Кундюбки. (Кундюмы) по мотивам рецептов В.Левшина 1796г и В.В Похлебкина
Рецепты Похлебкина В.В и Василия Левшина 1796г приведены ниже.
РЕЦЕПТ КУНДЮБОВ от авторов поста с поправками.
Тесто:
мука пшеничная - 2 стакана (просеянная через сито);
кипяток - ¾ стакана;
масло растительное - 4 ст ложки;
соль - 1 ч ложка.
Начинка:
грибы сушеные - 50г;
лук репчатый - 2 шт (луковица среднего размера) - 1 луковица для фарша и 1 луковица которая будет использована во время отваривания грибов.
растительное масло (немного для обжарки грибов с луком)
Собственно рецепт :
Залить грибы кипятком , дать настояться в течении 4 часов. Вскипятить. Отвар слить. Залить кипятком и варить грибы в течении 1 часа добавив луковицу и подсолив немного (луковицу из отвара впоследствии выкинуть) .
Грибной отвар слить в ёмкость и отставить - он пригодится для дальнейшего приготовления кундюбов.
Грибы мелко изрубить ножом, добавить нарубленный мелко репчатый лук и поджарить в небольшом количестве растительного масла.
Когда грибная начинка будет готова, ее можно поместить в дуршлаг , что бы слить излишки растительного масла.
Тесто.
Влить в миску растительное масло, предназначенное для теста и соль и влить туда же крутой кипяток. Тут же всыпать в миску подготовленную и просеянную муку. Резко размешать деревянной веселкой (ложкой) и замесить тесто. Вымесить не подсыпая муки! Дать тесту отдохнуть в течении непродолжительного времени .
Раскатать тесто в тонкий пласт не подсыпая муки. Тесто такого рода абсолютно не липнет и не требует подпыления мукой. Разрезать раскатанное тесто на квадраты примерно 6Х6 см и вылепить кундюбы как показано на фотографиях вспомогательных ( в виде ушек ) или иным способом (как пельмени например..) .
На сковороде промазанной небольшим количеством растительного масла запечь , до зарумянивания, готовые кундюбы ( у авторов ушло на это 30 минут при температуре духового шкафа 220С , духовой шкаф был заблаговременно разогрет..) .
Далее поместить кундюбы в чугунный сотейник или горшочки как в данном случае поступили авторы поста и залить грибным бульоном (1 л грибного бульона на 6 горшочков объемом 250мл ).
В духовом шкафу (230-240С) томить кундюбы в течении 15-20 минут.
Подавать добавив в горшочек сметану ( или, если кундюбы томились в сотейнике, разложить кундюбы с грибным бульоном в тарелки , добавив в каждую тарелку ложку сметаны) .
Можно посыпать зеленью петрушки.
Все.
ПОХЛЕБКИН В.В о кундюбках
Кундюмы, или кундюбки - старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Для начннки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кунидюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Рецепт Василия Левшина 1796г «Ушки или кундюбки».
«Грибов свежих или сухих белых разварив ;изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным Сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом и двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотскаго уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром , приварить в печи.»
РЕЦЕПТ КУНДЮБОВ от авторов поста с поправками.
Тесто:
мука пшеничная - 2 стакана (просеянная через сито);
кипяток - ¾ стакана;
масло растительное - 4 ст ложки;
соль - 1 ч ложка.
Начинка:
грибы сушеные - 50г;
лук репчатый - 2 шт (луковица среднего размера) - 1 луковица для фарша и 1 луковица которая будет использована во время отваривания грибов.
растительное масло (немного для обжарки грибов с луком)
Собственно рецепт :
Залить грибы кипятком , дать настояться в течении 4 часов. Вскипятить. Отвар слить. Залить кипятком и варить грибы в течении 1 часа добавив луковицу и подсолив немного (луковицу из отвара впоследствии выкинуть) .
Грибной отвар слить в ёмкость и отставить - он пригодится для дальнейшего приготовления кундюбов.
Грибы мелко изрубить ножом, добавить нарубленный мелко репчатый лук и поджарить в небольшом количестве растительного масла.
Когда грибная начинка будет готова, ее можно поместить в дуршлаг , что бы слить излишки растительного масла.
Тесто.
Влить в миску растительное масло, предназначенное для теста и соль и влить туда же крутой кипяток. Тут же всыпать в миску подготовленную и просеянную муку. Резко размешать деревянной веселкой (ложкой) и замесить тесто. Вымесить не подсыпая муки! Дать тесту отдохнуть в течении непродолжительного времени .
Раскатать тесто в тонкий пласт не подсыпая муки. Тесто такого рода абсолютно не липнет и не требует подпыления мукой. Разрезать раскатанное тесто на квадраты примерно 6Х6 см и вылепить кундюбы как показано на фотографиях вспомогательных ( в виде ушек ) или иным способом (как пельмени например..) .
На сковороде промазанной небольшим количеством растительного масла запечь , до зарумянивания, готовые кундюбы ( у авторов ушло на это 30 минут при температуре духового шкафа 220С , духовой шкаф был заблаговременно разогрет..) .
Далее поместить кундюбы в чугунный сотейник или горшочки как в данном случае поступили авторы поста и залить грибным бульоном (1 л грибного бульона на 6 горшочков объемом 250мл ).
В духовом шкафу (230-240С) томить кундюбы в течении 15-20 минут.
Подавать добавив в горшочек сметану ( или, если кундюбы томились в сотейнике, разложить кундюбы с грибным бульоном в тарелки , добавив в каждую тарелку ложку сметаны) .
Можно посыпать зеленью петрушки.
Все.
ПОХЛЕБКИН В.В о кундюбках
Кундюмы, или кундюбки - старинное русское блюдо XVI в., представляющее собой своего рода пельмени с грибной начинкой.
От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке.
Для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки, 0,75 стакана кипятка, 4 ст. ложки подсолнечного масла.
Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 стакан сметаны.
Для начннки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 1 луковица, 1 яйцо.
Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.
Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.
Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5х5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.
Приготовление кунидюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12-15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.
Рецепт Василия Левшина 1796г «Ушки или кундюбки».
«Грибов свежих или сухих белых разварив ;изрубить мелко, обжарить в масле и смешать не много с разваренным Сарацинским пшеном. Замесить тесто по вышесказанному об сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойтить резцом и двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотскаго уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшечек, и налив грибным отваром , приварить в печи.»