про глютен
Меня давно занимает вопрос: откуда в последнее время появилось столько внимания к глютену, такое количество людей с его непереносимостью и такое количество продуктов gluten-free? На такие продукты переходят многие впечатлительные люди под влиянием просветительских статей и рекламных компаний про оздоровление организма при употреблении gluten-free продуктов. Мне понятна позиция людей, когда у кого-то из членов семьи действительно дианостированная непереносимость глютена, но были интересны разумные аргументы против употребления изделий из пшеницы помимо классического из South Park: "хрен отлетит". Есть статистика, что только 14% людей, сидящих на безглютеновой диете, действительно страдают от непереносимости.
В силу диетического образа жизни, у меня сам по себе выработался режим с небольшим употреблением глютена. Я не ем белый хлеб, светлые макароны, пиццу и многочисленные булочки, пироги и торты. Я увлекаюсь разными необычными видами муки и себе я никогда (!) не готовлю ничего, что бы содержало обычную пшеничную муку. В моей жизни есть огромное количество пищевых ограничений, которые я установила себе сама. И хотя уже давно склонна избегать изделий из пшеничной муки, мне было интересно понять: а что вообще могло бы подтолкнуть меня отказаться от глютено-содержащих продуктов полностью? Для меня это были бы разные цельнозерновые хлеба и хлебцы, а также макароны из цельнозерновой муки. У меня нет хрена, который бы отлетел, так что же должно меня так впечатлить, чтобы вычеркнуть еще две группы продуктов из меню? Я никогда не искала статьи про глютен специально, поскольку в этой ситуации повальной моды на страх перед глютеном непросто найти адекватные источники, которые еще были бы не оригинальными статьями в Nature, Science (кстати, там тоже могут быть сомнительные публикации...), а нормальными краткими и адекватными. А потом я нашла статьи на эту тему у Евгении Кобыляцкой, прочитала их (1, 2, 3, 4), а потом еще нашла бесплатное начало книги кардиолога Уильяма Дэвиса "Пшеничные килограммы".
Доктор Дэвис является ярым противником пшеницы и винит ее во всех возможных болезнях, мотивируя и призывая людей полностью от нее отказаться. Книга не является официальной точкой зрения современной диетологии, но тем не менее, входит в число рекомендованной для диетологов литературы. У книги есть куча поклонников, а также много недовольных, в том числе вот тут можно посмотреть опровергающее видео. Для себя благодаря статьям и книге я выделила разумные аргументы, что может быть не так с глютеном:
1. Пшеницы в рационе современного человека банально слишком много. Типовое меню вполне может состоять из кофе с бутебродами на завтрак, пасты на обед, пиццы на ужин + печенье или сухарики на перекус. Неудивительно, что при таком перекосе у организма начинает вырабатываться защитная реакция. В рационе современного человека в среднем довольно мало круп, бобовых. А пшеницы много, ооооочень много! Согласно Дэвису, пищевая пирамида, рекомедующая есть побольше полезных цельнозерновых злаков, была разразботана в США в 50-х годах 20ого века министерством сельского хозяйства. Врачи и диетологи в при этом не участвовали.
2. За последние 50 лет пшеница была сильно изменена генетически, и хотя по вкусу и виду изделия из современной пшеницы не отличаются от тех, чтобы были, скажем, в начале 20го века, генетически изменения существенны. "Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма." Это может объяснять, почему количество больных целиакией растет.
3. У изделий из пшеничной муки очень высокий ГИ, а это означает, что после их употребления сахар в крови подскакивает, что в дальнейшем провоцирует новые приступы голода. Дэвис пишет, что ГИ у пшеничных изделий даже выше, чем у сахара. И что что же самое касается цельнозерновых продуктов. Лучше съесть целую шоколадку, чем 2 куска цельнозернового хлеба. Для меня подобное заявление звучит бредово. От шоколадки вообще не остается ощущение, что поел, она не слишком полезна для зубов и кожи. Лучше уж хлеб с глютеном. Но это лично мой выбор. Про цельнозерновые продукты Дэвис все-таки привирает. Нормальный у них ГИ.
4. Пшеница может воздействовать на человека как наркотик за счет глютеоморфинов. Это не имеет достаточных клинических подтверждений, но частично я согласна с этим аргументом хотя бы потому, что есть действительно много людей, для которых именно хлеб и подобные изделия - это наркотик. Такие люди могут отказаться от сладкого, не есть слишком много жирной пищи, но хлеба срывает башню, ситуация выходит из-под контроля и начинается зажор.
Дэвис пишет, конечно, много всего странного. Например, что от глютена возникает шизофрения, а мужчины за счет жира на животе становятся чуть ли не женоподобными. И призывает всех категорически отказаться от пшеницы. Что это поможет не только избавиться от лишних килограммов, но и от быстрой утомляемости, проблем с сердцем и .... (вставить нужное). Я не думаю, что одним лишь отказом от глютена можно решить все проблемы. Переедать и вообще есть нездоровые продукты вполне можно в жестких безглютеновых условиях, благо, прилавки магазинов ломятся от разнообразных безглютеновых ништяков. Но вот совет от Евгении, который показался мне разумным:
1. Если у вас бывают неприятные симптомы: головные боли, высыпания на коже, боли в животе, резкие перепады настроения, попробуйте убрать из меню глютен. Не поможет, значит, виноват не глютен. А вдруг поможет. Чем вы рискуете?
2. Если вы подозреваете, что булки повышают ваш аппетит, и/или вы весите больше нормы, и вас это беспокоит настолько, чтобы что-нибудь предпринять, то попробуйте заменить изделия из пшеницы блюдами из цельных зерен: гречка, бурый рис, черный рис, дикий рис, амарант или киноа. Будет замечательно, если вы так же включите в свое меню другие источники сложных углеводов: фасоль, чечевицу, горох, репу, брюкву, батат, тыкву, кукурузу, свеклу и морковь, сою и льняное семя. И если при этом еще и сладости убрать... Будет ломка, возможно, до двух недель. Но регулировать аппетит станет гораздо проще. Исчезнут резкие приступы голода с потерей контроля над количеством и качеством пищи.
3. Если у вас все в порядке - никакой реакции на глютен нет, ваш вес в норме, вы абсолютно здоровы, то избегать пшеницы не нужно, но разнообразие в питании значительно обогатит ваше меню и поможет сохранить прекрасную форму на долгие годы.
Так что для себя я сделала вывод, что у меня пока нет причин что-то менять и отказываться от глютена.
В силу диетического образа жизни, у меня сам по себе выработался режим с небольшим употреблением глютена. Я не ем белый хлеб, светлые макароны, пиццу и многочисленные булочки, пироги и торты. Я увлекаюсь разными необычными видами муки и себе я никогда (!) не готовлю ничего, что бы содержало обычную пшеничную муку. В моей жизни есть огромное количество пищевых ограничений, которые я установила себе сама. И хотя уже давно склонна избегать изделий из пшеничной муки, мне было интересно понять: а что вообще могло бы подтолкнуть меня отказаться от глютено-содержащих продуктов полностью? Для меня это были бы разные цельнозерновые хлеба и хлебцы, а также макароны из цельнозерновой муки. У меня нет хрена, который бы отлетел, так что же должно меня так впечатлить, чтобы вычеркнуть еще две группы продуктов из меню? Я никогда не искала статьи про глютен специально, поскольку в этой ситуации повальной моды на страх перед глютеном непросто найти адекватные источники, которые еще были бы не оригинальными статьями в Nature, Science (кстати, там тоже могут быть сомнительные публикации...), а нормальными краткими и адекватными. А потом я нашла статьи на эту тему у Евгении Кобыляцкой, прочитала их (1, 2, 3, 4), а потом еще нашла бесплатное начало книги кардиолога Уильяма Дэвиса "Пшеничные килограммы".
Доктор Дэвис является ярым противником пшеницы и винит ее во всех возможных болезнях, мотивируя и призывая людей полностью от нее отказаться. Книга не является официальной точкой зрения современной диетологии, но тем не менее, входит в число рекомендованной для диетологов литературы. У книги есть куча поклонников, а также много недовольных, в том числе вот тут можно посмотреть опровергающее видео. Для себя благодаря статьям и книге я выделила разумные аргументы, что может быть не так с глютеном:
1. Пшеницы в рационе современного человека банально слишком много. Типовое меню вполне может состоять из кофе с бутебродами на завтрак, пасты на обед, пиццы на ужин + печенье или сухарики на перекус. Неудивительно, что при таком перекосе у организма начинает вырабатываться защитная реакция. В рационе современного человека в среднем довольно мало круп, бобовых. А пшеницы много, ооооочень много! Согласно Дэвису, пищевая пирамида, рекомедующая есть побольше полезных цельнозерновых злаков, была разразботана в США в 50-х годах 20ого века министерством сельского хозяйства. Врачи и диетологи в при этом не участвовали.
2. За последние 50 лет пшеница была сильно изменена генетически, и хотя по вкусу и виду изделия из современной пшеницы не отличаются от тех, чтобы были, скажем, в начале 20го века, генетически изменения существенны. "Структура глиадина (одного из компонентов глютена) за последние пятьдесят лет селекции и гибридизации пшеницы изменилась настолько, что он атакует все системы организма." Это может объяснять, почему количество больных целиакией растет.
3. У изделий из пшеничной муки очень высокий ГИ, а это означает, что после их употребления сахар в крови подскакивает, что в дальнейшем провоцирует новые приступы голода. Дэвис пишет, что ГИ у пшеничных изделий даже выше, чем у сахара. И что что же самое касается цельнозерновых продуктов. Лучше съесть целую шоколадку, чем 2 куска цельнозернового хлеба. Для меня подобное заявление звучит бредово. От шоколадки вообще не остается ощущение, что поел, она не слишком полезна для зубов и кожи. Лучше уж хлеб с глютеном. Но это лично мой выбор. Про цельнозерновые продукты Дэвис все-таки привирает. Нормальный у них ГИ.
4. Пшеница может воздействовать на человека как наркотик за счет глютеоморфинов. Это не имеет достаточных клинических подтверждений, но частично я согласна с этим аргументом хотя бы потому, что есть действительно много людей, для которых именно хлеб и подобные изделия - это наркотик. Такие люди могут отказаться от сладкого, не есть слишком много жирной пищи, но хлеба срывает башню, ситуация выходит из-под контроля и начинается зажор.
Дэвис пишет, конечно, много всего странного. Например, что от глютена возникает шизофрения, а мужчины за счет жира на животе становятся чуть ли не женоподобными. И призывает всех категорически отказаться от пшеницы. Что это поможет не только избавиться от лишних килограммов, но и от быстрой утомляемости, проблем с сердцем и .... (вставить нужное). Я не думаю, что одним лишь отказом от глютена можно решить все проблемы. Переедать и вообще есть нездоровые продукты вполне можно в жестких безглютеновых условиях, благо, прилавки магазинов ломятся от разнообразных безглютеновых ништяков. Но вот совет от Евгении, который показался мне разумным:
1. Если у вас бывают неприятные симптомы: головные боли, высыпания на коже, боли в животе, резкие перепады настроения, попробуйте убрать из меню глютен. Не поможет, значит, виноват не глютен. А вдруг поможет. Чем вы рискуете?
2. Если вы подозреваете, что булки повышают ваш аппетит, и/или вы весите больше нормы, и вас это беспокоит настолько, чтобы что-нибудь предпринять, то попробуйте заменить изделия из пшеницы блюдами из цельных зерен: гречка, бурый рис, черный рис, дикий рис, амарант или киноа. Будет замечательно, если вы так же включите в свое меню другие источники сложных углеводов: фасоль, чечевицу, горох, репу, брюкву, батат, тыкву, кукурузу, свеклу и морковь, сою и льняное семя. И если при этом еще и сладости убрать... Будет ломка, возможно, до двух недель. Но регулировать аппетит станет гораздо проще. Исчезнут резкие приступы голода с потерей контроля над количеством и качеством пищи.
3. Если у вас все в порядке - никакой реакции на глютен нет, ваш вес в норме, вы абсолютно здоровы, то избегать пшеницы не нужно, но разнообразие в питании значительно обогатит ваше меню и поможет сохранить прекрасную форму на долгие годы.
Так что для себя я сделала вывод, что у меня пока нет причин что-то менять и отказываться от глютена.