В гостях у Швейка
«Мне в Чехии всюду нравится, - ответил Швейк, - мне всюду попадались славные люди... Народ у нас хороший, симпатичный. Какая-нибудь там драка или воровство в счет не идут».
Рад приветствовать Вас, уважаемые господа! Сегодня мы отправляемся в гости к бравому и никогда не унывающему Швейку. В страну, чье название происходит от имени ее легендарного основателя. В страну, чья история поражает обилием событий. В страну, чья столица слывет красивейшим городом Европы. В страну, чьи предания окутаны мистикой и тайной. В страну, чей народ сочетает спокойный характер с постоянным стремлением к свободе. В страну, где мы вволю попьем отменнейшего пивка и сытно его закусим. Короче, господа, мы едем в Чехию! И все цитаты принадлежат Ярославу Гашеку и взяты из его легендарной книги «Похождения бравого солдата Швейка»…
Отличительную черту чешской ментальности идеально характеризует фраза знаменитого солдата Швейка из романа Ярослава Гашека: «Пусть будет, как будет - ведь как-нибудь да будет! Никогда так не было, чтобы никак не было». В этом все чехи. Живя одной ногой на передовом Западе, а другой - в консервативной Восточной Европе, они мечутся меж двух огней и то гордятся своей пронемецкой педантичностью, то, устав от условностей и правил, вспоминают о своих славянских корнях и пускаются во все тяжкие. Чехи чтут закон и порядок, любят все делать по расписанию, но при этом предпочитают много отдыхать и мало работать... Дивная страна, в которой салат делают из окурков, хлеб всегда черствый, мужчины сплошь фраера, а про девушек с придыханием говорят: «доконала тварь». А вот и небольшой словарик: Divný - странный; Okurky - "огурцы; Čerstvý - свежий; Frajer - молодец; Dokonalá tvář - идеальное лицо!
Основательность и сытность - две доминирующие черты чешской кулинарной традиции. Безусловно, кухня Чехии, веками находившейся под властью Габсбургов, испытала сильное немецкое влияние. Отсюда пристрастие к колбасам, сосискам, капусте и пиву. Чехи умеют делать отменнейшие продукты из мяса и птицы. Колбасы, пражский окорок и фуа-гра, поставляемая даже во Францию, - самые именитые посланники чешской гастрономии. Как в немецкой и австрийской кухне, в чешской широко распространены всевозможные сытные клецки - кнедлики. Короче говоря, голодными не останетесь - это точно, но об этом давайте чуть поподробнее… А начнем все-таки с закусок.
Для начала
Первым в меню может идти раздел Něco na začátek («для начала») - обычно просто легкая закуска к пиву. Например, мясное ассорти (masové prkénko) - колбаса, бекон, ветчина, горчица, соленый огурец, острый маринованный перчик; иногда оно называется talíř («тарелка») - тогда это будут, например, запеченная свинина, копченая шейка, печеная утка, горячие колбаски, белокочанная и краснокочанная капуста, хлебные кнедлики и картофельные лепешки «брамбораки» (bramborak; от brambor - «картошка») типа белорусских драников и т.п., которые выкладывают на большое блюдо и подают на несколько едоков. Кстати, говорят, что самые вкусные брамбораки можно отведать на «Пражской тржнице» (Центральном городском рынке).
Брамбораки
Очень уместны в данном случае topinky s křupavou slaninou a česnekem - поджаренные черные хлебцы со шкварками и чесноком или чешская разновидность бифштекса по-татарски tatarský biftek (hovězý tatarák s topinkami) - свежайший сырой говяжий фарш с яйцом, луком и поджаренными хлебцами. Наконец, это может быть просто жареная или вареная словацкая «тлаченка» (tlačenka) - густо посыпанный луком, перцем и приправленный уксусом свиной зельц, о котором с такой любовью рассказывал один из «швейковских» героев: «Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет».
В «начальном» разделе может значиться и канапе («канапки») - характерная черта чешского стола, делают такие бутербродики обычно с различными «помазанками» (намазками) из сыра, яиц, печенки, ветчины, овощей и пр., а оформляют с большим вкусом и изобретательностью. Из горячих закусок (не колбасного ряда) я однозначно голосую за жареный («смаженый») сыр (smažený syr) - ломтики сыра обваливают в муке, купают во взбитых яйцах, вновь обваливают, но уже в сухарях, жарят и подают с отварным картофелем и майонезом.
Для этого блюда обычно используют мягкий чешский сыр с «королевским» именем Гермелин (hermelin - букв. «горностай»). Своей белой пушистой плесенью на поверхности (чехи видят в ней сходство с белоснежным мехом горностая королевских мантий) сыр напоминает французский Камамбер, от которого и ведет свое происхождение (он родился не так давно - в 1920-е). Гермелин подают в качестве закуски к вину, как правило, белому, либо как самостоятельное блюдо, в том числе, в жареном (smažený hermelín), грилированном (grilovaný hermelín) или фаршированном (nakládaný hermelín) виде.
Жареный Гермелин
«По дороге домой он размышлял о том, а не зайти ли ему сперва в пивную «У чаши»...
Большинство из перечисленного можно отведать, например, в знаменитом трактире «У Чаши» (U Kalicha), где когда-то любил сиживать Швейк, а в наши времена - Жак Ширак, Никита Михалков, Виктор Черномырдин и даже бедолага Саддам Хусейн. Придя по адресу Nove Mesto, Na Bojirfi 12-14 и увидев указатель «U Śhveika», не пугайтесь - вы не заблудились: название ресторана «U Kalicha» написано над входом с фасада, а боковая вывеска просто приглашает «К Швейку».
Хозяева заведения, братья Топферы, которым чешское государство в 1992 году вернуло трактир по реституции, продолжают незыблемые швейковские кулинарные традиции. В меню вы найдете «Рулет фельдкурата Каца», «Блюдо императора Франца Иосифа» (на 6 персон), «Противень Балоуна», «Картофельные лепешки от подпоручика Дуба» и «Куриный салат вдовы Паливца»…
Кстати, сам трактирщик Паливец, подававший Швейку пиво, точнее, его реальный прототип, на самом деле был всего лишь помощником официанта, а вовсе не владельцем пивной, пани Мюллерова (по книге - домработница Швейка) вообще была хозяйкой борделя со 2-го этажа этого здания, а прототип Швейка - Франтишек Страшлипка, денщик ротного командира Гашека поручика Лукаша, - действительно, частенько бывал в этом месте, но интересовался больше борделем госпожи Миллер, чем пивом…
Супчик по-чешски
«Я люблю грудинку, - говорил он повару, - а вчера ты дал мне хвост. Да положи-ка мне в суп кусок печенки, знаешь ведь, что я селезенку не жру».
Ну что, ударим по супчику? Чехи любят супы «полёвки» (polévky), и лучший тому пример - густой суп из рубца (dršťková polévka), который может служить и первым блюдом, и полноценной трапезой (все зависит от порции). Очень часто суп готовят кисло-сладким, например, из квашеной капусты с обязательным тмином, луком и яблоками. Хороши супы из грибов, бульоны с печеночными кнелями (типичное немецкое влияние), «цибулачка» (cibulačka) - луковый суп с гренками с сыром, «брамборачка» (bramboračka) - картофельный суп с копченостями или грибами, который часто подают прямо в хлебной корке, или укропный супчик (koprová polévka) с кислым молоком, который испокон веков варили в чешских деревнях. Однако после «вчерашнего» (ну, мало ли, например, нервы не выдержали красот Праги!) нет ничего спасительнее чесночного супца «чеснечка» (česnečka).
Чесночный суп
Большинство чешских супов густые, благодаря введению мучной пассеровки или льезона из желтков и молока. Вид супа иногда может удивить «нитями» выпущенного в бульон яйца, но не беспокойтесь - вкус будет неизменно превосходен. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии - протертые, они значатся в меню как krémová polévka. Иногда в меню можно найти rusky borsc - блюдо, и вправду, сильно напоминающее наш борщ, только подают его не со сметаной, а с горкой взбитых сливок. Наконец, почему бы чехам не готовить суп из любимого пива? Запросто! Пивной суп (polévka z piva) здесь готовят без больших затрат усилий и ингредиентов. Конечно, это блюдо на любителя, но ревностные поклонники пива точно не пройдут мимо.
Свинья - всему голова!
«Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые, - заявил тот, которого лечили от застарелого катара желудка. - Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся».
Пристрастие чехов к колбасам, сосискам, капусте, пиву и, конечно же, к мясу, очевидно, однако, народное сердце явно отдано свинине, хотя сами чехи утверждают, что их национальным блюдом считается отварная говядина (hovězí maso) с пряными соусами. Впрочем, не отказываются они и от баранины (skopové maso). Тем не менее традиционное чешское меню - просто какой-то свиной гимн, в котором в качестве первого куплета в разделе Hotovy jídla (готовые блюда) может выступить, например, vepřový guláš («вепршовы гуляш») - свиной гуляш, обычно с «гоусковыми» (хлебными) или «брамборовыми» (картофельными) кнедликами.
Вторым куплетом (даже не пытайтесь «спеть» его сразу после первого) может стать vepřo-knedlo-zelo («вепршо-кнедло-зело») - запеченная свинина с обильной подливкой, кнедликами и тушеной краснокочанной или белокочанной капустой (bílé a červené zelí). Даже просто перекусить, устав шататься по улочкам Праги (примем это за припев), лучше всего чем-нибудь типа pečená vepřová žebírka v medu («печена вепршова жебирка в меду») - то есть печеными свиными ребрышками в меду под неизменное пивко. Кстати, «жебирка» по-чешски - «еда нищих» (сравните с украинским жебрак - «нищий»). Совсем неплохо живется нищим в Чехии…
Свиные ребрышки
Чехи - большие романтики, поэтому Královský meč («королевский меч»), или Meč krále Artuše («меч короля Артура») - это обычный (но вкусный) шашлык, нанизанный на шампур в виде меча, а иногда и целый набор шашлыков (свиной, говяжий, куриный) вместе с овощами. Уверены, что со свиным стейком (vepřový steak) и шницелем (vepřový řízek) вы неплохо разберетесь сами, но пусть вас не обманывает «котлетное» название vepřová kotleta v omáčce - чехи практически не готовят из рубленого мяса, и вам принесут все тот же цельный кусок свинины под соусом.
Заказать на гарнир картофель (brambory) или рис (rýže) вы уже сумеете, а «макаронникам» будет полезно узнать, что все макаронные изделия чехи называют těstoviny («тестовины») - в общем, вполне логично… И имейте в виду, что в качестве «ризотто» (те, кто любят итальянскую кухню нас поймут) запросто могут подать отварной рис, перемешанный с консервированной морковкой и горошком и разогретый в микроволновке. Ну, не бывает в жизни совершенства…
Красавица Прага веками вдохновляла и продолжает вдохновлять творческих людей. Пражские вафли, пражские булочки, пражское печенье, пражские торты - с такими названиями встречался каждый из нас в самых разных странах, в Европе уж точно. А вот с пражским гуляшом наверняка знакомы не все. Он заметно отличается от классического венгерского собрата, чем и интересен. Мясо так же нарезают кубиками, добавляют мелко нарубленный лук, добавляют паприку, тмин, томатную пасту, чеснок, вливают бульон, приправляют и тушат. Вроде все, как обычно. Но после того как гуляш уже разложен по глубоким керамическим мискам (а иногда по буханкам ржаного хлеба с вынутым мякишем!), в каждую дополнительно кладут отваренную отдельно сосиску, а на гарнир - отварной картофель или кнедлики.
Гуляш в хлебе
Почему сосиску? Да любят их чехи! Возьмем, к примеру «шпекачку» (špekáček), а точнее - «шпекачек» (в русском это слово женского рода, хотя в Чехии мужского) - толстенькие, внешне похожие на наши сардельки, сырые свиные колбаски с мелкими кусочками шпика, давшего им название. Шпекачки - дежурное блюдо практически любого чешского ресторанчика или «господы» (пивного погребка), где их обычно жарят на древесных углях, что придает колбаскам особый аромат, и подают с горячими хрустящими булочками, горчицей, пивом или сливовицей.
Шпекачки
А вот, маринованные шпекачки могут стать прекрасной закуской к пиву, хотя и называется такое угощение мрачновато - «утопенцы» (utopenci), то есть, по-нашему «утопленники». Утопенцы продаются консервированными в стеклянных банках, но и «утопить» шпекачки самостоятельно несложно:
«Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон: «Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не... - Он говорил все тише и тише: - ...не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска»... Он не договорил и захрапел вперемежку с присвистом».
Практически в любом чешском ресторане или приличной пивной есть одно неизменное блюдо, которое обязан попробовать каждый сильно проголодавшийся турист. Подчеркиваем - сильно! Это даже не блюдо, а целый свиной аттракцион. Итак, вы присели за столик, попросили меню jídelní lístek («идельны листек»), или ласково jídelniček («идельничек»), и для разгону, даже не заглянув в список блюд, сразу же попросили принести кружечку холодного пивка (говорите «едно пиво» - вас поймут) - светлого или темного, как уж вам нравится.
Теперь надо проверить степень своего аппетита - и ежели она высока, то поехали. Отважно заказываем pečené vepřové koleno («печене вепршове колено»), то есть по созвучию (слух вас не обманывает!) - запеченное колено вепря. По-нашему - дикого кабана. Так всем дома и рассказывайте - глодал, мол, коленку дикого чешского кабана…
На деле все куда как прозаичнее. На деревянной доске, на вертеле или в специальном зажиме, похожем на слесарные тиски, вам приносят… обычную свиную рульку с воткнутым в нее ножом, рядом будут непременные хрен и горчица plnotucna и kremzska - вторая покрепче. Ну, не совсем конечно обычную рульку, а эдакую румяную, дымящуюся, ароматную. Короче, умеют чехи даже колено показать лицом! Делается это произведение кулинарного искусства примерно так - можете попробовать сами:
Если постараться (а чехи стараются!), рулька получается очень нежной, сочной, с хрустящей корочкой. На гарнир к ней идеальна «кисаним зелим» - тушеная квашеная капуста или все те же кнедлики. Но с заказом гарнира в пражском ресторане - «позор!», в смысле «ахтунг» (внимание!!!) - редко кто может доесть это самое «колено» до конца. Не потому что невкусно, потому что чересчур. Коленки у чешских свинок могут быть такими огромными, что и одной порции безо всякого гарнира хватит на двоих, а то и на четверых (впрочем, в каждом заведении свой размер - смотрите внимательнее в меню обычно указан вес блюда). Запросто можете нарваться на рульку в добрых полтора килограмма, при этом чистого мяса там будет не многим меньше!
В Праге pečené vepřové koleno можно попробовать во многих ресторанах - тут мнения расходятся. Одни считают, что лучшее «колено» готовят в заведении «У Седми Швабов» (U sedmi Svabu) на Jansky vrsek 14, которое не без основания позиционирует себя как «настоящую средневековую корчму» - грубые дощатые столы, стулья из пней, свечи, свисающие с потолка душистые веники и т.п. Кто-то предпочитает вместительную пивную «У Вейводы» (U Vejvodu) на улице Jilska, где колено подают на вертеле под кружечку «танкове пива» (tankové pivo) - разливного свежего пива, которое наливают не из обычных кегов, а из больших охлаждаемых цистерн-танков. Впрочем, большинство опрошенных (и мы с ними солидарны) расхваливают пивную «У Бенедикта» (U Benedikta) на Benediktská, 11, где подают не только «правильную» рульку, но и отличное светлое и темное пиво «Бернард» (Bernard), признанное профессионалами одним из лучших в мире…
Рыба - не мясо…
«Фельдкурат медленно засыпал, не переставая строить различные планы. Чего только не приходило ему в голову: сыграть на рояле, пойти на урок танцев и, наконец, поджарить себе рыбки»...
С рыбой в Чехии тоже все в порядке, поскольку эта страна богата прудами, где эту самую рыбу разводят. Например, форель, которую здесь называют забавным пестрым словечком «пструх» (pstruh), судак (candát), лосось (losos) или щука (štika)… В Праге есть несколько ресторанчиков, в которых рыбку на сковородку доставят непосредственно из пруда, причем по вашему выбору. Сонная форель часами неподвижно стоит под декоративным мостиком, и все желающие могут угостить хлебными крошками и без того упитанных особей. И хотя чехи не самые знатные «рыбоеды», однако в сезон вылова и на рождественском столе в обязательном порядке должен присутствовать карп (capr - именно так «капр»), приготовленный на разные лады.
Рождественский карп в Праге
Рождество начинается с предпраздничных продаж живого карпа из огромных чанов прямо на улицах. С карпом связаны и разного рода поверья. Например, не следует выбрасывать чешую, надо ее тщательно вымыть и высушить. Чешуйки в сочельник кладут под тарелку, а также в кошелек и носят весь год, чтобы деньги водились (может, нам тоже стоит взять такой обычай на вооружение?).
По части приготовления карпа чехи большие мастера. Его запекают, фаршируют, отваривают в пиве с медом, готовят с яблоками, хреном, под сырным соусом и еще множеством разных способов. В Йозефове - еврейском квартале Праги, возникшем здесь еще в 11 веке, - легко найти ресторанчик, предлагающий зажаренного на гриле карпа. Думаем, и фаршированный карп (знаменитое блюдо «гефилте фиш») здесь найти не проблема…
Впрочем, любители рыбы и морепродуктов легко найдут в меню (раздел Ryba) и то, что выловлено не только в чешских морях, - например, запеченного тунца (tuňák), камбалу (platýs), треску (treska), угря (úhoř) и даже меч-рыбу (mečoun), акулу (žralok) и ската (rejnok). В этом вы сможете убедиться сами на гала-ужине в одном из лучших пражских ресторанов Mlynéc на Novotneho Lavka 9, который расположен прямо у Карлова моста - летом, когда открыта терраса, можно наслаждаться потрясающим видом. Кстати, мясных блюд там будет тоже достаточно…
Ни дня без кнедликов!
«А вы, - обратился Лацина к Швейку, - сходите на кухню офицерской столовой, возьмите прибор и принесите мне обед. Попытайтесь получить двойную порцию. Если будут кнедлики, не берите с горбушки - невыгодно».
Кнедлики
Самое распространенное блюдо чешской кухни - «кнедлики» (knedliky) - клецки из муки, или булки (вариант, описанный в цитате), или картофеля. Смачно описанное Гашеком главное чешское фирменное блюдо (или, как говорят чехи, «спзциилиту поднику») «жареная свинина-кнедлики-капуста» (vepro-knedlo-zelo) - удивительно сбалансировано: кислота капусты отлично усмиряет свиной жир, а кнедлики, пусть и картофельные, успешно заменяют хлеб. Удар по талии - что да, то да. Ничего не попишешь… Недаром говорят, что Чехию должны ехать люди, не склонные к полноте или желающие поправиться.
Пражанки говорят: «Я готовлю кнедлики и на обед, и на ужин. А если кнедлики остались с вечера, то утром будет яичница с теми же кнедликами». Рецептам этого блюда можно посвятить отдельную поваренную книгу. Только в Праге готовят около 60 видов кнедликов, а по всей Чехии - несколько сотен - мучные, хлебные, картофельные, десертные... И все-таки, ради справедливости, не советуем вам сразу заказывать большую порцию кнедликов - блюдо это своеобразное и нравится далеко не всем…
Десерт
Раз уж мы заговорили о десертах (dezerty), то наш чешский обед явно подошел к концу - пора бы перейти «к сладкому». Закажем, пожалуй, что-нибудь из выпечки - ведь в ней таится сладкая душа Австро-Венгрии - и яблочный штрудель, и разнообразные торты, рулеты, пирожные, булочки, крендели, блинчики, наполненные мороженым, шоколадом, мармеладом и непременные взбитые сливки (часто с шоколадом и ванилью).
Чехи любят пончики, сладкие омлеты и блинчики с джемом. Все в порядке у них и с мороженным, которое в одних местах называют «змрзлина», а в других почему-то «погар». Попробуйте, например, «горячую любовь» (Horka laska) - мороженое с горячим малиновым сиропом и малиной.
Трдло
Забавна уличная сласть Trdlo (буквально «дурак») - кусок ванильного сдобного теста наматывают на раскаленную трубку, пропекают, снимают, щедро обваливают в миндально-сахарной крошке; внутри он получается пустым (явно «надурили»), но за уши не оттащишь!
Любят чехи и свои вафли (oplatky) - они не такие как у нас, тонкие круглые с начинкой внутри и горячие. Ко всему этому можно прикупить жареный миндаль, каштаны, печеные яблоки в фольге, а взрослые могут запить это все чешским глинтвейном svařák («сваржак») - горячим красным или белым вином со специями и кусочком лимона или апельсина.
А мы советуем вам отведать ванильные рогалики (vanilkove rohličky) - вид чешского миндального печенья в форме полумесяца. Почему мы советуем именно «рохлички»? Да, хотя бы потому, что это сам Вацлав Гавел, первый президент Чехии, едва оправившись от болезни, попросил «ванилькове рохлички» - уж будьте уверены, у него было из чего выбрать…
Пейте пиво пенное…
«Осторожность - мать мудрости», - сказал Швейк усаживаясь за стол и пододвигая к себе кружку пива, в пивной пене которого образовалось несколько дырочек - туда капнули слезы жены Паливца, когда она несла пиво на стол».
Как вы уже поняли, чешская трапеза - дело нелегкое, а если учесть неимоверное количество выпиваемого при этом пива, то и вовсе непосильное. Так аккуратненько мы подступили к национальному чешскому напитку. Считают, что пиво на территории Чехии начали варить еще кельты, но впервые пиво упоминается в 1088 году в письме князя Бржетислава, где он распорядился даровать несколько мешков хмеля вышеградским монахам для варки пива. Первой известной «пивоварней» была брненская пивоварня, упомянутая в 1118 году. Первые законы касательно пива появились только в 13 в., тогда же возникли первые цехи пивоваров.
Пиво, которым чехи невероятно гордятся, занимает почетное место в их в рационе. Многие граждане обоих полов пьют его в обязательном порядке ежедневно, в том числе, и во время обеда, а в жаркую погоду - несколько раз в день. Средний чех выпивает примерно 143 л пива в год, разделывая в пух и прах соседних немцев! Недаром считается, что чехи являются мировыми рекордсменами по потреблению пива на человека.
Ключевым для чешского пива стал 1842-ой, когда баварский пивовар Йозеф Гролль впервые с использованием метода медленной низкотемпературной ферментации сварил «Пльзнер» - легкое светлое пиво низового брожения. Пивовары подобрали особые дрожжи, особо мягкую артезианскую воду и выдерживали напиток в холодных глубоких пещерах Богемского леса в течение нескольких месяцев, отчего пиво приобретало прозрачность, мягкость и насыщалось углекислым газом. В результате этот вид «лагера» стал своеобразным «законодателем моды» в Чехии и получил распространение по всему миру.
И поныне чешский Pilsner Urquel («оригинальный пльзнер») наиболее точно соответствует этому стилю, хотя теперь так варят и знаменитое мюнхенское пиво, и большинство американских сортов, и даже наше «Рижское» до 1934 года именовалось «Пльзенским». Однако ни одно из них и рядом не стоит с настоящим золотистым Pilsner Urquel с шапкой плотной пышной пены (она должна удерживать монету). Яркая нота хмеля лучшего богемского сорта придает пиву приятную свежесть, а теплый дух хлебного зерна и легкий сладковатый оттенок уравновешивают слабую горчинку.
Вот только пить его надобно живьем, то бишь свежим без консервантов и пастеризации, лучшего всего в огромной пивной «На Спилце» (Na Spilce), которая функционирует на месте старинных пивных подвалов завода «Пльзенский Праздрой». Высокие своды, полумрак, простые деревянные столы, вкусная еда и свежее холодное пиво - что еще надо усталому путнику. Да и расположен завод удобно - совсем недалеко от пльзеньского железнодорожного вокзала, до которого ходят электрички из Праги.
Недалеко от Вацлавской площади, в глубине небольшой улочки, есть ресторан «У Флеку» (U Flekû), расположенный в древней монастырской пивной, которой уже шестая сотня лет. Пиво здесь называется «Флековский лежак» (Flekovský ležák) - оно очень темное и подается под живую музыку небольшого духового оркестра. После первой же кружки не надо оглядываться в поисках какого-нибудь лежака, чтобы ненадолго сомкнуть веки, «лежак» (ležák) - это «выдержанное» (вылежавшееся) примерно в течение 90 дней пиво.
Кстати, о пивной терминологии. Чехи называют «десяткой» (desítka) светлое или темное пиво плотностью 10% и крепостью 3,5-4,5%. «Двенадцатка» (dvanáctka) - это светлое или темное пиво плотностью 12% и крепостью около 5%. Наконец, «полутемное», или «ржезане» (řezané) - это смесь светлого и темного пива в одном бокале, обычно подается в пивных и ресторанах. «Пуллитр» - стандартная кружка пива, «туплак» - литровый кувшинчик, если хотите рискнуть репутацией, попросите «мале пиво» - 300-граммовый стаканчик. Ну, а если решите попросить добавки выучите несколько простейших фраз: «едно пиво», «трши пива», «осм пив», «еште едно»...
In vino veritas!
«А в прежние-то времена мы по двое суток сиживали и, чем больше пили, тем трезвее становились. И лили в себя беспрерывно пиво, вино, ликеры... Нынче уж нет настоящего боевого духа. Черт его знает, почему это так!»
Но есть у чехов напитки и позабористей - недаром историки утверждают, что первый вытрезвитель на свете был организован в 1951 году в Праге… Мне, например, очень нравится замечательная чешская сливовица крепостью 45°. Кроме того, в Чехии делают абсент - бледно-голубой, иногда цвета морской волны напиток крепостью от 30 до 70°, в то время как в большинстве европейских стран и в США он запрещен, поскольку считается, что длительное его употребление вызывает галлюцинации. Мы лично, так не считаем - просто ни чем не надо злоупотреблять. Галлюцинации с похмелья - обычно дело и от обычной водки.
Несколько полезных советов
«Если бы вы, например, пожелали убить эрцгерцога или государя императора, вы бы обязательно с кем-нибудь посоветовались. Ум хорошо - два лучше. Один присоветует одно, другой - другое, «и путь открыт к успехам», как поется в нашем гимне».
Хочется обратить ваше внимание, что в Чехии, зачастую, ресторан в нашем понимании - это не только то, что скрывается под вывеской Restaurace, но и пивная (Hospoda или Pivnice), кафе (Cafe, Kavarna) и кондитерская (Cukrarna). В последней, впрочем, едва ли вам подадут крепкий алкоголь или мясные блюда, но и голодным не останетесь. Что же до «госпoды» (пивной), то ни в коем случае не следует относиться к ней презрительно - к пиву тут вам предложат хороший выбор горячих блюд и закусок.
После 21.00 в некоторых ресторанах перестают подавать горячее. Ближе к концу вечера может также подняться цена на пиво (примерно на 10 крон). Закрываются рестораны обычно в полночь, но есть и такие, что работают позже; гостиничные бары могут заканчивать работу раньше времени, указанного в расписании (обычно они работают до двух ночи).
При выборе ресторана непременно обратите внимание на стоимость в его меню пол-литровой кружки пива - эта информация практически всегда присутствует на доске у входа в любое заведение. Умножьте ее на 10 и получите приблизительную стоимость обеда из трех блюд. Удачи и приятного аппетита! И помните, если на двери туалета написано «Pani», то настоящим «пани» туда не надо - это заведение для «панов»…
Прага меня просто покорила!
- Ярослав Гашек «Похождения бравого солдата Швейка»
Рад приветствовать Вас, уважаемые господа! Сегодня мы отправляемся в гости к бравому и никогда не унывающему Швейку. В страну, чье название происходит от имени ее легендарного основателя. В страну, чья история поражает обилием событий. В страну, чья столица слывет красивейшим городом Европы. В страну, чьи предания окутаны мистикой и тайной. В страну, чей народ сочетает спокойный характер с постоянным стремлением к свободе. В страну, где мы вволю попьем отменнейшего пивка и сытно его закусим. Короче, господа, мы едем в Чехию! И все цитаты принадлежат Ярославу Гашеку и взяты из его легендарной книги «Похождения бравого солдата Швейка»…
Отличительную черту чешской ментальности идеально характеризует фраза знаменитого солдата Швейка из романа Ярослава Гашека: «Пусть будет, как будет - ведь как-нибудь да будет! Никогда так не было, чтобы никак не было». В этом все чехи. Живя одной ногой на передовом Западе, а другой - в консервативной Восточной Европе, они мечутся меж двух огней и то гордятся своей пронемецкой педантичностью, то, устав от условностей и правил, вспоминают о своих славянских корнях и пускаются во все тяжкие. Чехи чтут закон и порядок, любят все делать по расписанию, но при этом предпочитают много отдыхать и мало работать... Дивная страна, в которой салат делают из окурков, хлеб всегда черствый, мужчины сплошь фраера, а про девушек с придыханием говорят: «доконала тварь». А вот и небольшой словарик: Divný - странный; Okurky - "огурцы; Čerstvý - свежий; Frajer - молодец; Dokonalá tvář - идеальное лицо!
Основательность и сытность - две доминирующие черты чешской кулинарной традиции. Безусловно, кухня Чехии, веками находившейся под властью Габсбургов, испытала сильное немецкое влияние. Отсюда пристрастие к колбасам, сосискам, капусте и пиву. Чехи умеют делать отменнейшие продукты из мяса и птицы. Колбасы, пражский окорок и фуа-гра, поставляемая даже во Францию, - самые именитые посланники чешской гастрономии. Как в немецкой и австрийской кухне, в чешской широко распространены всевозможные сытные клецки - кнедлики. Короче говоря, голодными не останетесь - это точно, но об этом давайте чуть поподробнее… А начнем все-таки с закусок.
Для начала
Первым в меню может идти раздел Něco na začátek («для начала») - обычно просто легкая закуска к пиву. Например, мясное ассорти (masové prkénko) - колбаса, бекон, ветчина, горчица, соленый огурец, острый маринованный перчик; иногда оно называется talíř («тарелка») - тогда это будут, например, запеченная свинина, копченая шейка, печеная утка, горячие колбаски, белокочанная и краснокочанная капуста, хлебные кнедлики и картофельные лепешки «брамбораки» (bramborak; от brambor - «картошка») типа белорусских драников и т.п., которые выкладывают на большое блюдо и подают на несколько едоков. Кстати, говорят, что самые вкусные брамбораки можно отведать на «Пражской тржнице» (Центральном городском рынке).
Брамбораки
Очень уместны в данном случае topinky s křupavou slaninou a česnekem - поджаренные черные хлебцы со шкварками и чесноком или чешская разновидность бифштекса по-татарски tatarský biftek (hovězý tatarák s topinkami) - свежайший сырой говяжий фарш с яйцом, луком и поджаренными хлебцами. Наконец, это может быть просто жареная или вареная словацкая «тлаченка» (tlačenka) - густо посыпанный луком, перцем и приправленный уксусом свиной зельц, о котором с такой любовью рассказывал один из «швейковских» героев: «Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает тлаченку, чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет».
В «начальном» разделе может значиться и канапе («канапки») - характерная черта чешского стола, делают такие бутербродики обычно с различными «помазанками» (намазками) из сыра, яиц, печенки, ветчины, овощей и пр., а оформляют с большим вкусом и изобретательностью. Из горячих закусок (не колбасного ряда) я однозначно голосую за жареный («смаженый») сыр (smažený syr) - ломтики сыра обваливают в муке, купают во взбитых яйцах, вновь обваливают, но уже в сухарях, жарят и подают с отварным картофелем и майонезом.
Для этого блюда обычно используют мягкий чешский сыр с «королевским» именем Гермелин (hermelin - букв. «горностай»). Своей белой пушистой плесенью на поверхности (чехи видят в ней сходство с белоснежным мехом горностая королевских мантий) сыр напоминает французский Камамбер, от которого и ведет свое происхождение (он родился не так давно - в 1920-е). Гермелин подают в качестве закуски к вину, как правило, белому, либо как самостоятельное блюдо, в том числе, в жареном (smažený hermelín), грилированном (grilovaný hermelín) или фаршированном (nakládaný hermelín) виде.
Жареный Гермелин
«По дороге домой он размышлял о том, а не зайти ли ему сперва в пивную «У чаши»...
Большинство из перечисленного можно отведать, например, в знаменитом трактире «У Чаши» (U Kalicha), где когда-то любил сиживать Швейк, а в наши времена - Жак Ширак, Никита Михалков, Виктор Черномырдин и даже бедолага Саддам Хусейн. Придя по адресу Nove Mesto, Na Bojirfi 12-14 и увидев указатель «U Śhveika», не пугайтесь - вы не заблудились: название ресторана «U Kalicha» написано над входом с фасада, а боковая вывеска просто приглашает «К Швейку».
Хозяева заведения, братья Топферы, которым чешское государство в 1992 году вернуло трактир по реституции, продолжают незыблемые швейковские кулинарные традиции. В меню вы найдете «Рулет фельдкурата Каца», «Блюдо императора Франца Иосифа» (на 6 персон), «Противень Балоуна», «Картофельные лепешки от подпоручика Дуба» и «Куриный салат вдовы Паливца»…
Кстати, сам трактирщик Паливец, подававший Швейку пиво, точнее, его реальный прототип, на самом деле был всего лишь помощником официанта, а вовсе не владельцем пивной, пани Мюллерова (по книге - домработница Швейка) вообще была хозяйкой борделя со 2-го этажа этого здания, а прототип Швейка - Франтишек Страшлипка, денщик ротного командира Гашека поручика Лукаша, - действительно, частенько бывал в этом месте, но интересовался больше борделем госпожи Миллер, чем пивом…
Супчик по-чешски
«Я люблю грудинку, - говорил он повару, - а вчера ты дал мне хвост. Да положи-ка мне в суп кусок печенки, знаешь ведь, что я селезенку не жру».
Ну что, ударим по супчику? Чехи любят супы «полёвки» (polévky), и лучший тому пример - густой суп из рубца (dršťková polévka), который может служить и первым блюдом, и полноценной трапезой (все зависит от порции). Очень часто суп готовят кисло-сладким, например, из квашеной капусты с обязательным тмином, луком и яблоками. Хороши супы из грибов, бульоны с печеночными кнелями (типичное немецкое влияние), «цибулачка» (cibulačka) - луковый суп с гренками с сыром, «брамборачка» (bramboračka) - картофельный суп с копченостями или грибами, который часто подают прямо в хлебной корке, или укропный супчик (koprová polévka) с кислым молоком, который испокон веков варили в чешских деревнях. Однако после «вчерашнего» (ну, мало ли, например, нервы не выдержали красот Праги!) нет ничего спасительнее чесночного супца «чеснечка» (česnečka).
Чесночный суп
Большинство чешских супов густые, благодаря введению мучной пассеровки или льезона из желтков и молока. Вид супа иногда может удивить «нитями» выпущенного в бульон яйца, но не беспокойтесь - вкус будет неизменно превосходен. Практически все овощные и рыбные супы в Чехии - протертые, они значатся в меню как krémová polévka. Иногда в меню можно найти rusky borsc - блюдо, и вправду, сильно напоминающее наш борщ, только подают его не со сметаной, а с горкой взбитых сливок. Наконец, почему бы чехам не готовить суп из любимого пива? Запросто! Пивной суп (polévka z piva) здесь готовят без больших затрат усилий и ингредиентов. Конечно, это блюдо на любителя, но ревностные поклонники пива точно не пройдут мимо.
Свинья - всему голова!
«Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые, - заявил тот, которого лечили от застарелого катара желудка. - Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся».
Пристрастие чехов к колбасам, сосискам, капусте, пиву и, конечно же, к мясу, очевидно, однако, народное сердце явно отдано свинине, хотя сами чехи утверждают, что их национальным блюдом считается отварная говядина (hovězí maso) с пряными соусами. Впрочем, не отказываются они и от баранины (skopové maso). Тем не менее традиционное чешское меню - просто какой-то свиной гимн, в котором в качестве первого куплета в разделе Hotovy jídla (готовые блюда) может выступить, например, vepřový guláš («вепршовы гуляш») - свиной гуляш, обычно с «гоусковыми» (хлебными) или «брамборовыми» (картофельными) кнедликами.
Вторым куплетом (даже не пытайтесь «спеть» его сразу после первого) может стать vepřo-knedlo-zelo («вепршо-кнедло-зело») - запеченная свинина с обильной подливкой, кнедликами и тушеной краснокочанной или белокочанной капустой (bílé a červené zelí). Даже просто перекусить, устав шататься по улочкам Праги (примем это за припев), лучше всего чем-нибудь типа pečená vepřová žebírka v medu («печена вепршова жебирка в меду») - то есть печеными свиными ребрышками в меду под неизменное пивко. Кстати, «жебирка» по-чешски - «еда нищих» (сравните с украинским жебрак - «нищий»). Совсем неплохо живется нищим в Чехии…
Свиные ребрышки
Чехи - большие романтики, поэтому Královský meč («королевский меч»), или Meč krále Artuše («меч короля Артура») - это обычный (но вкусный) шашлык, нанизанный на шампур в виде меча, а иногда и целый набор шашлыков (свиной, говяжий, куриный) вместе с овощами. Уверены, что со свиным стейком (vepřový steak) и шницелем (vepřový řízek) вы неплохо разберетесь сами, но пусть вас не обманывает «котлетное» название vepřová kotleta v omáčce - чехи практически не готовят из рубленого мяса, и вам принесут все тот же цельный кусок свинины под соусом.
Заказать на гарнир картофель (brambory) или рис (rýže) вы уже сумеете, а «макаронникам» будет полезно узнать, что все макаронные изделия чехи называют těstoviny («тестовины») - в общем, вполне логично… И имейте в виду, что в качестве «ризотто» (те, кто любят итальянскую кухню нас поймут) запросто могут подать отварной рис, перемешанный с консервированной морковкой и горошком и разогретый в микроволновке. Ну, не бывает в жизни совершенства…
Красавица Прага веками вдохновляла и продолжает вдохновлять творческих людей. Пражские вафли, пражские булочки, пражское печенье, пражские торты - с такими названиями встречался каждый из нас в самых разных странах, в Европе уж точно. А вот с пражским гуляшом наверняка знакомы не все. Он заметно отличается от классического венгерского собрата, чем и интересен. Мясо так же нарезают кубиками, добавляют мелко нарубленный лук, добавляют паприку, тмин, томатную пасту, чеснок, вливают бульон, приправляют и тушат. Вроде все, как обычно. Но после того как гуляш уже разложен по глубоким керамическим мискам (а иногда по буханкам ржаного хлеба с вынутым мякишем!), в каждую дополнительно кладут отваренную отдельно сосиску, а на гарнир - отварной картофель или кнедлики.
Гуляш в хлебе
Почему сосиску? Да любят их чехи! Возьмем, к примеру «шпекачку» (špekáček), а точнее - «шпекачек» (в русском это слово женского рода, хотя в Чехии мужского) - толстенькие, внешне похожие на наши сардельки, сырые свиные колбаски с мелкими кусочками шпика, давшего им название. Шпекачки - дежурное блюдо практически любого чешского ресторанчика или «господы» (пивного погребка), где их обычно жарят на древесных углях, что придает колбаскам особый аромат, и подают с горячими хрустящими булочками, горчицей, пивом или сливовицей.
Шпекачки
А вот, маринованные шпекачки могут стать прекрасной закуской к пиву, хотя и называется такое угощение мрачновато - «утопенцы» (utopenci), то есть, по-нашему «утопленники». Утопенцы продаются консервированными в стеклянных банках, но и «утопить» шпекачки самостоятельно несложно:
- В чистую пятилитровую банку насыпаем слой лука толщиной примерно 1 см, на лук укладываем шпекачки, пересыпая их все тем же луком (последний слой лука должен быть сверху), а затем заливаем маринадом (вода, уксус, соль, сахар, растительное масло, лавровый лист, перец чили, варить 2 минуты, затем остудить), закрываем плотно крышкой и ставим в холодильник. Через 5-7 дней можно снимать пробу - варить или жарить «утопленников» не надо. Кстати, таким же образом и под таким же названием чехи готовят и селедочку, и сыр…
«Патер Лацина продолжал бормотать как сквозь сон: «Все зависит от кореньев, от того, сколько и каких кореньев положить. Но чтобы не переперчить, не... - Он говорил все тише и тише: - ...не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска»... Он не договорил и захрапел вперемежку с присвистом».
Практически в любом чешском ресторане или приличной пивной есть одно неизменное блюдо, которое обязан попробовать каждый сильно проголодавшийся турист. Подчеркиваем - сильно! Это даже не блюдо, а целый свиной аттракцион. Итак, вы присели за столик, попросили меню jídelní lístek («идельны листек»), или ласково jídelniček («идельничек»), и для разгону, даже не заглянув в список блюд, сразу же попросили принести кружечку холодного пивка (говорите «едно пиво» - вас поймут) - светлого или темного, как уж вам нравится.
Теперь надо проверить степень своего аппетита - и ежели она высока, то поехали. Отважно заказываем pečené vepřové koleno («печене вепршове колено»), то есть по созвучию (слух вас не обманывает!) - запеченное колено вепря. По-нашему - дикого кабана. Так всем дома и рассказывайте - глодал, мол, коленку дикого чешского кабана…
На деле все куда как прозаичнее. На деревянной доске, на вертеле или в специальном зажиме, похожем на слесарные тиски, вам приносят… обычную свиную рульку с воткнутым в нее ножом, рядом будут непременные хрен и горчица plnotucna и kremzska - вторая покрепче. Ну, не совсем конечно обычную рульку, а эдакую румяную, дымящуюся, ароматную. Короче, умеют чехи даже колено показать лицом! Делается это произведение кулинарного искусства примерно так - можете попробовать сами:
- Свежую свиную рульку начинаем готовить с вечера. Сначала маринуем ее ночку в смеси пива и воды с травками-приправками (соль, перец, лавровый лист, душистый перец, тимьян, измельченный лук, морковь, коренья). Утром в этом же маринаде (можно и просто в подсоленной кипящей воде) варим рульку на очень слабом огне не меньше двух и не больше трех часов (переваривать тоже не стоит). Теперь достаем из бульона, немного остужаем, обмазываем, например, сметанкой с чесночком, перекладываем на противень и задвигаем в разогретую до 180-200° С духовку минут на 30-40.
Если постараться (а чехи стараются!), рулька получается очень нежной, сочной, с хрустящей корочкой. На гарнир к ней идеальна «кисаним зелим» - тушеная квашеная капуста или все те же кнедлики. Но с заказом гарнира в пражском ресторане - «позор!», в смысле «ахтунг» (внимание!!!) - редко кто может доесть это самое «колено» до конца. Не потому что невкусно, потому что чересчур. Коленки у чешских свинок могут быть такими огромными, что и одной порции безо всякого гарнира хватит на двоих, а то и на четверых (впрочем, в каждом заведении свой размер - смотрите внимательнее в меню обычно указан вес блюда). Запросто можете нарваться на рульку в добрых полтора килограмма, при этом чистого мяса там будет не многим меньше!
В Праге pečené vepřové koleno можно попробовать во многих ресторанах - тут мнения расходятся. Одни считают, что лучшее «колено» готовят в заведении «У Седми Швабов» (U sedmi Svabu) на Jansky vrsek 14, которое не без основания позиционирует себя как «настоящую средневековую корчму» - грубые дощатые столы, стулья из пней, свечи, свисающие с потолка душистые веники и т.п. Кто-то предпочитает вместительную пивную «У Вейводы» (U Vejvodu) на улице Jilska, где колено подают на вертеле под кружечку «танкове пива» (tankové pivo) - разливного свежего пива, которое наливают не из обычных кегов, а из больших охлаждаемых цистерн-танков. Впрочем, большинство опрошенных (и мы с ними солидарны) расхваливают пивную «У Бенедикта» (U Benedikta) на Benediktská, 11, где подают не только «правильную» рульку, но и отличное светлое и темное пиво «Бернард» (Bernard), признанное профессионалами одним из лучших в мире…
Рыба - не мясо…
«Фельдкурат медленно засыпал, не переставая строить различные планы. Чего только не приходило ему в голову: сыграть на рояле, пойти на урок танцев и, наконец, поджарить себе рыбки»...
С рыбой в Чехии тоже все в порядке, поскольку эта страна богата прудами, где эту самую рыбу разводят. Например, форель, которую здесь называют забавным пестрым словечком «пструх» (pstruh), судак (candát), лосось (losos) или щука (štika)… В Праге есть несколько ресторанчиков, в которых рыбку на сковородку доставят непосредственно из пруда, причем по вашему выбору. Сонная форель часами неподвижно стоит под декоративным мостиком, и все желающие могут угостить хлебными крошками и без того упитанных особей. И хотя чехи не самые знатные «рыбоеды», однако в сезон вылова и на рождественском столе в обязательном порядке должен присутствовать карп (capr - именно так «капр»), приготовленный на разные лады.
Рождественский карп в Праге
Рождество начинается с предпраздничных продаж живого карпа из огромных чанов прямо на улицах. С карпом связаны и разного рода поверья. Например, не следует выбрасывать чешую, надо ее тщательно вымыть и высушить. Чешуйки в сочельник кладут под тарелку, а также в кошелек и носят весь год, чтобы деньги водились (может, нам тоже стоит взять такой обычай на вооружение?).
По части приготовления карпа чехи большие мастера. Его запекают, фаршируют, отваривают в пиве с медом, готовят с яблоками, хреном, под сырным соусом и еще множеством разных способов. В Йозефове - еврейском квартале Праги, возникшем здесь еще в 11 веке, - легко найти ресторанчик, предлагающий зажаренного на гриле карпа. Думаем, и фаршированный карп (знаменитое блюдо «гефилте фиш») здесь найти не проблема…
Впрочем, любители рыбы и морепродуктов легко найдут в меню (раздел Ryba) и то, что выловлено не только в чешских морях, - например, запеченного тунца (tuňák), камбалу (platýs), треску (treska), угря (úhoř) и даже меч-рыбу (mečoun), акулу (žralok) и ската (rejnok). В этом вы сможете убедиться сами на гала-ужине в одном из лучших пражских ресторанов Mlynéc на Novotneho Lavka 9, который расположен прямо у Карлова моста - летом, когда открыта терраса, можно наслаждаться потрясающим видом. Кстати, мясных блюд там будет тоже достаточно…
Ни дня без кнедликов!
«А вы, - обратился Лацина к Швейку, - сходите на кухню офицерской столовой, возьмите прибор и принесите мне обед. Попытайтесь получить двойную порцию. Если будут кнедлики, не берите с горбушки - невыгодно».
Кнедлики
Самое распространенное блюдо чешской кухни - «кнедлики» (knedliky) - клецки из муки, или булки (вариант, описанный в цитате), или картофеля. Смачно описанное Гашеком главное чешское фирменное блюдо (или, как говорят чехи, «спзциилиту поднику») «жареная свинина-кнедлики-капуста» (vepro-knedlo-zelo) - удивительно сбалансировано: кислота капусты отлично усмиряет свиной жир, а кнедлики, пусть и картофельные, успешно заменяют хлеб. Удар по талии - что да, то да. Ничего не попишешь… Недаром говорят, что Чехию должны ехать люди, не склонные к полноте или желающие поправиться.
Пражанки говорят: «Я готовлю кнедлики и на обед, и на ужин. А если кнедлики остались с вечера, то утром будет яичница с теми же кнедликами». Рецептам этого блюда можно посвятить отдельную поваренную книгу. Только в Праге готовят около 60 видов кнедликов, а по всей Чехии - несколько сотен - мучные, хлебные, картофельные, десертные... И все-таки, ради справедливости, не советуем вам сразу заказывать большую порцию кнедликов - блюдо это своеобразное и нравится далеко не всем…
Десерт
Раз уж мы заговорили о десертах (dezerty), то наш чешский обед явно подошел к концу - пора бы перейти «к сладкому». Закажем, пожалуй, что-нибудь из выпечки - ведь в ней таится сладкая душа Австро-Венгрии - и яблочный штрудель, и разнообразные торты, рулеты, пирожные, булочки, крендели, блинчики, наполненные мороженым, шоколадом, мармеладом и непременные взбитые сливки (часто с шоколадом и ванилью).
Чехи любят пончики, сладкие омлеты и блинчики с джемом. Все в порядке у них и с мороженным, которое в одних местах называют «змрзлина», а в других почему-то «погар». Попробуйте, например, «горячую любовь» (Horka laska) - мороженое с горячим малиновым сиропом и малиной.
Трдло
Забавна уличная сласть Trdlo (буквально «дурак») - кусок ванильного сдобного теста наматывают на раскаленную трубку, пропекают, снимают, щедро обваливают в миндально-сахарной крошке; внутри он получается пустым (явно «надурили»), но за уши не оттащишь!
Любят чехи и свои вафли (oplatky) - они не такие как у нас, тонкие круглые с начинкой внутри и горячие. Ко всему этому можно прикупить жареный миндаль, каштаны, печеные яблоки в фольге, а взрослые могут запить это все чешским глинтвейном svařák («сваржак») - горячим красным или белым вином со специями и кусочком лимона или апельсина.
А мы советуем вам отведать ванильные рогалики (vanilkove rohličky) - вид чешского миндального печенья в форме полумесяца. Почему мы советуем именно «рохлички»? Да, хотя бы потому, что это сам Вацлав Гавел, первый президент Чехии, едва оправившись от болезни, попросил «ванилькове рохлички» - уж будьте уверены, у него было из чего выбрать…
Пейте пиво пенное…
«Осторожность - мать мудрости», - сказал Швейк усаживаясь за стол и пододвигая к себе кружку пива, в пивной пене которого образовалось несколько дырочек - туда капнули слезы жены Паливца, когда она несла пиво на стол».
Как вы уже поняли, чешская трапеза - дело нелегкое, а если учесть неимоверное количество выпиваемого при этом пива, то и вовсе непосильное. Так аккуратненько мы подступили к национальному чешскому напитку. Считают, что пиво на территории Чехии начали варить еще кельты, но впервые пиво упоминается в 1088 году в письме князя Бржетислава, где он распорядился даровать несколько мешков хмеля вышеградским монахам для варки пива. Первой известной «пивоварней» была брненская пивоварня, упомянутая в 1118 году. Первые законы касательно пива появились только в 13 в., тогда же возникли первые цехи пивоваров.
Пиво, которым чехи невероятно гордятся, занимает почетное место в их в рационе. Многие граждане обоих полов пьют его в обязательном порядке ежедневно, в том числе, и во время обеда, а в жаркую погоду - несколько раз в день. Средний чех выпивает примерно 143 л пива в год, разделывая в пух и прах соседних немцев! Недаром считается, что чехи являются мировыми рекордсменами по потреблению пива на человека.
Ключевым для чешского пива стал 1842-ой, когда баварский пивовар Йозеф Гролль впервые с использованием метода медленной низкотемпературной ферментации сварил «Пльзнер» - легкое светлое пиво низового брожения. Пивовары подобрали особые дрожжи, особо мягкую артезианскую воду и выдерживали напиток в холодных глубоких пещерах Богемского леса в течение нескольких месяцев, отчего пиво приобретало прозрачность, мягкость и насыщалось углекислым газом. В результате этот вид «лагера» стал своеобразным «законодателем моды» в Чехии и получил распространение по всему миру.
И поныне чешский Pilsner Urquel («оригинальный пльзнер») наиболее точно соответствует этому стилю, хотя теперь так варят и знаменитое мюнхенское пиво, и большинство американских сортов, и даже наше «Рижское» до 1934 года именовалось «Пльзенским». Однако ни одно из них и рядом не стоит с настоящим золотистым Pilsner Urquel с шапкой плотной пышной пены (она должна удерживать монету). Яркая нота хмеля лучшего богемского сорта придает пиву приятную свежесть, а теплый дух хлебного зерна и легкий сладковатый оттенок уравновешивают слабую горчинку.
Вот только пить его надобно живьем, то бишь свежим без консервантов и пастеризации, лучшего всего в огромной пивной «На Спилце» (Na Spilce), которая функционирует на месте старинных пивных подвалов завода «Пльзенский Праздрой». Высокие своды, полумрак, простые деревянные столы, вкусная еда и свежее холодное пиво - что еще надо усталому путнику. Да и расположен завод удобно - совсем недалеко от пльзеньского железнодорожного вокзала, до которого ходят электрички из Праги.
Недалеко от Вацлавской площади, в глубине небольшой улочки, есть ресторан «У Флеку» (U Flekû), расположенный в древней монастырской пивной, которой уже шестая сотня лет. Пиво здесь называется «Флековский лежак» (Flekovský ležák) - оно очень темное и подается под живую музыку небольшого духового оркестра. После первой же кружки не надо оглядываться в поисках какого-нибудь лежака, чтобы ненадолго сомкнуть веки, «лежак» (ležák) - это «выдержанное» (вылежавшееся) примерно в течение 90 дней пиво.
Кстати, о пивной терминологии. Чехи называют «десяткой» (desítka) светлое или темное пиво плотностью 10% и крепостью 3,5-4,5%. «Двенадцатка» (dvanáctka) - это светлое или темное пиво плотностью 12% и крепостью около 5%. Наконец, «полутемное», или «ржезане» (řezané) - это смесь светлого и темного пива в одном бокале, обычно подается в пивных и ресторанах. «Пуллитр» - стандартная кружка пива, «туплак» - литровый кувшинчик, если хотите рискнуть репутацией, попросите «мале пиво» - 300-граммовый стаканчик. Ну, а если решите попросить добавки выучите несколько простейших фраз: «едно пиво», «трши пива», «осм пив», «еште едно»...
In vino veritas!
«А в прежние-то времена мы по двое суток сиживали и, чем больше пили, тем трезвее становились. И лили в себя беспрерывно пиво, вино, ликеры... Нынче уж нет настоящего боевого духа. Черт его знает, почему это так!»
Но есть у чехов напитки и позабористей - недаром историки утверждают, что первый вытрезвитель на свете был организован в 1951 году в Праге… Мне, например, очень нравится замечательная чешская сливовица крепостью 45°. Кроме того, в Чехии делают абсент - бледно-голубой, иногда цвета морской волны напиток крепостью от 30 до 70°, в то время как в большинстве европейских стран и в США он запрещен, поскольку считается, что длительное его употребление вызывает галлюцинации. Мы лично, так не считаем - просто ни чем не надо злоупотреблять. Галлюцинации с похмелья - обычно дело и от обычной водки.
Несколько полезных советов
«Если бы вы, например, пожелали убить эрцгерцога или государя императора, вы бы обязательно с кем-нибудь посоветовались. Ум хорошо - два лучше. Один присоветует одно, другой - другое, «и путь открыт к успехам», как поется в нашем гимне».
Хочется обратить ваше внимание, что в Чехии, зачастую, ресторан в нашем понимании - это не только то, что скрывается под вывеской Restaurace, но и пивная (Hospoda или Pivnice), кафе (Cafe, Kavarna) и кондитерская (Cukrarna). В последней, впрочем, едва ли вам подадут крепкий алкоголь или мясные блюда, но и голодным не останетесь. Что же до «госпoды» (пивной), то ни в коем случае не следует относиться к ней презрительно - к пиву тут вам предложат хороший выбор горячих блюд и закусок.
После 21.00 в некоторых ресторанах перестают подавать горячее. Ближе к концу вечера может также подняться цена на пиво (примерно на 10 крон). Закрываются рестораны обычно в полночь, но есть и такие, что работают позже; гостиничные бары могут заканчивать работу раньше времени, указанного в расписании (обычно они работают до двух ночи).
При выборе ресторана непременно обратите внимание на стоимость в его меню пол-литровой кружки пива - эта информация практически всегда присутствует на доске у входа в любое заведение. Умножьте ее на 10 и получите приблизительную стоимость обеда из трех блюд. Удачи и приятного аппетита! И помните, если на двери туалета написано «Pani», то настоящим «пани» туда не надо - это заведение для «панов»…
Прага меня просто покорила!