"Пармиджана" из баклажанов... очень уж ленивая
Есть такая итальянская запеканка из баклажанов с пармезаном "Parmigiana di melanzane" или "Melanzane alla parmigiana"(название характерно для центра и верха) или просто "Parmigiana".
От прогулок по сайтам, от участия в различных кулинарных сообществах у меня сложилось впечатление, что её не готовили в России только те, кто ещё в силу малолетства не достаёт подбородком до кухонного рабочего стола. А уж историй о ней написано немеренно на разных сайтах. Вообщем, ищите, читайте.
Готовят её итальянцы по-разному. Всякий раз, когда чувствую новые нотки во вкусе "пармиджаны" у кого либо, где смакую её, ныряю в мою большую сумку, достаю блокнот размером с хороший альбом для рисования и так лилейно-вежливо обращаюсь:"Пармиджаночка ваша - прелесть! Как вы её готовили?" И строчу, строчу, дабы успеть записать мудрость народную.
Как то зашёл разговор с преподавателем на курсах, которые я посещала. Вообще, разговор о домашнем меню, блюдах, рецептах - излюбленная тема не только среди итальянок. Мужчины о-го-го как в этом преуспевают в Италии. Так вот, он и говорит, что на ужин будет готовить (он, а не его жена, мама!) эту самую
"пармиджану". Ну и, конечно, я: "Не сомневаюсь, что вкусно! Не поделитесь ли рецептиком." Своеобразную манеру готовить он озвучил, пока ещё не пробовала. Такова реальность обычной итальянской семьи, готовят своеобразно вкусам или научены мамой делать именно так, и всю жизнь ни на "ить" от маминого рецепта, семейная традиция ...
Самую вкусную "пармиджану" я ела на Сицилии, причём заведение для обеда мы не выбирали, спешили на причал, чтобы переправиться на материковую часть.
- о.Сицилия (фото из личного архива)
К парому была длиннющая машинная "змея" и, хотя, погрузка машин у них налажена отлично, всё же возможность пообедать отодвигалась на неопределённое время. Выпить чашечку кофе и съесть какой нибудь бриош в обед на пароме, для меня лучше уж голодать. Благо, мой муж тоже не терпит суеты в делах обеденных, святое для итальянца! Мы развернули машину от причала и бодренько так припустились в поисках заведения. Нашли недалеко тратторию, а может и не тратторию, за давностью времени не помню, в то время я вообще ничего не фоткала, а жаль, теперь уж её не найду, потому как даже названия не запомнила. Граждане! Это была не "пармиджана"! Это было нечто исчезающее, просто тающее во рту, как мороженое! Я хотела удержать этот вкус с каждым новым кусочком, отправляемым в рот. Божественный вкус! Что остальное ела не помню, но эти баклажаны мне во сне сняться! За рецептом с ножом у горла не стояла в те времена, поэтому мы вернулись к причалу.
Готовлю "пармиджану" на разный манер. Когда совсем нет времени на возьню с каждым ломтиком, любовно обжаренным в шубке из муки и яйца, да даже просто загриленным, когда нет времени доводить до ума соус, когда нет времени выкладывать слоями, то "чик-чик - уноси готовенького на стол" очень подходит. Поэтому не пишу, что рецептура итальянская. Но во вкусе ничем не уступает.
Итак, приступим.
Мне хватает одного очень большого баклажана. Получается 2 большие порции или 3 средние. Не забудем помыть, обсушить, срезать "шляпку" и подрезать снизу. Затем берём картофелечистку и вжик, вжик - наносим на баклажан широкую татуировку в виде "полоса фиолетовая, полоса белая". Этакий баклажановый арбузик получается. Будем считать, что ошкурили. Затем делаем с баклажаном "чик, чик" - режем на толстые пластины, а затем ещё одно "чик" - на кубики. В этот момент у нас разогрелось оливковое масло с зубчиком чеснока, чеснок - долой. Выкладываем туда баклажан и на среднем, средне-сильном огне быстро обжариваем, затем уменьшаем огонь и ещё держим, периодически помешивая, думаю по времени - минут 10 уходит.
Выливаем туда пассату, солим и даём соусу выпариться примерно на половину. Можно сыпануть оригано. Но не спешите, у нас ещё будет свежий базилик. Я тоже ограничилась лишь базиликом, хотя иногда и то и другое добавляю.
Форму застелим пекарской бумагой. Выложим наши баклажаны в соусе, распихаем (углубим) крупно нарезанную моццареллу. Если порция баклажанов большая (или форма маленькая), то можно выложить слой, разбросать моццареллу, накрыть вторым слоем. Между нами, девочками, говоря, шепну - на моццарелле не экономьте! И на базилике тоже, особенно если он идёт в одиночестве, без оригано. Вкуснее будет.
А вот и базилик поспел вовремя. Помоем его, обсушим, оторвём листочки, если очень крупные, порвём на части, и тем же макаром распихаем (углубим) по запеканке.
Настал момент последнего запеканочного аккорда - его величество Пармезан! Не жалеючи подлеца натрём его щедрым слоем. Осталось дело за малым. Отправить запеканку в разогретую до 170-180° духовку минут на 20.
Тепературный и временной режим указан средний.
И вот она - красавица, на праздник к нам пришла ... это ... там ... про ёлочку... сами допоёте. Всем - пока!