Апология чистых рук
РОМАН ЛОШМАНОВ - О ТОМ, ПОЧЕМУ ПОВАРА ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ БЕЗ ПЕРЧАТОК
Передача «Ревизорро» и лично Елена Летучая (ну и ее преемницы), создавая видимость благого, оздоровительного дела, помимо невнятной пользы принесли много вреда. Основные потребители их летучих разоблачений - люди, которые в кафе и рестораны выбираются редко и относятся к ним как к неоправданно дорогой альтернативе домашней еды. Они с великим удовольствием получают лишние подтверждения тому, что и не надо туда ходить, потому что везде грязь, просроченные продукты, нарушение товарного соседства, а главное - повара работают без перчаток.
Бедные повара! Они так запуганы возможными публичными обвинениями, что, как только видят поблизости включенную камеру, судорожно натягивают перчатки. Я наблюдал это десятки раз на наших собственных съемках - повара собираются работать в перчатках, даже если готовят пиццу, жарят шашлык или режут овощи для супа. Многие с облегчением их снимают, когда я настаиваю, чтобы готовили голыми руками. Некоторых все же никак не уговорить, но при этом, когда на кухне нет посторонних, эти повара с удовольствием перчатки снимают и работают без них. Да что там: посмотрите ролики лучших шефов мира на ютьюбе - они всегда, кроме особых случаев, готовят без перчаток.
И правильно делают.
Перчатки нужны, когда повар разделывает, например, сырую рыбу; в том числе затем, чтобы легче потом было мыть руки. Перчатки очень желательны, когда повар делает тартар, замешивает руками салат, наносит на торт крем, а на сэндвичи - сливочный сыр (особенно если это самолетные сэндвичи, которые делаются сотнями и тысячами). То есть когда он работает с тем, что не проходит термическую обработку. В остальных случаях перчатки мешают работе и не помогают гигиене.
Почему это так, может понять любой здравомыслящий человек, поразмыслив совсем немного.
Любой нормальный повар моет руки десятки раз за день после каждой мало-мальски пачкающей их кулинарной операции - просто потому, что чувствует загрязнение. Вы же моете руки, когда чувствуете их грязными, - с какой же стати отказывать людям, занятым ежедневным ручным трудом, в этом замечательном чувстве?
Напротив, повар, работающий в перчатках, часто не замечает, что они испачкались, потому что не чувствует этого. Ни физически, ни тем более психологически: он принимает за данность, что его руки защищены. И совершает, допустим, не снимая одних и тех же перчаток, одну за одной операции, каждая из которых требует вымытых рук. Я, например, предпочту, чтобы мне сделал тартар или суши повар, который работает без перчаток - но чистыми руками, на которых нет колец и других украшений. Да, и с коротко постриженными ногтями. Так безопаснее - особенно если я уверен, что мясо для тартара и рыба для суши были замороженными.
В перчатках сильнее потеют руки, и на ладонях и пальцах создается среда, очень благоприятная для развития разных нехороших бактерий, - а представьте, если перчатка порвется, но повар этого не заметит и продолжит готовить? Или, например, он наденет перчатки, не вымыв рук (потому что чистые же сверху перчатки!), - и случится то же самое?
Любой человек, когда-либо имевший дело с тестом, знает, что оно любит голые руки - тесто нужно чувствовать. И любой человек, даже не имевший дело с тестом, должен все-таки понимать: никто сырое тесто не ест, все, что из него делается, проходит термическую обработку. При таких температурах, при которых ничего микроживое не выживает. Требовать, чтобы пекарь работал в перчатках, - полный абсурд. Так же абсурдно выглядят мангальщик, который на публику переворачивает руками в перчатках шампура, или повар, надевающий перчатки, чтобы помешать рагу. Требовать от них работы в перчатках может только человек, который сам никогда не готовил и не понимает принципов кулинарной обработки продуктов.
В СанПиН, которые касаются общественного питания, одноразовые перчатки упоминаются только в связи с ручной сервировкой и порционированием блюд (попутно с «максимальным использованием специальных сервировочных инструментов»)- и это требование, с одной стороны, разумное, а с другой - почти всегда абсолютно невыполнимое. Представьте себе человека на раздаче в кафе, которое работает по системе конвейера с подносами: как он меняет в процессе раздачи одни перчатки на другие перед каждым блюдом, и перед ним очередь из двадцати человек, а вот уже и из тридцати, и еще люди подходят.
Каждый повар, уважающий себя, свой труд и людей, которых он кормит, следит за чистотой своих рук. Да, среди поваров, как и среди людей других профессий, к сожалению, встречаются неряхи. Как правило, надолго они в профессии не задерживаются, и все же они есть. Но, если такой человек будет работать в перчатках, он неряхой быть не перестанет, и перчатки сделают его еду даже более тревожной в смысле пищевой безопасности.
С неряхами, кстати, куда успешнее и нагляднее «Ревизорро» борется Константин Ивлев в своей передаче «На ножах», выходящей на том же канале «Пятница!». Ни он сам, ни его съемочная команда не надевают лицемерно халатов и одноразовых шапочек. И работает Константин без перчаток.
Читайте также: Популярные рецепты пользователей «Еды»