Pain de seigle et raisins d'Auvergne - Ржаной хлеб с изюмом из Оверни
Как правило, каждое лето мы бываем во Франции, но летом 2010 года мы проехали всю страну с севера на юг и с юга на север. Это не значит, что мы везде побывали, но все же мы увидели очень много нового. Я придумывала остановки в деревнях или небольших городках - мне нравится именно такая, негламурная, уютная Франции. Обычно места, где мы останавливались и жили, были определены заранее, но иногда бывали и неожиданные привалы.
Одно из этих, незапланированных мест, была деревня St.-Flour в Оверни. Овернь - очень красивая часть Франции, зона потухших древних вулканов. Скоростное шоссе вьется мимо высоких холмов, на вершине которых, кажется, чудом удерживаются деревушки. Но это оптический обман - когда машина взбирается на довольно значительную высоту [800-1000 метров), оказывается, что наверху не пик, а плато, на котором с удобством размешаются поселения, выстроенные из черного, вулканического камня.
Вот, ехали мы, ехали мимо этих чудесных холмов, глядели на замечательной красоты деревни... Точнее я смотрела, потому что муж вел машину и разглядывать ему было некогда. И тут неожиданно он стал жаловаться, что устал. Наше запланированное пристанище было еще далеко, и я предложила поискать удачи в ближайшей деревушке. Это и была St-Flour. Деревень с этим названием две: одна старая, на вершине; другая новая, внизу. Мы поехали вверх , в средневековый городок, и не без труда нашли место в гостинице. Туристов было очень много (хотя в основном, туристы были французы, иностранцев было сравнительно немного), конкуренция за место в гостиницах была самая нешуточная.
Мы провели в деревне пару дней, гуляли, были на чудесном концерте старинной музыки в старинной и немного заброшенной церкви, одиноко стоявшей у пруда, в котором плавали крикливые утки, покупали на фермерском рынке - это было настоящее зрелище, я про него еще расскажу.
Овернь славится своим хлебом: и пшеничным, и ржаным (что для Франции редкость), и бриошами. В St-Flour выращивали особый сорт ржи и везде, в многочисленных булочных, гордо красовалась вывеска "Seigle St.Flour¨" (Ржаной St.Flour). Его делали самых разных форм и разных размеров, с изюмом и без, более темным и более светлым (то есть, используя обойную и сеяную ржаную муку).
Мне очень понравился ржаной хлеб с изюмом, который я впервые попробовала именно в нашем Святом Флоре, и я неустанно спрашивала потом его во всех местах Оверни, где мы останавливались. А теперь вот сама спекла и вам показываю.
Вот рецепт:
200 гр спелой ржаной закваски на сеяной муке 100-процентной гидратации
250 гр ржаной муки (я брала сеяную, потому что другой просто не оказалось. В другой раз попробую с интегральной).
150 гр белой хлебопекарной муки
250/300 воды
10 гр соли
5/10 гр солода (оптативно. Я забыла положить).
50/75 гр изюма
Вечером перед сном замесила тесто. Месила, пока тесто не стало подниматься вместе с крюком и держаться на нем, но еще не полностью очищало дежу мисера. Сформовала сразу каравай и уложила его бродить в натертую ржаной мукой корзинку. Корзинку поставила в прохладное место (градусов 12) на 9 часов. Утром отправила в духовку (нагретую до температуры 230 градусов). Пекла в чугунке.
Очень вкусно и очень просто. Отличный контраст между кислотой ржаного теста и сладким изюмом.
Вот какой он внутри:
Моим вдохновением было замечательное сообщество http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting/