Нидерланды - вкусные «нижние земли»
Нидерланды часто называют «Голландией», так как Южная и Северная Голландия - это лишь две из двенадцати провинций нынешних Нидерландов, бывшие на протяжении всей истории самыми развитыми и потому наиболее известными за пределами Нидерландов. По этой причине во многих других странах Голландией (Holland) часто называли всю страну. В русском языке это название получило широкое распространение после Великого посольства Петра I. Поскольку в круг интересов русского царя входили места, наиболее развитые с технической точки зрения, а они на территории Нидерландов по большей части располагались в провинции Голландия, именно её и посетило Великое посольство; рассказывая дома о визите в Нидерланды, члены посольства сплошь и рядом называли страну Голландией, не упоминая названия государства в целом. Сегодня мы обязательно должны там поесть...
Французы говорят: «Всем народам землю подарил Бог, а голландцы землю добыли сами».
Кухня Нидерландов очень близка кухне Бельгии и Северной Германии - она столь же основательная и обстоятельная. Обилие хороших пастбищ позволяет разводить уникальных молочных коров и изготавливать отменные молочные продукты, в том числе и знаменитые сыры Gouda, Edam и Leyden. Горы ярко-красных головок эдамского сыра - одна из ярких деталей картинки голландской жизни. Эта страна по праву может гордиться своим знаменитым полутвердым сыром, который издавна изготавливается в городе Эдам, неподалеку от Амстердама. Голландия - родина и еще двух прославленных сыров: Гауда и Лейден, который иногда называют «сыр с ключами» (на его головках отпечатан герб города Лейдена - два скрещенных ключа).
Гауда
Самый экспортируемый из всех голландских твердых сыров - Гауда (Gouda) с характерной желтой мякотью и небольшим количеством мелких дырочек. Этот сыр, названный по имени известного своими сырами города Гауда, расположенного к северо-востоку от Роттердама, обладает мягким, чуть ореховым вкусом и содержит около 49% жира. Вырабатывается Гауда из цельного коровьего молока и выдерживается от нескольких недель до года. В Нидерландах этот сыр классифицируют по возрасту: молодой - jоng (6-10 недель), полузрелый - jong belegen (10-14 недель), зрелый - belegen (4-6 месяцев), сверхзрелый - extra belegen (7-10 месяцев), старый - oud (10-12 месяцев) и сверхстарый - overjarig (возрастом больше года).
Старый ценится выше, хотя большинство голландцев предпочитает все-таки молодой. Чем моложе сыр, тем он мягче, а выдержанный в течение года, он становится похожим на твердый английский чеддер. В продажу гауда поступает в виде больших дисков весом от 4,5 до 15 кг, покрытых желтой восковой коркой; встречаются и маленькие красные головки весом до 0,5 кг, которые называют Baby Gouda. Существуют разновидности этого сыра с добавкой кумина или различных трав, а особенно подходят к нему пиво, красное вино и черный хлеб.
Голландскую кухню невозможно представить себе и без горячих открытых бутербродов broodjes. Они бывают и большие (uitsmijter) - бутерброды-гиганты, с ветчиной, мясом, сыром, латуком, помидорами, яичницей и пр., и маленькие (hapjes), как правило, с сыром и еще несколькими дополнительными компонентами. Их едят и в самых роскошных ресторанах, и в бутербродных (broodjeswinkels), где с огромного общего стола можно выбрать и традиционные блинчики с начинкой (pannekoeken) и, конечно же, знаменитые голландские сыры. Часто пара-другая бутербродов заменяет голландцам обед. Основная трапеза - дома вечером.
Не нужно забывать, что Нидерланды - страна не только скотоводов, но и рыбаков. И уж по части рыбы голландцам трудно сыскать равных. Бесспорный король гастрономического рыбного королевства - копченый угорь (gerookte paling). Но первый министр (он же - министр здравоохранения Нидерландов) - конечно же, селедка. Неспроста же голландская пословица гласит: Haring in't land, dokter aan de kant - «Пока есть селедка, доктор ни к чему». Селедка - популярнейшее голландское угощение и главное блюдо многочисленных праздников. Начало лова сельди отмечается во всех прибрежных деревушках, а первая бочка отсылается в королевский дом. Иностранцы с изумлением наблюдают, как голландцы едят филе свежепросоленной селедки: посыпают лучком, берут за хвост и целиком отправляют в рот, в наслаждении зажмуривая глаза.
Голландская сельдь была известна в Новгороде с XV века, а уже в XVII веке стала одним из основных блюд русского стола. В России голландский способ засолки сельдей особенно пришелся по вкусу - так стали у нас солить и отборную азовскую и каспийскую сельдь: пузанка и залома. По этому поводу Владимир Одоевский в середине XIX века писал: «У голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже».
Считают, что современная технология засолки сельди была придумана голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в народе - Бейкелем), который жил 600 лет назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В его честь лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется buckling. А Бейкель до сих пор почитается как благодетель народа, так как своим благосостоянием страна в значительной мере обязана сельдяному промыслу... В начале июня в Нидерландах проходит праздник свежей селедки, который называют «День флажков» (Vlaggetjesdag).
В Нидерландах такое изобилие морепродуктов, что жители страны могут легко поделиться ими с другими народами. Еще в XIX веке устриц в Петербурге чаще всего ходили есть на Биржу - в лавки Елисеева, Смурова и других, куда их поставляли именно голландцы. М.И. Пыляев в книге «Старый Петербург» пишет: «В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки».
И все-таки голландцы больше всего любят не устрицы, а мидии - как утверждает подсчитывающая все и вся статистика, средний голландец ежегодно съедает свыше 10 кг этих моллюсков. Их жарят на сливочном масле, варят в белом вине, запекают или отваривают на пару. Вареное мясо мидий добавляют в салаты, супы, готовят из них горячие блюда. На Фризских островах взяты под охрану поселения мидий - «медиевале банки», когда на квадратном метре дна живет по десять тысяч экземпляров.
Голландцы, в отличие от многих европейцев, любят супы, как правило, густые и сытные, и обед без них - редкость. Летом это, скорее всего, будет протертый томатный суп или суп из сельдерея - корень измельчают на терке, обжаривают с луком и мукой, добавляют в бульон, загущают желтками со сметаной, тертым сыром и приправляют мускатным орехом, солью, перцем и лимонным соком. Зимой предпочтение отдается гороховому супу с копченостями (erwtensoep) - голландцы варят такой суп не из желтого лущеного гороха, а из зеленого и добавляют картофель. Мясо из супа выкладывают на блюдо, отдельно подают зелень и ржаной хлеб. Кстати, современные голландцы едят горячее только один раз - вечером.
Зимой голландцы готовят не только супы, но и сытное мясное рагу (hutspot) или студень из свиной головы (halkenbrij). Студнем вроде бы нас не удивишь, тем не менее, здесь его делают необычно - заправляют гречневой мукой, изюмом и целым набором молотых специй «роммельграуд», куда входят мускатный орех, перец, гвоздика и лакричный корень. Застывший студень нарезают, обваливают в муке, обжаривают, посыпают коричневым сахаром и подают с печеными яблоками. Любят жители Нидерландов и hazepeper - тушенного с перцем зайца, и rolpens - жаркое из маринованного мяса с гарниром из картофеля и ананасов (прекрасный пример сочетания вкусов Северной Европы с нотками далекой Юго-Восточной Азии).
Кстати, голландская кухня испытала заметное индонезийское влияние - за долгий период колонизации голландцы пристрастились к продуктам, кулинарному стилю и блюдам Индонезии. О чем свидетельствует, например, знаменитый «рейсттафель» (rijsttafel; буквально «рисовый стол») - совершенно индонезийский вид популярной голландской трапезы. В центре стола водружают большое блюдо с горячим белым рисом, а вокруг выставляют 20-40 маленьких тарелочек с различными кушаньями: отварными или жареными морепродуктами, мясом, овощами, фруктами, приправами (к примеру, корнем калгана) и различными соусами. Приготовление такого стола занимает массу времени, однако в любой голландской семье оно сегодня непременно входит в меню. Знатоки, однако, утверждают, что лучше всего рейсттафель готовят и сервируют в индонезийских ресторанах, которые есть практически во всех крупных голландских городах.
Ассортимент голландской выпечки выглядит устрашающе даже для самого бесстрашного любителя мучного. В тесто принято добавлять много специй и пряностей: имбирь, корицу, гвоздику и мускатный орех. Такое пристрастие легко объяснимо - на протяжении всего XVII века голландская Ост-Индская компания прочно удерживали европейскую монополию на торговлю мускатным орехом (так же, как и гвоздикой). Поэтому, в отличие от блекловатой кухни соседей, голландская буквально благоухает ароматами. Кстати, мировым лидером экспорта тмина считается Голландия, где выведены лучшие его сорта.
На 6 декабря, в День Святого Николая, традиционное голландское угощение - «пепернотен» (pepernoten), или «пряные орешки». Жил когда-то в Мире Ликийской епископ, много порадевший на поприще заботы о детях. В народном фольклоре родилась легенда о добром старце Санта Клаусе, что каждый год приезжает в Нидерланды на огромном корабле, доверху груженном подарками для послушных ребятишек. Понятное дело, что самому справиться с такой задачей ему не под силу, приходится прибегать к помощи целой армии трубочистов, которые быстренько спускают подарки в дымоходы.
Черные трубочисты с появлением современного отопления превратились в «черных помощников». Такой помощничек тащит большой мешок и, завидев стайку детишек, бросает пригоршни сувениров и сластей - в их числе и печенье «пряные орешки» в виде маленьких шариков. А непослушных сорванцов хватает, запихивает в мешок и увозит в Испанию (старинный недруг и мучитель голландцев), где их ждет суровое наказание. Сегодня ведутся многочисленные споры по поводу политкорректности праздника, однако будем надеяться, что «пепернотен» и непременный в этот день марципан никто у детей не отнимет.
На новогоднем столе у голландцев обязательное угощение «олиеболлен» (oliebollen) - пончики с изюмом. Новый год принято отмечать с родными и друзьями. Те, кто помоложе, веселятся и выпивают, те, кто постарше, играют в тихие игры и смотрят праздничные телепрограммы (у них, как и у нас, главное украшение новогоднего стола - телевизор), но в любом случае на столе будет красоваться огромное блюдо с этими золотистыми пухленькими пончиками, румяными и посыпанными сахарной пудрой. Лучшее сопровождение к ним праздничный глинтвейн, который голландцы называют «епископским вином» - его подают очень горячим.
Голландцы - не слишком большие сладкоежки, но все же сумели внести свой вклад в дело «сладкоежек всех стран». Привезенный в Европу из Америки и ставший необыкновенно модным шоколадный напиток в те времена был густым и очень жирным - на его поверхности даже плавала пленка масла, которую перед питьем снимали ложкой. Только в 1828 году голландец Кунрад ван Хаутен изобрел способ обезжиривания какао и пресс, которым из жареных бобов выжимали 2/3 содержащегося в них масла. В современном какао обычно содержится менее 20% масла, а самый качественный какао-порошок по-прежнему делают именно в Голландии - он более темного цвета и менее горького вкуса.
Куприн в рассказе «Гоголь-моголь» доходчиво описал рецепт его приготовления: «Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все». Примерно так же голландцы готовят свою любимый ликер «адвокат» (advocaat, advokaat), даже не столько ликер, сколько сытный и согревающий десерт из яичных желтков и бренди, прямой родственник и русского гоголя-моголя, и английского эгнога (egg-nog). Яичные желтки, соль, сахар, бренди, ванильная эссенция и все! Естественно секрет свой у каждой хозяйки. Голландский адвокат (мы говорим именно о десерте, а не о яичном ликере, чаще называемом Advocaatenborrel), будет чуть погуще. Его раскладывают в стеклянные вазочки и сверху частенько украшают взбитыми сливками. Едят проспиртованный голландский гоголь-моголь чайной ложкой.
Неплохо дело обстоит тут и с напитками, примером тому - два знаменитейших голландских ликера: апельсиновый «Кюрасао (Curaçao) и яичный «Адвокат» (Advocaat). Не забудем и о том, что любимый сегодня во всем мире джин (genever) был создан именно в этой стране. Именно голландцы подарили миру джин - настоянный на можжевеловых ягодах крепкий напиток, созданный в 1650 году профессором медицинского факультета Лейденского университета Францискусом де Лябуа (1614-72), больше известным как «доктор Сильвиус».
В то время ученый занимался разработкой дешевого и эффективного мочегонного средства. Поскольку и этиловый спирт, и масло из ягод можжевельника обладают этими свойствами, он попробовал использовать их совместно и назвал лекарство по-французски genièvre (голландский вариант: genever) - «можжевеловая настойка». Первой в Амстердаме производством можжевелового напитка занялась в 1875 году фирма Лукаса Бола, а первая марка голландского джина была названа Genever.
Настоящий голландский джин genеver - это напиток невысокой крепости с очень сильный запахом можжевельника. Вкус его очень сильно отличается от всех других марок джина, так как его первоначально изготавливали особым образом: можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивали с ячменным солодом и рожью, сбраживали, а затем перегоняли. До сих пор голландский genеver производят на небольших винокурнях по довольно сложной технологии. Основой является так называемый moutwinj (маутвинь) - cолодовый спирт, получаемый тройной перегонкой перебродившего соложеного ячменя, в который добавляют простой зерновой спирт, можжевеловые ягоды, различные пряности, а затем подвергают еще одной дистилляции.
Второе отличие голландской «можжевеловки» от привычного нам джина - это процесс выдержки. Для производства невыдержанного бесцветного можжевелового напитка jonge (йонге) в основном используется чистый зерновой спирт, иногда с небольшой добавкой солодового. Выдержанный можжевеловый напиток oude (ауде) уже содержит солодовый спирт в значительном количестве и созревает в дубовых бочках в течение нескольких лет, что придает ему янтарный цвет и длительное послевкусие. Особо выдержанные сорта zeer oude (зер ауде), которые часто продают в глиняных бутылках (например, марка Bols), содержат максимальное количество солодового спирта и выдерживаются очень долго (однако, срок выдержки никогда не указывается на этикетке).
Наиболее популярные сегодня марки голландского джина: Bols, Genever V.O., Claeryn, Bokma и De Kuyper. Раньше в Голландии genever пили вместе с пивом - до сих пор довольно популярен местный «ерш» (kop-stoot). Затем джин стали добавлять в кофе, а сегодня (особенно выдержанные сорта) пьют в чистом виде сильно охлажденным и подают в маленьких стаканчиках в форме тюльпана - высший шик состоит в том, чтобы выпить его до дна без помощи рук. Молодой genever употребляют как обычный джин, смешивая с тоником, лимонным соком и т.п.
Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - на Антильских островах, расположенных в Карибском море, в больших масштабах выращивали померанцы.
Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь спасать добро: вымачивать подпорченные померанцы в спирте (позже стали использовать высушенную корку), дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так на свет появился один из самых популярных в мире ликеров - Кюрасао (Curaçao), названный в честь острова у северного побережья Венесуэлы.
Еще в 1870 году на пивоварне De Pesters, Кооу & Со, расположенной вблизи реки Амстель, что протекает через Амстердам, производили отличное пиво. Несмотря на то, что в маленькой Голландии к тому времени уже функционировало 560 пивоварен, коммерсанты Де Пестерс и Ван Марвайк Кой решили выстроить еще одну. Они сумели предугадать большое будущее у нового, так называемого «баварского» пива, для ферментации которого требовалась температура ниже, чем для традиционных голландских сортов. Чтобы обеспечить нужную температуру, зимой скалывали лед на амстердамских каналах и укладывали его между толстых стен пивоварни.
В 1883 году была экспортирована первая партия пива - сначала в Британию, а затем в колониальную Индонезию. Пиво Amstel постепенно завоевывало популярность на мировых рынках, и уже в 1926 году треть всего объема экспорта голландского пива приходилась на эту марку, Сегодня это пиво производит амстердамская компания Amstel Brouwerij, которая в 1968 году слилась с компанией Heineken - две крупнейшие торговые марки Голландии объединились, чтобы успешно противостоять конкурентам. Сегодня пиво Amstel - второе после Heineken по объемам продаж в Европе и четвертое - в мире.
А история одной из самых известных в мире марок голландского пива «Хейнекен» (Heineken) началась в 1864 году с покупки 22-летним Герардом Хейнекеном самого большого пивоваренного завода Амстердама De Hooiberg («Стог сена»), основанном еще в 1592 году, и открытием фирмы «Хейнекен и Ко». Заветной мечтой Герарда было сделать Heineken самым лучшим пивом в мире. Он постоянно ездил по Европе в поисках отборных компонентов для своего пива. Новый владелец внес в технологический процесс свой секрет - умение удерживать пиво стабильным при низовом брожении, закупил самое современное пивоваренное оборудование, применил одну из первых систем охлаждения и открыл на своем заводе уникальную для тех лет лабораторию, которая осуществляла ежедневный контроль за качеством продукции. По его заказу ученик Луи Пастера француз Эльон в 1886 году вывел новую чистую культуру дрожжей, которая применяется до сих пор. Успех новой марки пива, названной по имени владельца, превзошел все ожидания. Heineken пьют во всех уголках мира - оно поставляется более чем в 150 стран. Сегодня компания Heineken является вторым (после американской компании Anheuser-Busch) производителем пива в мире.
Одна из самых знаменитых марок голландского пива Grolsch производится пивоваренным концерном Grolsche Bierbrouwerij, основанным в 1615 пивоваром Петером Кейпером в старинном городе Гроле (ныне Грунло). Grolsch легко узнать по оригинальной бутылке с откидной пробкой, хотя оно выпускается сейчас в упаковках всех типов. У этой бутылки также есть своя история - в 1997 году она отпраздновала свое 100-летие. И хотя давно идут разговоры, что производство знаменитой бутылки обходится недешево, именно она придает пиву Grolsch особый образ. Grolsch не пастеризуется, так что его живой вкус сохраняется во всей полноте. Сегодня продукция Grolsch продается в 35 странах и более чем в 100 пунктах международной беспошлинной торговли.
Как известно, в Голландии легализованы «легкие» наркотики, которые не вызывают сильного привыкания и тяжелых психических последствий. Их можно заказать в «марихуановых» барах (Smoking Coffee Shops), получивших специальную лицензию. Самые знаменитые из подобных заведений принадлежат сети амстердамских баров Bulldog, В 1986 году «марихуановые» бары заявили о себе зеленым листочком конопли на вывеске. Однако несколько лет назад, в связи с кампанией борьбы с легкими наркотиками, зеленый листочек как символ рекламы был запрещен.
Теперь подобные заведения можно узнать по присутствию любого зеленого элемента на вывеске (например, в зеленый цвет может быть окрашена одна буква в названии). В таких кафе в меню обычно приведены расценки за 20, 25 или 30 г «травки», а услужливый официант обязательно посоветует, когда лучше выпить кофе - до того, или после. Правительство стран, разрешающих легальное употребление легких наркотиков, исходит из того, что подобная мера уничтожает значительную часть подпольного наркобизнеса, с которым, как правило, связан основной процент совершаемых преступлений. Кстати, курить в этих заведениях обычные сигареты запрещено…
И последнее! Одна из самых распространенных ошибок переводчиков - перевод английского слова Dutch как «датский», а не «голландский». Англичане любят подшучивать над голландцами (впрочем, как и над всеми жителями континента), так появилось множество устойчивых английских идиом, например: Dutch bargain («голландская сделка» - сделка, заключенная за бутылкой вина или завершенная выпивкой), Dutch courage («голландская храбрость» - пьяная удаль, а также джин, импортируемый из Голландии), Dutch treat («голландское угощение» - пирушка, где каждый платит за себя) и Dutch feast («голландская пирушка», на которой хозяин напивается первым). «А теперь, - как сказал Тиль Уленшпигель, - кто голоден - пусть ест; кто хочет пить - пусть пьет!»
Французы говорят: «Всем народам землю подарил Бог, а голландцы землю добыли сами».
Кухня Нидерландов очень близка кухне Бельгии и Северной Германии - она столь же основательная и обстоятельная. Обилие хороших пастбищ позволяет разводить уникальных молочных коров и изготавливать отменные молочные продукты, в том числе и знаменитые сыры Gouda, Edam и Leyden. Горы ярко-красных головок эдамского сыра - одна из ярких деталей картинки голландской жизни. Эта страна по праву может гордиться своим знаменитым полутвердым сыром, который издавна изготавливается в городе Эдам, неподалеку от Амстердама. Голландия - родина и еще двух прославленных сыров: Гауда и Лейден, который иногда называют «сыр с ключами» (на его головках отпечатан герб города Лейдена - два скрещенных ключа).
Гауда
Самый экспортируемый из всех голландских твердых сыров - Гауда (Gouda) с характерной желтой мякотью и небольшим количеством мелких дырочек. Этот сыр, названный по имени известного своими сырами города Гауда, расположенного к северо-востоку от Роттердама, обладает мягким, чуть ореховым вкусом и содержит около 49% жира. Вырабатывается Гауда из цельного коровьего молока и выдерживается от нескольких недель до года. В Нидерландах этот сыр классифицируют по возрасту: молодой - jоng (6-10 недель), полузрелый - jong belegen (10-14 недель), зрелый - belegen (4-6 месяцев), сверхзрелый - extra belegen (7-10 месяцев), старый - oud (10-12 месяцев) и сверхстарый - overjarig (возрастом больше года).
Старый ценится выше, хотя большинство голландцев предпочитает все-таки молодой. Чем моложе сыр, тем он мягче, а выдержанный в течение года, он становится похожим на твердый английский чеддер. В продажу гауда поступает в виде больших дисков весом от 4,5 до 15 кг, покрытых желтой восковой коркой; встречаются и маленькие красные головки весом до 0,5 кг, которые называют Baby Gouda. Существуют разновидности этого сыра с добавкой кумина или различных трав, а особенно подходят к нему пиво, красное вино и черный хлеб.
Голландскую кухню невозможно представить себе и без горячих открытых бутербродов broodjes. Они бывают и большие (uitsmijter) - бутерброды-гиганты, с ветчиной, мясом, сыром, латуком, помидорами, яичницей и пр., и маленькие (hapjes), как правило, с сыром и еще несколькими дополнительными компонентами. Их едят и в самых роскошных ресторанах, и в бутербродных (broodjeswinkels), где с огромного общего стола можно выбрать и традиционные блинчики с начинкой (pannekoeken) и, конечно же, знаменитые голландские сыры. Часто пара-другая бутербродов заменяет голландцам обед. Основная трапеза - дома вечером.
Не нужно забывать, что Нидерланды - страна не только скотоводов, но и рыбаков. И уж по части рыбы голландцам трудно сыскать равных. Бесспорный король гастрономического рыбного королевства - копченый угорь (gerookte paling). Но первый министр (он же - министр здравоохранения Нидерландов) - конечно же, селедка. Неспроста же голландская пословица гласит: Haring in't land, dokter aan de kant - «Пока есть селедка, доктор ни к чему». Селедка - популярнейшее голландское угощение и главное блюдо многочисленных праздников. Начало лова сельди отмечается во всех прибрежных деревушках, а первая бочка отсылается в королевский дом. Иностранцы с изумлением наблюдают, как голландцы едят филе свежепросоленной селедки: посыпают лучком, берут за хвост и целиком отправляют в рот, в наслаждении зажмуривая глаза.
Голландская сельдь была известна в Новгороде с XV века, а уже в XVII веке стала одним из основных блюд русского стола. В России голландский способ засолки сельдей особенно пришелся по вкусу - так стали у нас солить и отборную азовскую и каспийскую сельдь: пузанка и залома. По этому поводу Владимир Одоевский в середине XIX века писал: «У голландцев есть секрет в солении сельдей, которого кроме их никто не знает и только от соленья их сельди превосходнее других и дороже».
Считают, что современная технология засолки сельди была придумана голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в народе - Бейкелем), который жил 600 лет назад в деревне Биерфильт в голландской Фландрии. В его честь лучшая голландская сельдь и по сей день во всех странах Западной Европы называется buckling. А Бейкель до сих пор почитается как благодетель народа, так как своим благосостоянием страна в значительной мере обязана сельдяному промыслу... В начале июня в Нидерландах проходит праздник свежей селедки, который называют «День флажков» (Vlaggetjesdag).
В Нидерландах такое изобилие морепродуктов, что жители страны могут легко поделиться ими с другими народами. Еще в XIX веке устриц в Петербурге чаще всего ходили есть на Биржу - в лавки Елисеева, Смурова и других, куда их поставляли именно голландцы. М.И. Пыляев в книге «Старый Петербург» пишет: «В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки».
И все-таки голландцы больше всего любят не устрицы, а мидии - как утверждает подсчитывающая все и вся статистика, средний голландец ежегодно съедает свыше 10 кг этих моллюсков. Их жарят на сливочном масле, варят в белом вине, запекают или отваривают на пару. Вареное мясо мидий добавляют в салаты, супы, готовят из них горячие блюда. На Фризских островах взяты под охрану поселения мидий - «медиевале банки», когда на квадратном метре дна живет по десять тысяч экземпляров.
Голландцы, в отличие от многих европейцев, любят супы, как правило, густые и сытные, и обед без них - редкость. Летом это, скорее всего, будет протертый томатный суп или суп из сельдерея - корень измельчают на терке, обжаривают с луком и мукой, добавляют в бульон, загущают желтками со сметаной, тертым сыром и приправляют мускатным орехом, солью, перцем и лимонным соком. Зимой предпочтение отдается гороховому супу с копченостями (erwtensoep) - голландцы варят такой суп не из желтого лущеного гороха, а из зеленого и добавляют картофель. Мясо из супа выкладывают на блюдо, отдельно подают зелень и ржаной хлеб. Кстати, современные голландцы едят горячее только один раз - вечером.
Зимой голландцы готовят не только супы, но и сытное мясное рагу (hutspot) или студень из свиной головы (halkenbrij). Студнем вроде бы нас не удивишь, тем не менее, здесь его делают необычно - заправляют гречневой мукой, изюмом и целым набором молотых специй «роммельграуд», куда входят мускатный орех, перец, гвоздика и лакричный корень. Застывший студень нарезают, обваливают в муке, обжаривают, посыпают коричневым сахаром и подают с печеными яблоками. Любят жители Нидерландов и hazepeper - тушенного с перцем зайца, и rolpens - жаркое из маринованного мяса с гарниром из картофеля и ананасов (прекрасный пример сочетания вкусов Северной Европы с нотками далекой Юго-Восточной Азии).
Кстати, голландская кухня испытала заметное индонезийское влияние - за долгий период колонизации голландцы пристрастились к продуктам, кулинарному стилю и блюдам Индонезии. О чем свидетельствует, например, знаменитый «рейсттафель» (rijsttafel; буквально «рисовый стол») - совершенно индонезийский вид популярной голландской трапезы. В центре стола водружают большое блюдо с горячим белым рисом, а вокруг выставляют 20-40 маленьких тарелочек с различными кушаньями: отварными или жареными морепродуктами, мясом, овощами, фруктами, приправами (к примеру, корнем калгана) и различными соусами. Приготовление такого стола занимает массу времени, однако в любой голландской семье оно сегодня непременно входит в меню. Знатоки, однако, утверждают, что лучше всего рейсттафель готовят и сервируют в индонезийских ресторанах, которые есть практически во всех крупных голландских городах.
Ассортимент голландской выпечки выглядит устрашающе даже для самого бесстрашного любителя мучного. В тесто принято добавлять много специй и пряностей: имбирь, корицу, гвоздику и мускатный орех. Такое пристрастие легко объяснимо - на протяжении всего XVII века голландская Ост-Индская компания прочно удерживали европейскую монополию на торговлю мускатным орехом (так же, как и гвоздикой). Поэтому, в отличие от блекловатой кухни соседей, голландская буквально благоухает ароматами. Кстати, мировым лидером экспорта тмина считается Голландия, где выведены лучшие его сорта.
На 6 декабря, в День Святого Николая, традиционное голландское угощение - «пепернотен» (pepernoten), или «пряные орешки». Жил когда-то в Мире Ликийской епископ, много порадевший на поприще заботы о детях. В народном фольклоре родилась легенда о добром старце Санта Клаусе, что каждый год приезжает в Нидерланды на огромном корабле, доверху груженном подарками для послушных ребятишек. Понятное дело, что самому справиться с такой задачей ему не под силу, приходится прибегать к помощи целой армии трубочистов, которые быстренько спускают подарки в дымоходы.
Черные трубочисты с появлением современного отопления превратились в «черных помощников». Такой помощничек тащит большой мешок и, завидев стайку детишек, бросает пригоршни сувениров и сластей - в их числе и печенье «пряные орешки» в виде маленьких шариков. А непослушных сорванцов хватает, запихивает в мешок и увозит в Испанию (старинный недруг и мучитель голландцев), где их ждет суровое наказание. Сегодня ведутся многочисленные споры по поводу политкорректности праздника, однако будем надеяться, что «пепернотен» и непременный в этот день марципан никто у детей не отнимет.
На новогоднем столе у голландцев обязательное угощение «олиеболлен» (oliebollen) - пончики с изюмом. Новый год принято отмечать с родными и друзьями. Те, кто помоложе, веселятся и выпивают, те, кто постарше, играют в тихие игры и смотрят праздничные телепрограммы (у них, как и у нас, главное украшение новогоднего стола - телевизор), но в любом случае на столе будет красоваться огромное блюдо с этими золотистыми пухленькими пончиками, румяными и посыпанными сахарной пудрой. Лучшее сопровождение к ним праздничный глинтвейн, который голландцы называют «епископским вином» - его подают очень горячим.
Голландцы - не слишком большие сладкоежки, но все же сумели внести свой вклад в дело «сладкоежек всех стран». Привезенный в Европу из Америки и ставший необыкновенно модным шоколадный напиток в те времена был густым и очень жирным - на его поверхности даже плавала пленка масла, которую перед питьем снимали ложкой. Только в 1828 году голландец Кунрад ван Хаутен изобрел способ обезжиривания какао и пресс, которым из жареных бобов выжимали 2/3 содержащегося в них масла. В современном какао обычно содержится менее 20% масла, а самый качественный какао-порошок по-прежнему делают именно в Голландии - он более темного цвета и менее горького вкуса.
Куприн в рассказе «Гоголь-моголь» доходчиво описал рецепт его приготовления: «Гоголь-моголь делается просто. Берется коньяк, сахар, лимон, яйца. И все». Примерно так же голландцы готовят свою любимый ликер «адвокат» (advocaat, advokaat), даже не столько ликер, сколько сытный и согревающий десерт из яичных желтков и бренди, прямой родственник и русского гоголя-моголя, и английского эгнога (egg-nog). Яичные желтки, соль, сахар, бренди, ванильная эссенция и все! Естественно секрет свой у каждой хозяйки. Голландский адвокат (мы говорим именно о десерте, а не о яичном ликере, чаще называемом Advocaatenborrel), будет чуть погуще. Его раскладывают в стеклянные вазочки и сверху частенько украшают взбитыми сливками. Едят проспиртованный голландский гоголь-моголь чайной ложкой.
Неплохо дело обстоит тут и с напитками, примером тому - два знаменитейших голландских ликера: апельсиновый «Кюрасао (Curaçao) и яичный «Адвокат» (Advocaat). Не забудем и о том, что любимый сегодня во всем мире джин (genever) был создан именно в этой стране. Именно голландцы подарили миру джин - настоянный на можжевеловых ягодах крепкий напиток, созданный в 1650 году профессором медицинского факультета Лейденского университета Францискусом де Лябуа (1614-72), больше известным как «доктор Сильвиус».
В то время ученый занимался разработкой дешевого и эффективного мочегонного средства. Поскольку и этиловый спирт, и масло из ягод можжевельника обладают этими свойствами, он попробовал использовать их совместно и назвал лекарство по-французски genièvre (голландский вариант: genever) - «можжевеловая настойка». Первой в Амстердаме производством можжевелового напитка занялась в 1875 году фирма Лукаса Бола, а первая марка голландского джина была названа Genever.
Настоящий голландский джин genеver - это напиток невысокой крепости с очень сильный запахом можжевельника. Вкус его очень сильно отличается от всех других марок джина, так как его первоначально изготавливали особым образом: можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивали с ячменным солодом и рожью, сбраживали, а затем перегоняли. До сих пор голландский genеver производят на небольших винокурнях по довольно сложной технологии. Основой является так называемый moutwinj (маутвинь) - cолодовый спирт, получаемый тройной перегонкой перебродившего соложеного ячменя, в который добавляют простой зерновой спирт, можжевеловые ягоды, различные пряности, а затем подвергают еще одной дистилляции.
Второе отличие голландской «можжевеловки» от привычного нам джина - это процесс выдержки. Для производства невыдержанного бесцветного можжевелового напитка jonge (йонге) в основном используется чистый зерновой спирт, иногда с небольшой добавкой солодового. Выдержанный можжевеловый напиток oude (ауде) уже содержит солодовый спирт в значительном количестве и созревает в дубовых бочках в течение нескольких лет, что придает ему янтарный цвет и длительное послевкусие. Особо выдержанные сорта zeer oude (зер ауде), которые часто продают в глиняных бутылках (например, марка Bols), содержат максимальное количество солодового спирта и выдерживаются очень долго (однако, срок выдержки никогда не указывается на этикетке).
Наиболее популярные сегодня марки голландского джина: Bols, Genever V.O., Claeryn, Bokma и De Kuyper. Раньше в Голландии genever пили вместе с пивом - до сих пор довольно популярен местный «ерш» (kop-stoot). Затем джин стали добавлять в кофе, а сегодня (особенно выдержанные сорта) пьют в чистом виде сильно охлажденным и подают в маленьких стаканчиках в форме тюльпана - высший шик состоит в том, чтобы выпить его до дна без помощи рук. Молодой genever употребляют как обычный джин, смешивая с тоником, лимонным соком и т.п.
Великие географические открытия средневековья значительно расширили число пряностей и ароматизаторов, используемых в производстве ликеров. И если во Франции XVII века право на перегонку имели только монахи, аптекари и виноградари, то в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - на Антильских островах, расположенных в Карибском море, в больших масштабах выращивали померанцы.
Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь спасать добро: вымачивать подпорченные померанцы в спирте (позже стали использовать высушенную корку), дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса. Так на свет появился один из самых популярных в мире ликеров - Кюрасао (Curaçao), названный в честь острова у северного побережья Венесуэлы.
Еще в 1870 году на пивоварне De Pesters, Кооу & Со, расположенной вблизи реки Амстель, что протекает через Амстердам, производили отличное пиво. Несмотря на то, что в маленькой Голландии к тому времени уже функционировало 560 пивоварен, коммерсанты Де Пестерс и Ван Марвайк Кой решили выстроить еще одну. Они сумели предугадать большое будущее у нового, так называемого «баварского» пива, для ферментации которого требовалась температура ниже, чем для традиционных голландских сортов. Чтобы обеспечить нужную температуру, зимой скалывали лед на амстердамских каналах и укладывали его между толстых стен пивоварни.
В 1883 году была экспортирована первая партия пива - сначала в Британию, а затем в колониальную Индонезию. Пиво Amstel постепенно завоевывало популярность на мировых рынках, и уже в 1926 году треть всего объема экспорта голландского пива приходилась на эту марку, Сегодня это пиво производит амстердамская компания Amstel Brouwerij, которая в 1968 году слилась с компанией Heineken - две крупнейшие торговые марки Голландии объединились, чтобы успешно противостоять конкурентам. Сегодня пиво Amstel - второе после Heineken по объемам продаж в Европе и четвертое - в мире.
А история одной из самых известных в мире марок голландского пива «Хейнекен» (Heineken) началась в 1864 году с покупки 22-летним Герардом Хейнекеном самого большого пивоваренного завода Амстердама De Hooiberg («Стог сена»), основанном еще в 1592 году, и открытием фирмы «Хейнекен и Ко». Заветной мечтой Герарда было сделать Heineken самым лучшим пивом в мире. Он постоянно ездил по Европе в поисках отборных компонентов для своего пива. Новый владелец внес в технологический процесс свой секрет - умение удерживать пиво стабильным при низовом брожении, закупил самое современное пивоваренное оборудование, применил одну из первых систем охлаждения и открыл на своем заводе уникальную для тех лет лабораторию, которая осуществляла ежедневный контроль за качеством продукции. По его заказу ученик Луи Пастера француз Эльон в 1886 году вывел новую чистую культуру дрожжей, которая применяется до сих пор. Успех новой марки пива, названной по имени владельца, превзошел все ожидания. Heineken пьют во всех уголках мира - оно поставляется более чем в 150 стран. Сегодня компания Heineken является вторым (после американской компании Anheuser-Busch) производителем пива в мире.
Одна из самых знаменитых марок голландского пива Grolsch производится пивоваренным концерном Grolsche Bierbrouwerij, основанным в 1615 пивоваром Петером Кейпером в старинном городе Гроле (ныне Грунло). Grolsch легко узнать по оригинальной бутылке с откидной пробкой, хотя оно выпускается сейчас в упаковках всех типов. У этой бутылки также есть своя история - в 1997 году она отпраздновала свое 100-летие. И хотя давно идут разговоры, что производство знаменитой бутылки обходится недешево, именно она придает пиву Grolsch особый образ. Grolsch не пастеризуется, так что его живой вкус сохраняется во всей полноте. Сегодня продукция Grolsch продается в 35 странах и более чем в 100 пунктах международной беспошлинной торговли.
Как известно, в Голландии легализованы «легкие» наркотики, которые не вызывают сильного привыкания и тяжелых психических последствий. Их можно заказать в «марихуановых» барах (Smoking Coffee Shops), получивших специальную лицензию. Самые знаменитые из подобных заведений принадлежат сети амстердамских баров Bulldog, В 1986 году «марихуановые» бары заявили о себе зеленым листочком конопли на вывеске. Однако несколько лет назад, в связи с кампанией борьбы с легкими наркотиками, зеленый листочек как символ рекламы был запрещен.
Теперь подобные заведения можно узнать по присутствию любого зеленого элемента на вывеске (например, в зеленый цвет может быть окрашена одна буква в названии). В таких кафе в меню обычно приведены расценки за 20, 25 или 30 г «травки», а услужливый официант обязательно посоветует, когда лучше выпить кофе - до того, или после. Правительство стран, разрешающих легальное употребление легких наркотиков, исходит из того, что подобная мера уничтожает значительную часть подпольного наркобизнеса, с которым, как правило, связан основной процент совершаемых преступлений. Кстати, курить в этих заведениях обычные сигареты запрещено…
И последнее! Одна из самых распространенных ошибок переводчиков - перевод английского слова Dutch как «датский», а не «голландский». Англичане любят подшучивать над голландцами (впрочем, как и над всеми жителями континента), так появилось множество устойчивых английских идиом, например: Dutch bargain («голландская сделка» - сделка, заключенная за бутылкой вина или завершенная выпивкой), Dutch courage («голландская храбрость» - пьяная удаль, а также джин, импортируемый из Голландии), Dutch treat («голландское угощение» - пирушка, где каждый платит за себя) и Dutch feast («голландская пирушка», на которой хозяин напивается первым). «А теперь, - как сказал Тиль Уленшпигель, - кто голоден - пусть ест; кто хочет пить - пусть пьет!»