брюност: технологические заметки
Никогда не говори "Никогда" или как я опять варила брюост
Вообще-то норвежский сыр брюост - это вполне доступный в Ростоке товар, он бывает аж в трех разных магазинах, и даже трех сортов. Но почему-то меня снова потянуло его варить самой после первого эксперимента, результат которого (220 сыра) был съеден с гостями за один вечер. Я решила, что раз мне в Лидле снова подарили поллитра пахты, то почему бы не сделать снова из нее и молока творог, и из сыворотки не сварить еще брюоста? Меня интересовала правильная технология, чтобы сыр вышел более кремовой консистенции, более пластичный, а не разламывающийся крошками. По вкусу и мой первый сыр был отличный, а вот над консистенцией предстояло еще поработать. Я решила более точно следовать технологии, не пренебрегать шагами, которые мне казались не такими уж и важными.
Состав моего второго сыра был такой же: сыворотка от творога, сделанного из 2 л молока и 0.5 л пахты + 200 мл жирных сливок. Больше я ничего не добавляла, так же как и в первый раз. И вкус вышел ровно такой же, как и в первый раз. А вот консистенция уже намноооого лучше! Итак, какие дополнительные шаги я предприняла:
1) пену от варящейся сыворотки собирала в отдельную ёмкость, а потом уже вместе со сливками (то есть когда осталось 1/4 от начального объема сыворотки) добавила обратно. Этот шаг вряд ли очень влияет на консистенцию. Говорят, что можно вообще сразу добавить сливки/молоко/сметану и уваривать именно так.
2) когда сыворотка и сливки уварились вместе до состояния "карамелизовались и начали густеть", я перелила массу в маленькую кастрюлю с толстым дном и взбила погружным блендером очень тщательно. Вот это очень важный шаг, чтобы добиться однородной консистенции! Возможно, в следующий раз я взобью в чаше комбайна, он у меня гораздо мощнее погружного блендера. Только наверное тогда стоит массу чуть остудить, чаша-то пластиковая.
3) уваривала взбитую массу, помешивая, до состояния "помадки", то есть не до очень твердого. Это тоже важно. И кстати, на будущее - можно уваривать даже чуть меньше.
4) кастрюлю поставила в миску с холодной водой и продолжала размешивать, пока сыр не охладился до просто теплого состояния. И да, на этом этапе тоже можно было бы, чтобы он был чуть более мягким.
А дальше снова перелила в небольшую стеклянную коробочку, смазанную маслом, и отправила остывать. Вышло 217 г против 220 г, то есть то же самое. По времени тоже примерно так же: около 3х часов на это количество сыра.
Режется намного лучше, не крошится и консистенция мягкая, однородная! Вышло отлично! И я нашла интересную идею, что вместо сливок можно добавить топленое молоко: сыр должен получиться другого вкуса и более тёмный.
Вообще-то норвежский сыр брюост - это вполне доступный в Ростоке товар, он бывает аж в трех разных магазинах, и даже трех сортов. Но почему-то меня снова потянуло его варить самой после первого эксперимента, результат которого (220 сыра) был съеден с гостями за один вечер. Я решила, что раз мне в Лидле снова подарили поллитра пахты, то почему бы не сделать снова из нее и молока творог, и из сыворотки не сварить еще брюоста? Меня интересовала правильная технология, чтобы сыр вышел более кремовой консистенции, более пластичный, а не разламывающийся крошками. По вкусу и мой первый сыр был отличный, а вот над консистенцией предстояло еще поработать. Я решила более точно следовать технологии, не пренебрегать шагами, которые мне казались не такими уж и важными.
Состав моего второго сыра был такой же: сыворотка от творога, сделанного из 2 л молока и 0.5 л пахты + 200 мл жирных сливок. Больше я ничего не добавляла, так же как и в первый раз. И вкус вышел ровно такой же, как и в первый раз. А вот консистенция уже намноооого лучше! Итак, какие дополнительные шаги я предприняла:
1) пену от варящейся сыворотки собирала в отдельную ёмкость, а потом уже вместе со сливками (то есть когда осталось 1/4 от начального объема сыворотки) добавила обратно. Этот шаг вряд ли очень влияет на консистенцию. Говорят, что можно вообще сразу добавить сливки/молоко/сметану и уваривать именно так.
2) когда сыворотка и сливки уварились вместе до состояния "карамелизовались и начали густеть", я перелила массу в маленькую кастрюлю с толстым дном и взбила погружным блендером очень тщательно. Вот это очень важный шаг, чтобы добиться однородной консистенции! Возможно, в следующий раз я взобью в чаше комбайна, он у меня гораздо мощнее погружного блендера. Только наверное тогда стоит массу чуть остудить, чаша-то пластиковая.
3) уваривала взбитую массу, помешивая, до состояния "помадки", то есть не до очень твердого. Это тоже важно. И кстати, на будущее - можно уваривать даже чуть меньше.
4) кастрюлю поставила в миску с холодной водой и продолжала размешивать, пока сыр не охладился до просто теплого состояния. И да, на этом этапе тоже можно было бы, чтобы он был чуть более мягким.
А дальше снова перелила в небольшую стеклянную коробочку, смазанную маслом, и отправила остывать. Вышло 217 г против 220 г, то есть то же самое. По времени тоже примерно так же: около 3х часов на это количество сыра.
Режется намного лучше, не крошится и консистенция мягкая, однородная! Вышло отлично! И я нашла интересную идею, что вместо сливок можно добавить топленое молоко: сыр должен получиться другого вкуса и более тёмный.