Туна в масле
Привычная баночка, но с очень древней историей.
Хотя консервирование в оливковом масле мяса и рыбы было известно в Тунисе еще времен Карфагена, поистине промышленный масштаб этот способ получил только в 10-м веке. Мощная пассионарность арабов, культурное наследие берберов и морской опыт греков встретились вместе на Сицилии, которая быстро стала одним из самых населенных мест в Средиземноморье. А как столько много народа прокормить в условиях средневековья? Как оказалось, очень просто: на пути мигрирующих косяков тунца ставили длинный ряд громадных сетей, в виде рупора. И вся рыба, следуя за лидером, оказывалась в конце концов в западне - узкой части. Из-за этого поведения, тунцов и зовут в Магрибе - морским бараном (сам идет к мяснику). В результате сезонная охота на тунца, а это только два месяца в начале лета, давала людям столь много рыбы, что неизбежно появилась потребность сохранить добычу на год вперед. Вот так и приобрел широкую популярность “тунец в оливковом масле”, а процесс охоты на тунца до сих пор описывается в Южной Италии старинными арабскими, испанскими и берберскими словами. Сама идея очень простая - рыба очень долго выдерживается в умеренно горячем масле. Этот процесс еще в современной кулинарии иногда “confit” называют. Существует довольно много вариаций, как законсервировать рыбу в масле. Вполне возможно, что и в каждой тунисской семье он свой, доставшийся в наследство еще от прапрабабушки. Покажу два из.
Взял два килограмма тунцовых стейков. Лучше конечно в знакомых рыбака какого-нибудь иметь, но пока приходится магазином довольствоваться. Часть рыбы залил на 4 часа крепким солевым раствором - полстакана морской соли на литр воды. Вторую часть приготовил в пароварке. 15-20 минут пара достаточно, а затем подсушил рыбу в умеренно горячей духовке (100 градусов в течении 1-го часа).
Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками, уложил в стеклянные банки с закручивающимися крышками, пересыпал давленым черным-белым перцем, и залил маслом. Традиционно конечно нужно делать в больших емкостях, но в городских условиях намного удобнее использовать небольшие баночки.
Банки поставил на 4 часа в духовку разогретую до 110 градусов, и прикрыл сверху крышками. По истечении этого времени, консервы уже будут практически готовы - останется только крышки закрутить и хранить в холодильнике. Вкус продукта однако заметно улучшается, если дать ему отстояться в свежем оливковом масле. Поэтому для ценителей, лучше всю жидкость из баночек тщательно слить и опять залить рыбу маслом (на этом этапе его можно ароматизировать кратким обжариванием чеснока и острого перца), дать постоять несколько дней при комнатной температуре, а затем уже окончательно пастеризовать - 20 минут при 110 градусах.
В очень многих, можно даже сказать что и в большей части, тунисских рецептах так или иначе используется консервированный тунец. Вот, например, салат из фенхеля с лимонами - очень летнее и освежающее блюдо:
Мне понадобилось три “бульбочки” фенхеля, три тонкокожих лимона (можно заменить на кислые апельсины), стакан резанной петрушки, стакан черных оливок без косточек, черный молотый перец, соль, 200-300 грамм тунца в хорошем оливковом масле и вареные яйца для украшения.
Фенхель порезал тонкими полосками, два лимона тщательно почистил и нарезал ломтиками, добавил петрушку и оливки. Смешал все это с заправкой, которую сделал из сока оставшегося лимона, оливкового масла, и соли с перцем (по вкусу). Затем добавил кусочки рыбы и еще раз перемешал осторожно. Такой салат должен постоять хотя-бы час перед подачей. Вот, практически из глубины веков:)
Хотя консервирование в оливковом масле мяса и рыбы было известно в Тунисе еще времен Карфагена, поистине промышленный масштаб этот способ получил только в 10-м веке. Мощная пассионарность арабов, культурное наследие берберов и морской опыт греков встретились вместе на Сицилии, которая быстро стала одним из самых населенных мест в Средиземноморье. А как столько много народа прокормить в условиях средневековья? Как оказалось, очень просто: на пути мигрирующих косяков тунца ставили длинный ряд громадных сетей, в виде рупора. И вся рыба, следуя за лидером, оказывалась в конце концов в западне - узкой части. Из-за этого поведения, тунцов и зовут в Магрибе - морским бараном (сам идет к мяснику). В результате сезонная охота на тунца, а это только два месяца в начале лета, давала людям столь много рыбы, что неизбежно появилась потребность сохранить добычу на год вперед. Вот так и приобрел широкую популярность “тунец в оливковом масле”, а процесс охоты на тунца до сих пор описывается в Южной Италии старинными арабскими, испанскими и берберскими словами. Сама идея очень простая - рыба очень долго выдерживается в умеренно горячем масле. Этот процесс еще в современной кулинарии иногда “confit” называют. Существует довольно много вариаций, как законсервировать рыбу в масле. Вполне возможно, что и в каждой тунисской семье он свой, доставшийся в наследство еще от прапрабабушки. Покажу два из.
Взял два килограмма тунцовых стейков. Лучше конечно в знакомых рыбака какого-нибудь иметь, но пока приходится магазином довольствоваться. Часть рыбы залил на 4 часа крепким солевым раствором - полстакана морской соли на литр воды. Вторую часть приготовил в пароварке. 15-20 минут пара достаточно, а затем подсушил рыбу в умеренно горячей духовке (100 градусов в течении 1-го часа).
Подготовленное филе порезал довольно крупными ломтиками, уложил в стеклянные банки с закручивающимися крышками, пересыпал давленым черным-белым перцем, и залил маслом. Традиционно конечно нужно делать в больших емкостях, но в городских условиях намного удобнее использовать небольшие баночки.
Банки поставил на 4 часа в духовку разогретую до 110 градусов, и прикрыл сверху крышками. По истечении этого времени, консервы уже будут практически готовы - останется только крышки закрутить и хранить в холодильнике. Вкус продукта однако заметно улучшается, если дать ему отстояться в свежем оливковом масле. Поэтому для ценителей, лучше всю жидкость из баночек тщательно слить и опять залить рыбу маслом (на этом этапе его можно ароматизировать кратким обжариванием чеснока и острого перца), дать постоять несколько дней при комнатной температуре, а затем уже окончательно пастеризовать - 20 минут при 110 градусах.
В очень многих, можно даже сказать что и в большей части, тунисских рецептах так или иначе используется консервированный тунец. Вот, например, салат из фенхеля с лимонами - очень летнее и освежающее блюдо:
Мне понадобилось три “бульбочки” фенхеля, три тонкокожих лимона (можно заменить на кислые апельсины), стакан резанной петрушки, стакан черных оливок без косточек, черный молотый перец, соль, 200-300 грамм тунца в хорошем оливковом масле и вареные яйца для украшения.
Фенхель порезал тонкими полосками, два лимона тщательно почистил и нарезал ломтиками, добавил петрушку и оливки. Смешал все это с заправкой, которую сделал из сока оставшегося лимона, оливкового масла, и соли с перцем (по вкусу). Затем добавил кусочки рыбы и еще раз перемешал осторожно. Такой салат должен постоять хотя-бы час перед подачей. Вот, практически из глубины веков:)