Уральский хлеб
Искала один рецепт в Сборнике технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий и снова остановилась на хлебе из муки второго сорта. Я как-то пыталась на ней печь, но у меня ничего не получилось, мука оказалась для меня сложной.
И всё-таки я решила снова попробовать. Выбрала Уральский, только потому что он с добавлением патоки. Тесто готовят на жидкой опаре или на жидкой закваске с использованием прессованных и жидких дрожжей.
Я решила испечь на своей закваске спонтанного брожения с добавлением прессованных дрожжей.
В конце добавлю скрины рецепта из Сборника, а здесь напишу, как делала сама.
На 500 г муки:
Закваска:
Мука обойная - 100 г
Вода - 100 г
Стартер - 10 г
Тесто:
Закваска - 200 г
Мука обойная - 50 г
Мука второго сорта - 350 г
Дрожжи прессованные- 2,5 г
Соль - 10 г
Патока - 15 г (у меня ржаная мальтозная)
Вода - 240 г
Брожение - 2 часа (за первый час сложила 4 раза, хотя прочитала, что тесто со слабой клейковиной и из муки второго сорта не рекомендуется обминать).
Разделила на два куска по 350 г для формы Л11, из оставшихся 158 г испекла булочку. (На три формы Л11 надо замешивать тесто из 600 г муки).
Вымешивала/складывала/формовала очень аккуратно.
Расстройка примерно 1,5 часа.
Выпекала 40 минут при 200С. Верх всегда минут через 5-6 прикрываю фольгой. Первый 10 минут пеку с паром.
Хочу сказать, что из всех испечённых за последнее время, этот хлеб для меня самый вкусный и ароматный. Вкусный невозможно! Мягкий и нежный мякиш, очень хрустящая корочка, ну, а уж какой у него аромат, не передать. У мякиша очень красивый кремовый цвет, мне к сожалению, не удалось на фото его передать.
Вот таким было тесто после брожения:
Вот такими получились буханочки
Рецепт
И дополнительно рецепт хлеба Степного, так как режим приготовления теста и способы разделки, расстойки и выпечки для хлеба уральского аналогичны режимам приготовления хлеба степного.
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий" (утв. Минхлебопродуктов СССР 07.07.1988)