяют фарш от оболочки. Теперь нежную белую аппетитно благоухающую мякоть от души сдабривают горчицей и отправляют в рот, закусывая крендельком и запивая пивком (многие настаивают на белом пшеничном пиве Weissbier по принципу «белое - к белому»). В неформальной обстановке баварцы делают совсем по-другому: откусывают кончик колбаски и с упоением высасывают фарш из оболочки. При таком способе кренделек - вещь факультативная, но пиво - по-прежнему обязательная. Белые колбаски вайствурст столь популярны в Германии, что в их честь сложены гимны, написаны поэмы и защищена не одна докторская диссертация.
Хлебное время
И, наконец, баварские выпечные изделия. Пусть они не так знамениты, как венские, но очень даже неплохи. Это подтвердит любой, хоть раз зашедший в мюнхенскую кондитерскую, а уж их число не уступает числу местных пивных. Здесь вас ждет великое разнообразие всевозможных булочек, пирожных, коврижек, марципанов и тортов. Можно позавтракать и просто брецелем с маслом, а вместо пива выпить кофе, который в булочных-кондитерских Мюнхена просто замечательный.
В Баварии существует вариант времени для перекусона, в который обычно входит как время после завтрака, так и послеобеденное, а иногда и вечернее. Называется он Brotzeit - «хлебное время». Рестораны с немецкой кухней в половине третьего прекращают подачу горячих блюд часов до пяти-шести, а предлагают Brotzeitteller - на деревянных тарелках выкладывают булочки или хлеб с различными сырами, колбасами, копченостями, сырными намазками типа «обазда», или «обацн» (Obatzda, Obatzn) - сыр типа Камамбера, сливочное масло, лук, тмин и сладкая паприка (здесь без пива не обойтись).
Обацда
И с непременной редиской разных сортов, и длинной белой редькой, и зачастую с кислой капустой с тмином или свежим салатом. Обычай этот возник потому, что ремесленники и крестьяне в процессе работы не всегда могли отвлечься на традиционные завтрак-обед-ужин… Но поскольку мы люди серьезные, давайте уже переходить к чему-нибудь посущественнее - например, к «айсбайну» (Eisbein), или свиной ножке-рульке.
Рулька
Ледяная нога
Это замечательное кушанье распространено по всей Германии и, естественно, любимо баварцами. Eisbein в буквальном переводе означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блюда название возникло задолго до появления самого блюда и связано со… спортом. Несколько веков назад, когда металлообработка была еще несовершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки гоняли по замерзшим озерам и рекам, изготавливали из наиболее крепкой кости свиной ноги - бедренной. Полозья-то и получили название «айсбайн», а со временем это понятие перешло на блюдо.
Настоящий айсбайн готовят только из просоленной рульки, хотя есть и иные варианты, допускающие в качестве исходного материала и рульку сырую. Ее и тушат, и жарят, но в любом случае предварительно долго отваривают с пряностями и зеленью, причем сельдерей должен участвовать в процессе всенепременно. Горстка сахара, добавленная в бульон, придает мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкости, либо запекают в духовке до хрустящей корочки, либо - еще лучше - обжаривают на гриле и подают горячей. В традиционных баварских рецептах рульки (на местном диалекте Schweinehaxe или просто Haxe) больше уксуса (это вообще особенность баварской кухни), на юге чаще мясо снимают с кости и подают к нему самые разнообразные гарниры и соусы. Баварцы часто готовят «швайнехаксе» в темном пиве и подают с картофельно-огуречным салатом и сухарными клецками Semmelknödel.
Айсбайн
Айсбайн жаловали философ Иммануил Кант и поэт Фридрих Клопшток, актриса Марлен Дитрих и джазмен Луи Армстронг, ну и, конечно, наш народный герой Штирлиц, перенявший любовь к свиной ножке по наследству от своего «родителя», незабвенного Юлиана Семенова. Да что там знаменитости! Вид и аромат такой вот толстенькой, во всю тарелку, ножки, исходящей душистым паром, может поколебать даже самые стойкие религиозные убеждения иудеев и мусульман…
Рассказывают, что в берлинский кабачок «У орешника», где готовят самый знаменитый в Германии айсбайн, как-то занесло компанию мусульман. Принимая заказ, официант предупредил гостей, что это блюдо из свинины, тогда кто-то из компании, подозвав официанта поближе, шепнул ему: «Тут у вас полумрак, так что Аллах вряд ли разглядит, что у нас на тарелках. А если и разглядит, то поймет, что покинуть Германию, не испробовав айсбайна, - еще больший грех». Так молвили сыны Востока и заказали к айсбайну еще и добрую порцию шнапса - грешить так грешить!.
Поедим в Мюнхене…
Итак, тему «Что поесть в Баварии» мы слегка раскрыли. Теперь подумаем, где лучше всего это сделать в Мюнхене? Сразу предупреждаем, что мы оставляем за бортом всяческую сверхэкзотику и обходим стороной мюнхенский ресторанчик Scheck Alm, где подают блюда из насекомых: например, заливное из кузнечиков и личинок мучных червей - на закуску, равиоли из майских жуков под соусом из личинок - на второе, саранчу в шоколаде - на десерт. И хотя здешний шеф-повар искусно скрывает кузнечиков и бабочек под толстым слоем майонеза и сыра, оставим всю эту «энтомологию» для наших путешествий по Азии…
А куда все-таки стоит сходить? Попробуйте заглянуть в Alois Dallmayr на Dienerstrasse 14 - один из крупнейших и наиболее дорогих магазинов мировых деликатесов с одноименным рестораном на втором этаже, специализирующимся на эксклюзивной кухне самых немыслимых уголков земного шара. Любителям морепродуктов стоит посетить Austernkeller на Stollbergstrasse 11 (в районе старого города) - здесь подают морепродукты, есть даже отдельное устричное меню (40-50 евро надо в кармане иметь). Мясоедам прямая дорога в Andechser am Dom на Weinstrasse 7a - вкусно, сытно и прекрасный вид на собор. Наконец, одно из занимательных проявлений современной немецкой феминизации - кафе-чайная Frauenteestube на Dreimuhlenstrasse 1 (угол с Isartalstrasse в южной части города). Оно открыто только для женщин, но по средам и субботам почему-то закрыто и для них…
Магазин деликатесов Alois Dallmayr
…И попьем пивка
Вы обратили внимание на то, что мы не касаемся пока знаменитого баварского пива? И делаем это намеренно - сия тема настолько глубока, что годовой подписки журнала на нее не хватит. Но пару советов мы все-таки дадим. Представьте себе, что вы отправились, например, по торговой улице Kaufingerstrasse к одной из главных достопримечательностей Мюнхена - позднеготической церкви Фрауэнкирхе (Frauenkirche), очень баварской в своей краснокирпичной простоте. Энергичный человек непременно полезет наверх, на башню, осматривать город с высоты птичьего полета; сибарит засядет в одной из «кнайпе» (Kneipe) - пивных на площади - и будет потягивать пивко и глазеть по сторонам. Обе смотровые площадки - как и жизненные позиции - имеют право быть.
Нам ближе - вторая, но человек с размахом может сразу же двинуть на осмотр главного пивного аттракциона Мюнхена - в «Хофбройхаус» (Hofbräuhaus), колоссальную «Придворную пивную», расположенную в старинном сводчатом здании на Am Platzl 9 (за аркой Старой Ратуши - по улице налево). Не зайти туда - просто нельзя, хотя клиентура состоит в основном из таких же, как вы, туристов. У входа - забавный экспонат: металлические полки, к которым амбарными замками прикованы пронумерованные литровые пивные кружки «массы», принадлежащие завсегдатаям. Рядышком с выходом - пыльная мертвая дверь в пивную, где заседал Адольф Гитлер с соратниками по борьбе - говорят, что здесь в феврале 1920 г. будущий фюрер впервые огласил свою программу и учредил партию. Власти решили закрыть этот зал, чтобы там не собирались любопытные и неонацисты...
Хофбройхаус
Последние два этажа обожают иностранные туристы (особенно японцы), хотя и мюнхенцы частенько забредают сюда повеселиться и поговорить «за жизнь» с заезжими гостями. Если будете там, закажите Grosser Leberknödel in der Rindersupp'n - говяжий суп с одной большой клецкой из печеночного фарша или 1/2 hintere Schweinshax'n mit Reiberknödl - половинку жареной свиной ножки с кнелей, а запить все это можно кружкой пенистого Original München или пшеничным Weissbier. Что, кстати, мы с моим приятелем-мюнхенцем Никитой и делаем на фотографии в самом начале статьи…
Вторым пивным «чудом» считается открытый в 1829-ом 5500-местный самый большой в мире пивной зал Mathaser Bierstadt на Bayerstrasse 5 (при пивоварне Löwenbräu), где ежедневно продают около 50 тысяч литров пива - сюда как раз больше любят ходить немцы, и особенно «белые воротнички». Нам довелось жить в доме, который находится практически напротив - замечательное соседство, доложу я вам!
Коренные мюнхенцы все-таки предпочитают небольшие «кнайпе» (с которых мы и начали), где потише, посемейнее и все знают друг друга в лицо. Одно из таких заведений, тоже городская достопримечательность - Schellingstube на Schellingstraße. Существует эта пивная с 1880-х гг., в числе ее завсегдатаев были многие знаменитости - сюда захаживал Владимир Ленин и отирался все тот же Адольф Шикельгрубер. Теперь здесь читают газеты, играют в шахматы, гоняют на бильярде шары, просто болтают или разглядывают старые афиши, рисунки, фотографии, которыми усеяны потемневшие деревянные стены. Кстати, в Schallingtube подают замечательный нефильтрованный и непастеризованный двойной пшеничный «бок» Aventinus. Это одно из самых старых марок Баварии - монахи начали варить его в Мюнхене еще в 14 веке.
Пивной садик я садила...
Наконец, обычные, «незнаменитые», заведения есть на каждой улице и на любой вкус. И почти в каждом устроен Biergarten - «пивной сад» во дворе, где в ясную погоду под тенистыми кронами деревьев баварцы и потягивают свое пивко. Это отдельная пивная традиция Мюнхена, и о ней надо рассказать особо… Существует три главные признака заведений Biergarten: 1) здесь есть пиво, 2) здесь растут каштаны; 3) здесь нет музыки (последнее теперь обычно нарушается). В Мюнхене «пивным садом» называют чуть ли не каждое третье заведение, однако настоящие «пивные сады» можно найти только за городом. Они настолько демократичны, что туда, в принципе, даже можно прийти со своей едой. Многие из этих «садов» принадлежат какой-то пивоварне, поэтому зачастую в них подают пиво одной марки.
Образец типичного пивного сада - популярная пивная Augustiner Keller на Arnulfstrasse 52, где пиво Augustiner до сих пор наливают из деревянных бочек. Сегодня это одно из самых развеселых заведений Мюнхена (на 5000 человек). А ведь до 1861 года здесь было место казней (способ выбирался сообразно моде эпохи - вешали, рубили головы, гильотинировали). Ну, а самым знаменитым мюнхенским биргартеном и очередным «пивным» чудом света слывет «Китайская башня» (Chinesischer Turm), открытая в 1907 г. на северо-восточной окраине города, за «Английским садом» (Englischer Garten). «Китайская башня» - довольно несуразное сооружение в псевдовосточном стиле, а вокруг раскинулся огромный биргартен с длинными столами, разноцветными лампочками и эстрадой, на которой духовой оркестр наяривает вальсы.
Моя дочь тоже не отказывается от пива с брецелем...
Практически в любом мюнхенском биргартене сегодня предлагают блюда традиционной баварской кухни: золотистые куски жареных поросят, нежные ломти телятины и знаменитые мюнхенские кнедлики. И не беда, что кельнер не сразу подойдет к вам и, ой, как не сразу принесет то, что вы заказали (в таких заведениях обычно всего пара официантов обслуживает 50 гостей). Вечером на столиках будет гореть свечи, а над головой мерцать звезды… Пьют здесь пиво обычно из пол-литровых стаканов, но часто сразу заказывают «масс» - литровую кружку. Такая порция считается дневной оптимальной дозой, однако вряд ли баварцы этой дозой ограничиваются, приговаривая при этом: «Если вы боитесь поправиться, выпейте перед едой кружку пива - оно отлично притупляет чувство страха»… И это правильно. Особенно в Баварии.
Баварское вино
И маленькое дополнение. Кто сказал, что в Баварии вы обязаны пить лишь пиво? Здесь есть и добротные вина - дегустируйте непременно. Бавария - не самый разрекламированный винодельческий регион, однако специалисты отмечают Вюрцбургские вина, лучшие из которых делают из винограда сорта Сильванер. Этот район обладает почвами аналогичными французским в Шабли, поэтому местные вина значительнее плотнее рейнских и мозельских. Традиционно они разливаются в приземистые бутылки, хотя в последнее время это правило часто нарушается.
Попробуйте «штайнвайн» (Steinwein - «каменное вино»), - это имя закрепилось за белым баварским столетия назад. Stein - это название одного из двух известных виноградников Вюрцбурга, столицы Франконии, расположенной в долине реки Майн. Когда-то он был знаменит своими невероятно долговечными, сладкими винами. Гете, попробовав в 1808 году франконское вино урожая 1783 года, был настолько поражен его вкусом и ароматом, что велел ежегодно поставлять ему не менее 200 литров, а через год увеличил заказ до 900 литров в год.
Даже на «Октоберфесте» вы не обязаны пить только пиво? Палатка Weinzelt, как и следует из ее названия, предназначена исключительно для любителей вина и предлагает свыше 15 марок тихих вин и несколько марок игристых Sekt. Естественно, с подходящей закуской. Владельцы этой палатки долгое время работали на мюнхенском рынке гастрономии и отлично знают вкусы гостей. Если учесть и тот факт, что закрывается она позже остальных - в час ночи, то пустой практически не бывает. Кстати, запомните: в Германии люди не делятся на любителей вина и любителей пива; как правило, это одни и те же лица…