Пятничные кулинарные посиделки

[eho_2013]

28 ноября начался Рождественский пост, поэтому сегодня поговорим о постной пище и постных блюдах.



Все священники регулярно повторяют, что главный смысл поста - духовное очищение, внутренняя работа над собой, а не соблюдение некоей диеты...
И все же пищевые ограничения в пост существуют. Хотя Рождественский пост мягкий, во многие дни разрешено использовать в пищу растительное масло и рыбу, и без ограничений овощи, фрукты, крупы, бобовые. Пост - это не мрачное, голодное, темное время холодной зимы, это радостное ожидание светлого праздника Рождества.

Вот рекомендации с православных сайтов:


Продукты питания, разрешённые в пост

• рыба
• морепродукты
• овощи
• фрукты
• грибы
• крупы
• бобовые
• орехи
• семена
• зелень
• напитки на основе растительных ингредиентов
• постные макаронные изделия
• хлеб
• постная выпечка
• растительное масло
• мёд

Ну, а теперь напомню несколько постных рецептов.
Для начала постная бутербродная масса из самых обычных овощей:



Нам понадобится: 1 крупная луковица, 1 крупная морковь, 3 средних соленых или маринованных огурца, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. постного майонеза, растительное масло, приправы по вкусу.
Морковь заранее запекаем или отвариваем. Лук мелко режем, обжариваем на растительном масле до легкой золотистости, добавляем очищенную и нарезанную морковь, измельченный чеснок и приправы по вкусу. Минут 7 обжариваем все вместе.
Огурцы мелко режем, слегка отжимаем лишний сок и недолго обжариваем отдельно от других овощей. В чашу блендера выкладываем подготовленные овощи, добавляем к ним остывшие огурцы и пару ложек постного майонеза. Превращаем овощную смесь в кремовую массу и намазываем на поджаренные ломтики черного хлеба.
Получается удивительно вкусно для такого простенького набора продуктов.

Постный майонез можно купить в магазине, во время поста найти его не сложно, но лучше сделать домашний на основе яблочного пюре и растительного масла - это очень легко, нужен только блендер.
Яблочный "майонез" вообще не будет лишним в холодильнике во время поста и праздников.



Бутерброд с "яблочным" майонезом, соевый сыр с зеленью, горсточка оливок - прекрасный перекус в пост.
Рецепт здесь: https://eho-2013.livejournal.com/1345514.html

Даже блюда к праздничному и парадному столу можно приготовить из самых простых продуктов, и постных тоже, было бы желание. Хотя не каждый повар задумывается именно о постном составе продуктов.
Заглянем в кулинарную "Книгу рецептов Белого Дома", изданную в 1987 году под руководством президентского шеф-повара Генри Хэллера. Как всегда у американцев, все с большими понтами, с претензией на особый изыск и высокую кухню международного уровня...
Возьмем, к примеру, шампиньоны "провансаль", которые подавали к столу в 1976 году, когда президент США Джеральд Форд принимал французского коллегу Валери Жискара д'Эстена. Шампиньоны были гвоздем программы.



Рецепт от поваров из Белого Дома (сразу оговорюсь, если и воспроизводить этот рецепт, то сливочное масло в пост неуместно):
Нам понадобится: 300 г мелких шампиньонов, 30 г сливочного масла, 1-2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 средний помидор, сок 1/3 лимона, небольшой пучок петрушки, немного растительного масла, соль, перец.
Растапливаем сливочное масло, на небольшом огне обжариваем в нем порезанную кубиками луковицу до легкой золотистости. Добавляем мелко нарезанный чеснок.
Шампиньоны промываем в холодной воде, обсушиваем и отправляем в сковороду к луку. Добавляем соль, перец и сок трети крупного лимона. Обжариваем все на небольшом огне, пока не испарится вся жидкость, помешиваем время от времени.
Перекладываем шампиньоны в посуду, в которой будем подавать их на стол.
В сковороду, в которой жарились грибы, добавляем немного растительного масла и 10-15 секунд прогреваем в нем помидор, очищенный от семян и кожуры и нарезанный полосками.
Выкладываем полоски помидора на грибы, посыпаем сверху рубленой петрушкой и шампиньоны готовы.

И в чем тут особый шик?
Я готовлю шампиньоны практически так же (в одном из вариантов), правда, без выкладывания на них помидора (он тут, на мой взгляд, лишний), и в период поста - на растительном масле (впрочем, если блюдо заявлено как "провансаль", масло как раз и предполагается растительное, прованское, т.е. оливковое).
Но конечно, без помидорки это уже не высокая кухня... Президенту Франции не подашь)))

Вот они в сочетании с гречневой лапшой (лапша наша, отечественная, поэтому подана без оглядки на восточную кухню, как и грибы без оглядки на кухню Белого Дома).


Лук нарезан крупнее, чем в Белом Доме, "шашечками", что есть, то есть... Виновата.

Еще один родственный способ приготовления шампиньонов. Шампиньоны в данном случае темные, мне кажется, что они ароматнее.


Шампиньоны промываем, даем обтечь и как следует обсушиваем. Чем меньше воды они выпустят на сковороду - тем лучше. Их желательно жарить, а не тушить. Режем грибы и обжариваем в масле без соли. Отдельно обжариваем лук. Когда грибы почти готовы, заправляем жареным луком, солью и перцем. При желании можно вместе с луком обжарить измельченный зубчик чеснока.

Но интереснее на столе смотрятся грибы по-корейски, или хе из шампиньонов. Наряднее как-то. И тоже вполне постное блюдо.


Рецепт: https://eho-2013.livejournal.com/1432150.html

Ну, и если говорить про хлеб и постную выпечку, можно приготовить что-то нестандартное, но соответствующее критериям постной кухни. Например, чиабатту, для которой нужны мука, вода, немного дрожжей и соли. Да и по трудозатратам несложно.

Чиабатта - вкусный итальянский хлеб. Внешне буханка обычно получается широкой и неровной, в «сельском» стиле, а не в стиле высокой кухни. Не случайно «чиабатта» по-итальянски «тапок». Итальянцы не переживают по поводу ее красоты - достаточно знать, какова она на вкус. Да и во многих других странах чиабатту полюбили.
Мне удобно выпекать чиабатту в тиане - так во Франции и Италии называют квадратную форму для запеканок из стекла или керамики (и так же называют блюдо из запеченных овощей). В тиане хлеб принимает форму четырехугольника, хотя для чиабатты-«тапка» это совсем не классическая форма. Но можно делать ее и в традиционном варианте.



Попробуем испечь чиабатту так, чтобы по вкусу она была похожа на итальянскую. Для этого тесто будем готовить без замеса, просто смешав муку и воду, дрожжей возьмем минимум и прежде, чем печь, оставим тесто для чиабатты расстаиваться не менее, чем на 12 часов. Да, да, именно на 12!
Цифра пугающая, но в принципе для работающего человека это удобно: можно поставить тесто утром и испечь хлеб вечером, а можно поставить вечером и испечь утром, к завтраку. Тесто после такой долгой ферментации требует минимального приложения сил. Так что пусть чиабатта готовится долго, ведь почти все это время она готовится сама по себе.
Нам понадобится: 400 г муки из твердых сортов пшеницы (это важно, мука нужна высокого качества) + немного муки на подсыпку, 1 г растворимых дрожжей (да, так мало!), 1 ч. л. соли (лучше морской), 350 мл воды.
Смешиваем муку, соль и дрожжи.
Отмерить без аптекарских весов 1 г дрожжей сложно, даже хорошие электронные кухонные весы дают погрешность в 1-2 г. Поэтому щепотку дрожжей возьмем кончиком ножа. Но щепотку, а не несколько крупинок.
Разводим муку с дрожжами и солью водой, не замешивая, а аккуратно действуя лопаткой. Наша задача - добиться того, чтобы вся мука оказалась увлажненной, а тесто стало однородным. Того, что оно кажется слишком липким, можно не бояться. Затягиваем посуду с тестом пленкой и оставляем на 12 часов подходить. К концу этого срока тесто должно ощутимо увеличиться в объеме.
Вынимаем его при помощи лопатки на обильно присыпанную мукой доску. Слегка покрыв мукой тесто и руки, два раза складываем его пополам, стараясь придать хлебу форму прямоугольника.
Печь такую чиабатту нужно в форме с крышкой, но подойдет и обычная гусятница или большой сотейник. Если на крышке сотейника есть ручка из пластмассы, можно затянуть сотейник сверху фольгой, чтобы не оплавить ручку. И еще важно прикрыть дно сотейника бумагой для выпечки.
Закрываем форму с тестом полотенцем и оставляем чиабатту расстояться минут на 20. Включаем духовку и как следует прогреваем. Печь нужно при 240-250°  С.
Ставим в горячую духовку форму с чиабаттой под крышкой или фольгой, печем 20 минут, потом открываем форму и еще от 10 до 20 минут допекаем хлеб, дав ему подрумяниться.
Если печем чиабатту в тиане - достаточно присыпать сухой тиан мукой, выложить тесто, разровнять, дать расстояться, потом затянуть тиан поверху фольгой и выпекать в горячей духовке 20 минут, а потом снять фольгу и допечь чиабатту до готовности.
Пекари говорят, что готовая чиабатта при постукивании по корочке должна звучать глухо. Постучим и послушаем, когда придет пора ее доставать. Пористая структура мякиша чиабатты удовлетворит самого взыскательного любителя итальянской кухни.

«Ленивая» чиабатта
Можно очень легко приготовить хлеб, похожий на чиабатту, если тесто замесить в хлебопечке.



Чиабатта-"тапок"

Нам понадобится: 500 г муки, 1,5 ч. л. морской соли, 7 г растворимых дрожжей, 370 мл воды.
Выливаем воду в чашу хлебопечки и разводим в ней дрожжи (в отличие от других рецептов, где дрожжи в хлебопечку добавляют в последнюю очередь). Высыпаем в воду муку и сверху соль. Устанавливаем программу для свежего теста. Программа рассчитана примерно на 1,5 часа (в разных моделях хлебопечек время может немного меняться). Даем технике вымесить и «поднять» тесто, больше месить его не нужно. Выкладываем тесто на обильно присыпанную мукой поверхность или сразу на противень, покрытый бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Складываем тесто пополам и придаем чиабатте форму прямоугольника, подгибая края внутрь.
Прикрываем чиабатту пленкой и даем расстояться 40-45 минут.
Выпекаем чиабатту около 35 минут в горячей (240° С) духовке, установив внизу емкость с водой. Вынув готовую чиабатту, перекладываем ее на решетку или доску из натурального дерева, чтобы низ не «отпотел», и даем остыть.Не все советы можно разместить в объеме одного выпуска, но ведь пост только начался...