Хлеб типа Альтамура - Pane tipo Altamura
В свое время я показывала настоящий легендарный хлеб Альтамура. На него можно посмотреть и прочитать про него вот здесь.
На днях я спекла этот хлеб у себя дома и была совершенно счастлива тем, что мой домашний вариант так был похож на оригинальный хлеб по вкусу, форме, типу мякиша, типу корки. Конечно, есть некоторые небольшие различия - я не стала стряхивать с моего муку, которой обсыпала его перед тем, как класть на расстойку в корзинку, а поверхность хлеба, который привозят к нам из Пулии, свободня от муки . Духовке моей, конечно же, далеко от дровяной печи, в которой пекут оригинальный хлеб, и пористость моего немного ниже. Разрез я должна была бы сделать подлиннее.
Но, несмотря на это, все же, мой хлеб очень похож на оригинальный и по моим собственным впечатлениям, и по словам моей дегустационной группы. Все сразу же опознали в моем хлебе Альтамуру без всякой моей подсказки. Я очень рада и немного удивлена: честно говоря, я не думала, что возможно дома так близко подойти к настоящему хлебу Альтамура. У моего такая же громогласная хрупкая корочка, которая оглушительно хрустит и рассыпается на твердые вкусные кусочки от прикосновения ножа; такой же серьезный, хлебный глубокий вкус с намеком на кислинку, как и у подлинного Альтамира. Натоящий средиземноморский хлеб. Откусишь кусочек и так тянется рука за бокалом вина, кусочком выдержанного твердого сыра, зеленоватым оливковым маслом и алым сладким помидором.
Пекла я его вот из этой муки, про которую тоже уже писала - это итальянская семолина (semola di grano duro rimancinata), мука из твердой пшеницы дурум, дважды смолотая.
Вот как она выглядит:
Сделала я его так.
Тесто - общая формула:
Семолина - 500 гр
Вода - 400 гр
Соль - 13 гр
Закваска плотная итальянского типа из сильной муки - 45 гр
Вечером. Бига на закваске:
Плотной закваски итальянского типа (55-60% гидратации) - 45 гр
Семолины - 200 гр
Воды - 100-110 гр
Замесить и оставить бродить в прохладном месте (15- 17 градусов) 15 часов.
Утром. Автолиз.
Сделать долгий автолиз (5 часов). Смешать оставшуюся воду и муку, оставить под пленкой отдыхать 5 часов.
Семолины - 300 гр
Воды - 290-300 гр
Днем. Замес окончательного теста и выпечка
Смешать бигу-закваску и тесто, которое прошло автолиз. Начать вымешивание миксером. постепенно увеличивая скорость. В середине вымешивания внести соль. Вымешать до гладкого и блестящего теста. Подождать 20 минут и сложить, как деловой конверт - в три раза, а потом пополам. Действовать надо осторожно, сильно тесто не тянуть - у семолины хрупкая клейковина, тесто не такое эластичное, как обычно. Подождать еще 20 минут и повторить сложение.
Дать хорошо выбродить..
Округлить и дать отдохнуть 10 минут. Придать окончательную форму шара и уложить ее в корзинку для расстойки швом вверх. Дать расстояться примерно 40/50 минут в тепле (температура 25 градусов). Хлеб должен увеличиться вдвое.
Печь в очень горячей духовке (для моей, к сожалению, 230 градусов - максимум, но лучше больше). Первые 20 минут прикрыть хлеб большой железной миской или печь в чугунке. Потом снять крышку или миску, снизить температуру до 190 гр и допекать. Когда кажется, что хлеб готов, оставить его в духовке еще на 10 минут. Остужать в духовке с полураскрытой дверцей, поставив хлеб диагонально на решетку - чем меньше точек соприкосновения, тем лучше.
Вот еще фотографии мякиша, на ней еще видны маленькие кусочки хрусткой хлебной корочки (на дощечке):
В некоторых странах есть обычай возносить молитвы хлебом. Вот и мой Альтамура - такая молитва. О чем молюсь, не могу сказать, а то не сбудется.