Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
Эту удивительно невесомую, легчайшую, как облако, венецианскую сдобу активно пекут в итальянском интернете. На рождество ей придают форму панеттоне, на пасху коломбы. Я любовалась на удивительной красоты фотографии сначала на форуме pan per focaccia, потом в одном из моих любимых блогов, у Терезы Дженнарино, вот тут. Тереза замечательно показывает какой силы должна быть закваска для этой сдобы - на второй ее фотографии видно, за три часа какой зрелости должна достигнуть загваска. Она же отлично показывает, какое льющееся, легкое, отлично вымешанное должно быть тесто в конце замеса.
Я все любовалась на эти фотографии, а потом решила и сама спечь. Честно говоря, я немного боялась - на сравнительно небольшое количество муки в этом рецепте полагалось огромное количество желтков. Такого я еще никогда не пекла, но была очень заинтересована тем, что огромным количеством желтков тесто напоминало самые богатые и сложные бабы от Елены Молоховец, из тех, про которые она говорит: "они не всегда получаются, но когда получаются, замечательно вкусны."
У меня эта сдоба получилась с первого раза и сразу же необыкновенно всем понравилась. Вкус и текстуру ее нелегко описать - я никогда прежде ничего подобного не ела. Получается отчетливо кондитерское изделие, с невероятно невесомым, тающим во рту мякишем, Это совсем непохоже на привычную сдобу. Кажется, что тесто теряет свою материальность, хлебность, переходя в другую вкусовую категорию, немного напоминающую о легчайшей кремовой пене. Мякиш кружевной, легкий, с большими порами.
Вот как у вымешано тесто было у меня:
Если приглядется, видны пузырьки воздуха в тесте (которые "пищат" под руками, как говорят в старых книгах. Лучше, чтобы не пищали. Если пищат, это значит, что пузырьки лопаются, а нам нужно их сохранить для правильной текстуры теста).
Рецепт:
Первый замес:
Закваски, предварительно освеженной в течение трех дней, - 190 гр
Муки очень сильной (W 360-375)- 350 гр
Обычной муки (W 160/165) - 130 гр
Желтков -120 гр (примерно 6)
Сахара - 140 гр
Воды - 190 гр
Сливочного масла мягкого, комнатной температуры - 160 гр
Цедра 1 апельсина - ее нет в рецепте, но я ароматизоровала тесто ей
Смешать большую часть муки и воды и 3 желтка (я вносила желтки по методу Адриано, перемежая каждый желток ст л сахара и муки и давая тесту полностью вобрать один, перед тем, как вносить другой). Остатком воды залить сахар. Дать тесту схватится, вмешать закваску, желтки, сахар с водой и остаток муки, Когда тесто снова схватится вмешать в три приема масло. Я ароматизировала тесто цедрой. Дать тесту подойти в три раза при температуре воздуха 30 градусов. Джованни Пина говорит, что на это уйдет 12 часов. У меня ушло намного меньше времени из-за активности закваски. Я расстаивала в духовке с кувшином кипятка, и мое тесто было полностью готово через 7 часов - оно увеличилось в три раза и доросло до верха миски. Я чуть не ахнула от удивления и бегом стала делать второй замес.
Второй замес
Муки очень сильной (W 360-375)- 150 гр
Обычной муки (W 160/165) - 30 гр
Сахара - 120
Желтков - 120
Соль - 8 гр
Воды - 56 гр
Меда светлого цвета и мягкого вкуса (акации или цветочного) - 30 гр
Сливочного масла - 200 гр
Цукатов апельсина, размолотых в пасту в кофемолке - 32 гр
Цукатов апельсина кусочками - 240 гр
Я добавила еще 100 гр шоколадных капель
Принцип замеса тот же: В ТЕСТО ПЕРВОГО ЗАМЕСА сначала вмешивается большая часть муки и всю воду без ст. ложки, потом часть желтков, замоченный сахар (вот здесь и пошла в дело 1 ст ложка), снова желтки, с последним желтков вмешивается соль, мед и паста апельсиновых цукатов. Потом постепенно вносится масло и, в самом конце, цукаты и шоколад.
Дать тесту отдохнуть полчаса в тепле и разложить по трем бумажным формам. Дать подойти почти до края. Надрезать крестом, оттянуть к краям уши и вложить маленький кусочек сливочного масла в серединку надреза.
Печь с паром, первые полчаса при температуре 180. Потом приоткрыть дверцу, вставить чайную ложечки между дверцей и стенкой духовки, чтобы создать маленький зазор, и так допекать, время от времени проверяя лучинкой. Венецианы пекутся дольше обычного. Закройте верх фольгой, если будут слишком быстро зарумяниваться.
Вынуть осторожно и подвесить вниз головой остужаться вот так:
Дайте полностью остыть перед разрезанием. Венециану можно прекрасно заморозить, если вы хотите их оставить на потом.
