Необычная Москва дяди Гиляя.
Очень интересно рассказывал Сергей про бани, которые были за этим красивым домом.
Вот тот дом с зеленой крышей.
Вот что писал Гиляровский про Крапивенский переулок : «По другую сторону Неглинки, в Крапивинском (заметьте, Гиляровский не точен в названии переулка) переулке, на глухом пустыре между двумя прудами, были еще Ламакинские бани. Их содержала Авдотья Ламакина. Место было трущобное, бани грязные, но, за неимением лучших, они были всегда полны народа».
Мы услышали из уст Сергея (с помощью Гиляровского) все о банях и о профессии кусочников.
БАНИ
Теперь немного об этом доме, что я запомнила.
Это дом - бывший жилой дом Константинопольского патриаршего подворья.
Из знаменитостей, живших в доме Константинопольского подворья, известно лишь о Сергее Витальевиче Собинове, брате известного певца Леонида Собинова. Он также был оперным артистом. Упоминают и об учителе пения Светлове (Потемкине), который в то время играл на сцене Театра Корша.
Еще до революции дома Константинопольского подворья стали доходными.
В советское время дом был полностью коммунальный, квартиры в большинстве 4-5-комнатные, по одной семье в комнате.
В 1991 году дом был передан указом Лужкова в собственность Московской Патриархии безвозмездно с обязательством расселить жильцов.
Тогда же было произведено первое и последнее расселение жильцов, которым предложили квартиры в районе Трубной площади.
А далее всем стали предлагать квартиры на Коровинском шоссе. Жильцы отказались, вот и живут они по-прежнему там.
Одно крыло дома было полностью отреставрировано, сейчас это офисное здание. Отреставрировать остальное помешал кризис 1998 года, работы были полностью остановлены.
И вот мы добрались до Трубной площади.
Конечно, это здание знают все москвичи.
Ныне театр «Школа современной пьесы».
Во второй половине XIX века в этом доме находился трактир-ресторан "Эрмитаж". В здании ресторана также размещались бани.
Ресторан "Эрмитаж", или "Эрмитаж Оливье" первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова. По сути "Эрмитаж" был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался "трактиром", что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались "половыми" и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.
Цитата из Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку - Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены».
И вдруг Сергей произнес то, что меня «убило». После такого обычно пишут: «Моя жизнь никогда не будет прежней».
Хотя, если честно, она и так уже не прежняя с 2014 года, а потом с 2022.
Люсьен управлял всем заведением. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей, третий, Дюге, блистал особо изысканными кушаньями. Но что заставило Люсьена, по сути менеджера, отправиться на кухню? Может, он посчитал, что меню не хватает утонченности или, как сказали бы сейчас, авторского начала?
Шло время, и Люсьен Оливье почему-то все реже появлялся на кухне своего заведения. Те, кому доводилось заехать на ужин и откушать знаменитого салата, считались счастливчиками. Одним из них был Гиляровский. Вот как описал он свой визит в "Эрмитаж" в своей главной книге "Москва и москвичи": «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный - ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».
Сергей: «Вам будут все гиды рассказывать про Люсьена Оливье, я же сторонник другой версии. Той, что Гиляровский много сочинил в этой истории. Есть такой поэт из Петербурга Михаил Генделев, он утверждает, что салат Оливье зафиксирован еще в кулинарных книгах XVII века».
Сергей: «Наверное, вы бывали на Введенском кладбище и вам показывали могилу Оливье. Так вот, это не могила, а кенотаф.
Что же касается этой могилы. Она появилась около 10 лет назад, в 2010 году, когда нашли захоронение неизвестного француза. Было принято решение увековечить здесь память Люсьена Оливье. Памятник сделали на деньги шеф-поваров двух московских ресторанов русской кухни - "Обломов" на Пятницкой и "Борис Годунов" на Площади Революции. И очень трогательно и творчески написали: "От друзей и знакомых". Об этом вам могильщики на кладбище могут рассказать»
Сергей: «Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. На кладбище стоит покосившееся надгробие с надписью «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Вы верите, что он ни с кем рецептом не поделился? С друзьями и знакомыми? Да и в чем сложность узнать рецепт: размажь салат по тарелке и вычисли ингредиенты. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского, а как можно не доверять дяде Гиляю?
Мне, например, сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для, какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» - это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое - работа в трактире. Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами - чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У того же Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
«Помните А. Т. Аверченко «Медведя»? «...буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной. Вот вам и тайна, покрытая мраком».
Естественно, судьба повара Люсьена Оливье, чей салат стал столь популярен, взволновала многих. Исследователи выяснили, что в московском справочнике за 1839 год упомянуты трое с такой фамилией - Иосиф Оливье, француз, купец третьей гильдии, владелец парикмахерской; Николай Оливье, солист Императорских театров; Иван Оливье, коллежский секретарь. Так что вполне возможно, что Люсьен Оливье мог вполне быть сыном кого-то из них. Но вот только чьим? Нет ответа. В справочнике за 1842 год уже упомянут только один Оливье - Осип, тот же самый купец, владелец парикмахерской, только сменивший имя - Иосиф стал Осипом. Он же значится в хранящихся в Государственном архиве истории Москвы списках 1850 года, после проведённой переписи населения Москвы, но уже снова как Иосиф Оливье. Имеется там и перечень его домочадцев; супруга Елизавета и четверо детей - Александр, Лукьян, Евгений и Маргарита. Про Люсьена - ни слова. По всему выходит, что вся биография повара Оливье основана на истории, опубликованной Владимиром Гиляровским.
"В московском адресном справочнике от 1868 года упомянут Николай Оливье, управляющий гостиницей «Эрмитаж», расположенной на Трубной площади в доме купца Якова Пегова. А где же тогда повар Люсьен Оливье, который якобы в ресторане при гостинице служил, и вся светская Москва его знала? Загадка".
Самое интересное, что только в 1877 году в «Справочной книге о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по первой и второй гильдиям в Москве» появляется Люсьен Оливье, купец второй гильдии и французский подданный, 40 лет от роду, и место жительства его указано - Петровский бульвар, дом Пегова. Содержит этот Люсьен Оливье гостиницу «Эрмитаж», расположенную в том же доме. Новоявленный Люсьен Оливье исчезает из адресных московских справочников в 1884 году, что вполне подходит под дату смерти, указанную на надгробии могилы якобы легендарного французского повара. И, соответственно, возникает версия: некий владелец гостиницы, Николай Оливье, из рекламных соображений поменял имя, став мифическим Люсьеном Оливье. А вот повара Люсьена Оливье никогда не существовало. Хотя… кто его знает. Пока это ещё никем не доказано»
«В ряде проведенных исследований "Люсьен Оливье изобрел оливье" выявлено много нестыковок. Например, он управлял гостиницей "Эрмитаж", а не был шеф-поваром ресторана при ней, а рецепт, который он якобы унес с собой в могилу, был опубликован в кулинарной книге Year`s Cooker еще за три года до смерти (в 1880 году)»
Вот как-то сразу не сказать: верить новым фактам или нет. Нас же и Ольга Федоренко, гид и историк, водила по этим местам. И рассказывала нам о Люсьене Оливье. А Ольге нет оснований не доверять.
Экскурсия с Ольгой Федоренко, часть 1
В общем, «не все так однозначно», как говорят нынешние не очень приятные мне люди.
Хорошо, что Сергей закончил фразой: «Был Оливье или не был, его это салат или нет, но мы с вами не откажемся на новый год от него, мандарин и холодца, Не правда ли?»
Мы поняли, что еще хотим походить в Сергеем по Москве. А пока что-то очень есть захотелось, при этом мне - салата оливье. Хорошо, что сестра к нему равнодушна, а то бы я точно без салата не ушла из кафе.
Так как мы были на Трубной площади, муж сестры собирал грибы на даче, а мой - летал, мы решили сходить на «Центральный рынок».
Пройдя разные кухни, мы все же пошли к той, что приближена к грузинской.
Остановили свой выбор на солянке и чебуреках из ягненка.
Ого, давно не ели чебуреки. К ним теперь подают черные латексные перчатки, чтобы руки не пачкать.
Еда на двоих обошлась нам в 1400 рублей. С учетом того, что нам с сестрой достаточно плотно питаться раз в день, если бы не мужья, мы точно перестали бы готовить дома.
Кофе взяли уже на вынос.
Сытые и довольные мы поехали ко мне домой, чтобы заниматься поиском жилья в Екатеринбурге и покупкой билетов. Это мы сделали. Теперь в ближайшее время снова соединимся, чтобы разработать экскурсионную программу. Так как мы летим в Екатеринбург вдвоем, то будем более мобильные (не надо думать о трехразовом питании, так что можем больше времени провести вне жилья, которое сняли).
А к Сергею Рахманинову мы пойдем еще 21 сентября. Хотя до него сгоняем в тот же день на премьеру экскурсии "Обер-знайка Москвы". Страницы жизни легендарного журналиста Владимира Гиляровского" к гиду Елене Бузань. Может, у нее я узнаю то, что меня теперь мучает: был ли в реалии Люсьен Оливье?
Так что в один день у нас будет две экскурсии. Уверена, выдержим.
Вот тот дом с зеленой крышей.
Вот что писал Гиляровский про Крапивенский переулок : «По другую сторону Неглинки, в Крапивинском (заметьте, Гиляровский не точен в названии переулка) переулке, на глухом пустыре между двумя прудами, были еще Ламакинские бани. Их содержала Авдотья Ламакина. Место было трущобное, бани грязные, но, за неимением лучших, они были всегда полны народа».
Мы услышали из уст Сергея (с помощью Гиляровского) все о банях и о профессии кусочников.
БАНИ
Теперь немного об этом доме, что я запомнила.
Это дом - бывший жилой дом Константинопольского патриаршего подворья.
Из знаменитостей, живших в доме Константинопольского подворья, известно лишь о Сергее Витальевиче Собинове, брате известного певца Леонида Собинова. Он также был оперным артистом. Упоминают и об учителе пения Светлове (Потемкине), который в то время играл на сцене Театра Корша.
Еще до революции дома Константинопольского подворья стали доходными.
В советское время дом был полностью коммунальный, квартиры в большинстве 4-5-комнатные, по одной семье в комнате.
В 1991 году дом был передан указом Лужкова в собственность Московской Патриархии безвозмездно с обязательством расселить жильцов.
Тогда же было произведено первое и последнее расселение жильцов, которым предложили квартиры в районе Трубной площади.
А далее всем стали предлагать квартиры на Коровинском шоссе. Жильцы отказались, вот и живут они по-прежнему там.
Одно крыло дома было полностью отреставрировано, сейчас это офисное здание. Отреставрировать остальное помешал кризис 1998 года, работы были полностью остановлены.
И вот мы добрались до Трубной площади.
Конечно, это здание знают все москвичи.
Ныне театр «Школа современной пьесы».
Во второй половине XIX века в этом доме находился трактир-ресторан "Эрмитаж". В здании ресторана также размещались бани.
Ресторан "Эрмитаж", или "Эрмитаж Оливье" первоначально был общим делом французского повара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова. По сути "Эрмитаж" был рестораном, работающим по образцу парижских. Однако он по-прежнему назывался "трактиром", что подчёркивалось одеждой официантов, которые назывались "половыми" и носили не фраки, а привычную москвичам одежду с белой рубашкой навыпуск.
Цитата из Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку - Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и "Афонькина кабака" вырос на земле Пегова "Эрмитаж Оливье", а непроездная площадь и улицы были замощены».
И вдруг Сергей произнес то, что меня «убило». После такого обычно пишут: «Моя жизнь никогда не будет прежней».
Хотя, если честно, она и так уже не прежняя с 2014 года, а потом с 2022.
Люсьен управлял всем заведением. Другой француз, Мариус, готовил для знатных гостей, третий, Дюге, блистал особо изысканными кушаньями. Но что заставило Люсьена, по сути менеджера, отправиться на кухню? Может, он посчитал, что меню не хватает утонченности или, как сказали бы сейчас, авторского начала?
Шло время, и Люсьен Оливье почему-то все реже появлялся на кухне своего заведения. Те, кому доводилось заехать на ужин и откушать знаменитого салата, считались счастливчиками. Одним из них был Гиляровский. Вот как описал он свой визит в "Эрмитаж" в своей главной книге "Москва и москвичи": «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом, без которого обед не в обед, и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило. То, да не то. А однажды в ресторан нагрянула полиция. Повод был тревожный - ночью неизвестные разбили окно и проникли в заведение. В кабинетах и на кухне все было перевернуто вверх дном. По Москве тут же поползли слухи: злоумышленники искали не деньги, а рецепт чудесного соуса».
Сергей: «Вам будут все гиды рассказывать про Люсьена Оливье, я же сторонник другой версии. Той, что Гиляровский много сочинил в этой истории. Есть такой поэт из Петербурга Михаил Генделев, он утверждает, что салат Оливье зафиксирован еще в кулинарных книгах XVII века».
Сергей: «Наверное, вы бывали на Введенском кладбище и вам показывали могилу Оливье. Так вот, это не могила, а кенотаф.
Что же касается этой могилы. Она появилась около 10 лет назад, в 2010 году, когда нашли захоронение неизвестного француза. Было принято решение увековечить здесь память Люсьена Оливье. Памятник сделали на деньги шеф-поваров двух московских ресторанов русской кухни - "Обломов" на Пятницкой и "Борис Годунов" на Площади Революции. И очень трогательно и творчески написали: "От друзей и знакомых". Об этом вам могильщики на кладбище могут рассказать»
Сергей: «Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. На кладбище стоит покосившееся надгробие с надписью «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». Вы верите, что он ни с кем рецептом не поделился? С друзьями и знакомыми? Да и в чем сложность узнать рецепт: размажь салат по тарелке и вычисли ингредиенты. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского, а как можно не доверять дяде Гиляю?
Мне, например, сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для, какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» - это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое - работа в трактире. Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами - чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож». И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У того же Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».
«Помните А. Т. Аверченко «Медведя»? «...буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной. Вот вам и тайна, покрытая мраком».
Естественно, судьба повара Люсьена Оливье, чей салат стал столь популярен, взволновала многих. Исследователи выяснили, что в московском справочнике за 1839 год упомянуты трое с такой фамилией - Иосиф Оливье, француз, купец третьей гильдии, владелец парикмахерской; Николай Оливье, солист Императорских театров; Иван Оливье, коллежский секретарь. Так что вполне возможно, что Люсьен Оливье мог вполне быть сыном кого-то из них. Но вот только чьим? Нет ответа. В справочнике за 1842 год уже упомянут только один Оливье - Осип, тот же самый купец, владелец парикмахерской, только сменивший имя - Иосиф стал Осипом. Он же значится в хранящихся в Государственном архиве истории Москвы списках 1850 года, после проведённой переписи населения Москвы, но уже снова как Иосиф Оливье. Имеется там и перечень его домочадцев; супруга Елизавета и четверо детей - Александр, Лукьян, Евгений и Маргарита. Про Люсьена - ни слова. По всему выходит, что вся биография повара Оливье основана на истории, опубликованной Владимиром Гиляровским.
"В московском адресном справочнике от 1868 года упомянут Николай Оливье, управляющий гостиницей «Эрмитаж», расположенной на Трубной площади в доме купца Якова Пегова. А где же тогда повар Люсьен Оливье, который якобы в ресторане при гостинице служил, и вся светская Москва его знала? Загадка".
Самое интересное, что только в 1877 году в «Справочной книге о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по первой и второй гильдиям в Москве» появляется Люсьен Оливье, купец второй гильдии и французский подданный, 40 лет от роду, и место жительства его указано - Петровский бульвар, дом Пегова. Содержит этот Люсьен Оливье гостиницу «Эрмитаж», расположенную в том же доме. Новоявленный Люсьен Оливье исчезает из адресных московских справочников в 1884 году, что вполне подходит под дату смерти, указанную на надгробии могилы якобы легендарного французского повара. И, соответственно, возникает версия: некий владелец гостиницы, Николай Оливье, из рекламных соображений поменял имя, став мифическим Люсьеном Оливье. А вот повара Люсьена Оливье никогда не существовало. Хотя… кто его знает. Пока это ещё никем не доказано»
«В ряде проведенных исследований "Люсьен Оливье изобрел оливье" выявлено много нестыковок. Например, он управлял гостиницей "Эрмитаж", а не был шеф-поваром ресторана при ней, а рецепт, который он якобы унес с собой в могилу, был опубликован в кулинарной книге Year`s Cooker еще за три года до смерти (в 1880 году)»
Вот как-то сразу не сказать: верить новым фактам или нет. Нас же и Ольга Федоренко, гид и историк, водила по этим местам. И рассказывала нам о Люсьене Оливье. А Ольге нет оснований не доверять.
Экскурсия с Ольгой Федоренко, часть 1
В общем, «не все так однозначно», как говорят нынешние не очень приятные мне люди.
Хорошо, что Сергей закончил фразой: «Был Оливье или не был, его это салат или нет, но мы с вами не откажемся на новый год от него, мандарин и холодца, Не правда ли?»
Мы поняли, что еще хотим походить в Сергеем по Москве. А пока что-то очень есть захотелось, при этом мне - салата оливье. Хорошо, что сестра к нему равнодушна, а то бы я точно без салата не ушла из кафе.
Так как мы были на Трубной площади, муж сестры собирал грибы на даче, а мой - летал, мы решили сходить на «Центральный рынок».
Пройдя разные кухни, мы все же пошли к той, что приближена к грузинской.
Остановили свой выбор на солянке и чебуреках из ягненка.
Ого, давно не ели чебуреки. К ним теперь подают черные латексные перчатки, чтобы руки не пачкать.
Еда на двоих обошлась нам в 1400 рублей. С учетом того, что нам с сестрой достаточно плотно питаться раз в день, если бы не мужья, мы точно перестали бы готовить дома.
Кофе взяли уже на вынос.
Сытые и довольные мы поехали ко мне домой, чтобы заниматься поиском жилья в Екатеринбурге и покупкой билетов. Это мы сделали. Теперь в ближайшее время снова соединимся, чтобы разработать экскурсионную программу. Так как мы летим в Екатеринбург вдвоем, то будем более мобильные (не надо думать о трехразовом питании, так что можем больше времени провести вне жилья, которое сняли).
А к Сергею Рахманинову мы пойдем еще 21 сентября. Хотя до него сгоняем в тот же день на премьеру экскурсии "Обер-знайка Москвы". Страницы жизни легендарного журналиста Владимира Гиляровского" к гиду Елене Бузань. Может, у нее я узнаю то, что меня теперь мучает: был ли в реалии Люсьен Оливье?
Так что в один день у нас будет две экскурсии. Уверена, выдержим.