хлеб на пиве с фисташками и пр.
С тех пор, как мы вернулись из небольшого отпуска в России, я успела, разумеется, не только попробовать испечь Бородинский хлеб, но и испечь три более привычные для меня буханки на ржаном кислом тесте: сначала был самый любиый хлеб С. с подсолнечными семечками, потом я испекла хлеб с цельными лесными орехами, а последний хлеб я даже сфотографировала сегодня утром, потому что 1) это первый хлеб с фисташками 2) и это первый хлеб такого типа на пиве!
Фисташки для хлеба пришлось чистить, но это проблема вполне решаемая. Тем более, что результат вышел вкусный. А что касается добавления пива в тесто, то это вполне логичная идея, особенно есть посмотреть на состав: вода, солод и хмель. Первые два компонента я добавляю в любом случае. Хлеб на пиве я уже пекла, это был шведский пумперникель, но там вкус хмеля был абсолютно перебит большим количеством разных сиропов и изюма, а в данном хлебе легкая нотка хмеля чувствуется, правда, из двух человек, кто этот хлеб пробовали, эту нотку унюхала только я, т.е. ровно 50% добровольцев.
Рецепт абсолютно такой же, как я пеку остальные свои буханки, только вместо 280 г воды уже на этапе замешивания теста на подошедшей ржаной опаре, я добавила пиво. А солодовый сироп не добавляла. Чищенные фисташки запарила кипятком, и дольше все тоже как обычно.
******************************************************
Из новых приемов: дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, я теперь густо посыпаю подсолнечными семечками, они при выпечке прекрасно налипают на дно хлеба, и получается прямо такое густо-семечковое донышко как в булочных. Если бы я знала, как уговорить семечки не осыпаться с боков формы, то я бы и боковины посыпала!
******************************************************
Мне недавно пришла силиконовая форма для выпечки миникексов/булочек с алиэкспресса. Там 9 прямоугольных отсекок 9 на 6 см. И с помощи этой формы я повторила рецепт ржаных булочек, которые у меня в прошлый раз потеряли за ночь выстаивания берега и превратились в лепешки! На этот раз с помощи формы берега удалось отлично удержать. Низ каждой ржаной булочки я обсыпала подс. семечками, а верх посыпала льняными светлыми семенами. Вышло хорошо, вот такими булочками я довольна. Полагаю, что в такой форме можно и просто испечь любое хлебное тесто из тех что я делаю, но не в виде одной буханки, а в виде 9 булочек.
******************************************************
Еще вчера пришла довольно большая посылка с немецкого хлебопечного сайта backstars.de. Я для дальнейших экспериментов заказала себе разные виды солода:
Я пришла к мысли, что надо все-таки обзавестить расстоечным шкафчиком-термостатом. Нашла на амазоне складной агрегат. Этот шкафчик-термостат держит температуры от 25 до 90 градусов. В нем можно, разумеется, не только расстаивать хлеб или растить закваски, но и делать йогурты, сушить фрукты и овощи при низкой температуре, а также применять сувидо-подобные технологии. Идея купить шкафчик обоснована несколькими причинами:
1) выращивание кислого ржаного теста лучше проводить при температуре выше нашей обычной комнатной, потому что иначе размножение дрожжей идет неоптимально, а нам нужно, чтобы и дрожжи, и молочно-кислые бактерии могли одновременно эффективно размножаться. Температура около 28-30 градусов является оптимальной
2) для осахаривания смеси муки, солода и воды тоже нужна стабильная температура. И не вполне умно гонять ради этого огромную духовку.
3) и, наконец, идея, которая очень меня увлекла - это попробовать вырастить дома самостоятельно белорусскую термофильную закваску, потому что купить ее в Германии невозможно. Основа этой закваски - термофильные молочно-кислые бактерии Дельбрюбки. В принципе, можно попробовать найти эти бактерии в виде закваски для йогурта и поэкспериментировать с ними, а можно, если есть "термостат", вырастить самостоятельно, тем более, что есть добрый человек, тоже живущий в Германии, который подробно описал свой опыт. Эти эксперименты - это уже высший уровень пилотажа, то можно попробовать. Описание белорусских хлебов на такой термофильной закваске выглядит ну оооочень интересным!
4) и если уж шкафчик может быть использован как-то еще, то и это я с интересом исследую, хотя у меня есть и простая йогуртница, и сувид-палка.
******************************************************
Раз уж речь зашла о хлебе и заквасках, то заодно запишу, что у меня появился еще один знакомый, который тоже печет хлеба на заквасках. И это жена Сани Т. - Юля, которая с октября выращивает и ржаную и пшеничную закваски и печет хлеб сама!
******************************************************
И последняя "хлебная" мысль на сегодня. Многие люди не слишком любят темные ржаные хлеба. Я встречала это и вживую, и в разных рецептах хлеба и комментариях к ним, что как вообще такое можно есть?! Но вкусы у человека часто сформированы привычкой и при желании их тоже можно изменить. С. раньше ел на завтрак бутеброды с белым хлебом, а с кефиром ел круассаны, а теперь привык и на завтрак, и к супу на обед, и к кефиру вечером есть разные темные хлеба на закваске, так что и в поездках он тоже теперь выбирает сам именно темные виды хлеба, чем меня очень поразил.
В качестве рекламы домашнего хлеба: когда мы вернулись из России, и я через пару дней испекла первый домашний хлеб после перерыва, то С. им взял и поужинал и съел, урча, 5 ломтей. Так что кому невкусно есть не батонообразные хлеба, вы просто мало над этим работали.
Фисташки для хлеба пришлось чистить, но это проблема вполне решаемая. Тем более, что результат вышел вкусный. А что касается добавления пива в тесто, то это вполне логичная идея, особенно есть посмотреть на состав: вода, солод и хмель. Первые два компонента я добавляю в любом случае. Хлеб на пиве я уже пекла, это был шведский пумперникель, но там вкус хмеля был абсолютно перебит большим количеством разных сиропов и изюма, а в данном хлебе легкая нотка хмеля чувствуется, правда, из двух человек, кто этот хлеб пробовали, эту нотку унюхала только я, т.е. ровно 50% добровольцев.
Рецепт абсолютно такой же, как я пеку остальные свои буханки, только вместо 280 г воды уже на этапе замешивания теста на подошедшей ржаной опаре, я добавила пиво. А солодовый сироп не добавляла. Чищенные фисташки запарила кипятком, и дольше все тоже как обычно.
******************************************************
Из новых приемов: дно формы, смазанной маслом и посыпанной мукой, я теперь густо посыпаю подсолнечными семечками, они при выпечке прекрасно налипают на дно хлеба, и получается прямо такое густо-семечковое донышко как в булочных. Если бы я знала, как уговорить семечки не осыпаться с боков формы, то я бы и боковины посыпала!
******************************************************
Мне недавно пришла силиконовая форма для выпечки миникексов/булочек с алиэкспресса. Там 9 прямоугольных отсекок 9 на 6 см. И с помощи этой формы я повторила рецепт ржаных булочек, которые у меня в прошлый раз потеряли за ночь выстаивания берега и превратились в лепешки! На этот раз с помощи формы берега удалось отлично удержать. Низ каждой ржаной булочки я обсыпала подс. семечками, а верх посыпала льняными светлыми семенами. Вышло хорошо, вот такими булочками я довольна. Полагаю, что в такой форме можно и просто испечь любое хлебное тесто из тех что я делаю, но не в виде одной буханки, а в виде 9 булочек.
******************************************************
Еще вчера пришла довольно большая посылка с немецкого хлебопечного сайта backstars.de. Я для дальнейших экспериментов заказала себе разные виды солода:
- молотая смесь из обжаренного солода (рожь, пшеница, спельта, ячмень)
- отруби двух видов (тонкого и грубого помола) из ароматного активного пшеничного солода
- мука из обжаренного ячменного солода
- 2 ячменных солодовых сиропа (активный и неактивный)
- ц/з шрот из пшеничного солода
- молотый темный карамелизованный солод из ячменя
- смесь приправ для хлеба
- арабская смесь приправ для кофе
- смесь приправ для бананового карри
- цельные зерна кориандра
- и странно выглядящие вяленые целиком очень темные груши, с ними я тоже планирую испечь какой-нибудь хлеб.
Я пришла к мысли, что надо все-таки обзавестить расстоечным шкафчиком-термостатом. Нашла на амазоне складной агрегат. Этот шкафчик-термостат держит температуры от 25 до 90 градусов. В нем можно, разумеется, не только расстаивать хлеб или растить закваски, но и делать йогурты, сушить фрукты и овощи при низкой температуре, а также применять сувидо-подобные технологии. Идея купить шкафчик обоснована несколькими причинами:
1) выращивание кислого ржаного теста лучше проводить при температуре выше нашей обычной комнатной, потому что иначе размножение дрожжей идет неоптимально, а нам нужно, чтобы и дрожжи, и молочно-кислые бактерии могли одновременно эффективно размножаться. Температура около 28-30 градусов является оптимальной
2) для осахаривания смеси муки, солода и воды тоже нужна стабильная температура. И не вполне умно гонять ради этого огромную духовку.
3) и, наконец, идея, которая очень меня увлекла - это попробовать вырастить дома самостоятельно белорусскую термофильную закваску, потому что купить ее в Германии невозможно. Основа этой закваски - термофильные молочно-кислые бактерии Дельбрюбки. В принципе, можно попробовать найти эти бактерии в виде закваски для йогурта и поэкспериментировать с ними, а можно, если есть "термостат", вырастить самостоятельно, тем более, что есть добрый человек, тоже живущий в Германии, который подробно описал свой опыт. Эти эксперименты - это уже высший уровень пилотажа, то можно попробовать. Описание белорусских хлебов на такой термофильной закваске выглядит ну оооочень интересным!
4) и если уж шкафчик может быть использован как-то еще, то и это я с интересом исследую, хотя у меня есть и простая йогуртница, и сувид-палка.
******************************************************
Раз уж речь зашла о хлебе и заквасках, то заодно запишу, что у меня появился еще один знакомый, который тоже печет хлеба на заквасках. И это жена Сани Т. - Юля, которая с октября выращивает и ржаную и пшеничную закваски и печет хлеб сама!
******************************************************
И последняя "хлебная" мысль на сегодня. Многие люди не слишком любят темные ржаные хлеба. Я встречала это и вживую, и в разных рецептах хлеба и комментариях к ним, что как вообще такое можно есть?! Но вкусы у человека часто сформированы привычкой и при желании их тоже можно изменить. С. раньше ел на завтрак бутеброды с белым хлебом, а с кефиром ел круассаны, а теперь привык и на завтрак, и к супу на обед, и к кефиру вечером есть разные темные хлеба на закваске, так что и в поездках он тоже теперь выбирает сам именно темные виды хлеба, чем меня очень поразил.
В качестве рекламы домашнего хлеба: когда мы вернулись из России, и я через пару дней испекла первый домашний хлеб после перерыва, то С. им взял и поужинал и съел, урча, 5 ломтей. Так что кому невкусно есть не батонообразные хлеба, вы просто мало над этим работали.