Пасхальный Хлеб Чивитавеккья - Pizza di Pasqua di Civitavecchia (di Francesca Spaluto)
Я принесла очень необычный рецепт. Тесто этого пасхального хлеба из центрального региона Италии - Лацио (родине латинского языка)- включает в себя итальянский творог - рикотту, какао, семена аниса, ваниль, ликеры, сладкое красное вино и нарубленную плитку горького шоколада. В результате получается каравай с красиво-шоколадного цвета глянцевой корочкой, нежно-коричневым, мягчайшим и долго не черствеющим мякишем, мягкого, деликатного вкуса и очень сытный.
Такой хлеб пекут в Чивитавеккья, расположенном недалеко от Рима, у Тиренского моря, в местах, где до римлян еще жили этруски. Все эти слова звучат музыкой - и не напрасно, это истоки нашей, европейской цивилизации.
Несколько лет назад, когда я открывала для себя итальянскую сдобу, я пекла один пасхальный хлеб за другим вслед за замечательной Франческой Спалуто.
ранческа была моей первой учительницей. Тогда мне был непривычен итальянский способ построения сладкого теста с помощью разных кирпичиков- многократного замеса теста, и я волновалась. Не все у меня получалось и Франческа несколько раз терпеливо отвечала на мои вопросы.
Теперь я решила снова спечь некоторые из этих хлебов и какими же легкими они мне показались теперь! Они куда проще многих рецептов Адриано. Теперь некоторые из старых рецептов, этот в том числе, Франческа перенесла в свой блог. Вот тут он опубликован.
Правда, я заметила одну описку с весом муки для биги - вначале Франческа говорит о 50 гр, а потом о 80 гр. Я взяла 80 гр муки для биги. И еще - я не следовала рекомендациям Франчески о том, как надо вводить продукты в тесто, мне было проще сделать по привычной для меня схеме Адриано. Результат вполне меня устроил.
Надо
330 муки
80 биги (плотной опары, заведенной накануне из 80 гр муки, 5о г воды и меньше 1 гр дрожжей. Оставить бродить на 12 часов)
немного молока (у меня ушло около 50 гр для моей муки)
115 ванильного сахара
50 рикотты
20 сливочного масла
1 яйцо и 1 желток
25 гр сладкого вина, марсалы, в котором надо замочить 1,5 ч л семен аниса на несколько часов
немного ликера алкермес - у меня не было, я взяла 2 ст л апельсинового ликера
еще немного марсалы- я взяла 2 ст л амаретто
1 ч л порошка какао
100 гр нарубленного горького шоколада (у меня шоколадные капли)
8 гр свежих дрожжей
1 ч л соли
Я напишу, как сделала я в этот раз. Франческа предлагает распускать масло в молоке, там же растворять сахар. Я ничего этого делать не стала
Накануне - Опара. за 12-15 часов до выпечки приготовить бигу из 80 гр муки, 50 гр воды и полграмма свежих дрожжей. Для того, чтобы взять такое количество дрожжей, надо растворить 1 гр дрожжей в 100 гр воды и использовать только половину воды. После 12-15 часов брожения опара готова.
1 замес.
Положить в хлебопечку 150 гр муки, разорванную или разрезанную на маленькие кусочки бигу, 4 гр дрожжей, 1 белок и молоко. Замесить мягкое тесто. Оно должно быть вымешано, пока не начнет отлипать от чаши- и оставить бродить. Тесто должно получиться довольно мягкое, как обычно для итальянской сдобы. Должно увеличиться в два раза.
2 замес.
Франческа предлагает смешать рикотту с какао, сахаром, желтком и зернами аниса, ликерами и вином. Я просто добавила к выбродившему тесту первого замеса остаток всех ингридиентов (отложив 2 ст л муки), кроме желтков и сливочного масла. Остаток дрожжей - 3 грамма- я просто растерла пальцами с мукой в порошок и тоже положила в машину. Проверьте на этом этапе тесто - оно должно быть мягким! Если оно крутовато, добавьте по чайной ложке еще ликера.
Когда тесто замесилось - я сделала полный цикл замеса, я выключила хлебопечку, подождала 20 минут, снова включила и снова поставила на замес, вмешивая желток плюс 1 ст л муки, второй желток и вторая ст л муки, а потом и масло. В самом конце вмешала нарубленный шоколад. Оставила бродить в тепле до удвоения.
Я пекла этот хлеб в форме 20 см диаметром, проложив дно кружком намасленной бумаги для выпечки.Верх смазала белком. Первые 20 минут пекла с паром на 180 гр, потом пар выпустила, снизила температуру до 170.
Франческа советует разрезать хлеб через несколько часов после выпечки. Я дала ему немного остыть в форме, осторожно вынула, охладила полностью на решетке, уже полностью холодным завязала в пакет. Хлеб простоял остаток дня и ночь. Разрезали его уже наутро.