Сырный пасхальный хлеб -Pizza al formaggio di Pasqua (di Francesca Spaluto)
На фотографии видно, какая у него сырная, хрупкая, золотая корочка.
Это рецепт опубликовала Francesa Spaluto - Франческa Спалуто (он есть в ее блоге, я сохранила и более ранний вариант, опубликованный на форуме дженнарино). Это еще один классический пасхальный итальянский хлеб, на этот раз несладкий. Есть очень много разных вариантов такого хлеба.
Таким, как его показывает Франческа, его пекут в центре Италии - Умбрии и Марке. Он может носить разные названия - пицца аль формаджио, крешия аль формаджио (pizza al formaggio, crescia al formaggio). Иногла в мякише присутствуют не только натерный сыр, но и кубики сыра, иногда кубиков сыра нет. Едят его с салатом, ветчиной. Разрезают через сутки, а то и больше, после выпечки - дают созреть. Я хранила его до разрезания в пакете. Разрезала на второй день.
Рецепт очень простой, но, если вы живете не в Италии, не всегда легко найти правильный сыр. Сама Франческа говорит о том, что ей не удалось найти сыр, указанный в рецепте, и она заменила его гровьерой. Я не нашла гровьеру, и после долгих консультаций с итальянским продавцов сыров, мы выбрали для кубиков таледжио. Но я их слишком мелко нарезала и они растаяли в тесте во время выпечки. Так что для кубиков советую брать сыр плавкий, но не слишком, и нарезать не очень мелко.
Надо
- 330 гр сильной муки (12 процентов глютена)
- 80 гр плотной опары - биги
70 гр натертого сыра пекорино и пармиджано (если у вас можно купить грана падано, сделайте смесь из 3х сыров)
- 65 гр сыра, нарезанного кубиками (см выше)
- 2 яйца
-1 желток
-30 гр свиного жира
- 15 гр оливкового масла
- 25 гр сливочного масла
- 0, 5 ч л соли
- 10 гр свежих дрожжей.
Накануне - Опара.
за 12-15 часов до выпечки приготовить бигу из 80 гр муки, 50 гр воды и полграмма свежих дрожжей. Для того, чтобы взять такое количество дрожжей, надо растворить 1 гр дрожжей в 100 гр воды и использовать только половину воды. После 12-15 часов брожения опара готова. (Я делала так, Франческа добавила больше дрожжей и ее бига бродила только 3 часа).
Тесто.
Размягчить сливочное масло, свиной жир, смешать с оливковым маслом. Взбить яйца с тертым сыром.
Нарезать бигу кусочками, положить муку, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, яйца и замесить тесто. У меня оно отказалось замешиваться, мне пришлось добавить по крайней мере 50 гр воды. Советую самим проверять консистенцию теста - оно должно быть умеренно мягким, но не таким мягким, как в рецептах Адриано - тесто сырного хлеба у меня все время хорошо держало форму шарика у крюка хлебопечки. Когда тесто уже вымешано так, что стало эластичным и стало отставать от чащи, добавить смесь масел и хорошо вымешать. В самом конце замеса добавить кубики сыра. А можно сыр не добавлять, а растянуть тесто, разбросать кубики сыра и придать тесту форму шара: сыр окажется внутри.
Франческа сразу положила тесто в форму, а я дала выбродить, и только потом расстаивала в форме. Пекла при температуре 170.
А вот желтенький от сыра кусочек:
Мои комментарии. Перед подачей, хорошо его немного согреть с духовке и подавать теплым. Мы ели его под мягкое белое вино (у меня под рукой оказался эльзаский рислинг, а не итальянское вино, как потребовали бы снобы-пуристы; но все равно было вкусно) и с зеленым салатом как легкий ланч. Если вам нравится сырный вкус в тесте, стоит попробовать.