Еще раз о твороге "за границами"
Хочу здесь вернуться к интересной дискуссии в журнале у Карела.. Не давала мне покоя идея все же приготовить приличный творог даже из пастеризованного, гомогенизированного молока. Благо, на фирме, где я работаю, есть соответствующие специалисты, которые должны же знать, как молоко и творог в Германии обрабатываются.
Поэтому извиняюсь, во первых строках, за утверждение, что из немецкого пастеризованного магазинного молока творога не приготовить. Приготовить! Даже из долгоиграющего получается, при соблюдении некоторых условий.
Объяснение химической природы явления я, пожалуй, опущу :) Во-первых, я не химик, поэтому еще перевру что-нибудь. Во-вторых, это очень долго. Суть объяснения сводилась к следующему: надо молоко подготовить, чтобы молочно-кислые бактерии из закваски могли в нем "заработать". Во-вторых: евреи, не жалейте заварки! закваска должна быть чистой и сильной - живые молочно-кислые культуры. Если эти условия не соблюдены, то "заработают" не молочно-кислые, а другие бактерии, "отвечающие" за появление в долго хранящемся молоке горьковатых, прогорклого вкуса хлопьев. Тогда закваска, увы, только усилит действие этих бактерий.
Итак, молоко надо подогреть, не доводя до кипения (до пены, но не до пузырей). Потом охладить при комнатной температуре до 35-40 градусов (это лучше проследить довольно точно). При такой температуре молочно-кислые бактерии лучше всего размножаются, при более высокой они погибнут.
В качестве закваски можно использовать и сметану (хотя осторожно, сметана часто снабжена консервантами), и специальную йогуртную закваску (она продается в био-магазинах), и натуральный йогурт с живыми бактериями. Живущим в Германии могу посоветовать йогурт от Landliebe.
Дальше все ровно так, как в описании Карела. У нас тепло, на третий день молоко у меня явно разделилось на сыворотку и творог.
Творог получился нежнейший, хоть и кисловатый - я побоялась, что не получится, многовато йогурта добавила. Так что - рекомендую..
Поэтому извиняюсь, во первых строках, за утверждение, что из немецкого пастеризованного магазинного молока творога не приготовить. Приготовить! Даже из долгоиграющего получается, при соблюдении некоторых условий.
Объяснение химической природы явления я, пожалуй, опущу :) Во-первых, я не химик, поэтому еще перевру что-нибудь. Во-вторых, это очень долго. Суть объяснения сводилась к следующему: надо молоко подготовить, чтобы молочно-кислые бактерии из закваски могли в нем "заработать". Во-вторых: евреи, не жалейте заварки! закваска должна быть чистой и сильной - живые молочно-кислые культуры. Если эти условия не соблюдены, то "заработают" не молочно-кислые, а другие бактерии, "отвечающие" за появление в долго хранящемся молоке горьковатых, прогорклого вкуса хлопьев. Тогда закваска, увы, только усилит действие этих бактерий.
Итак, молоко надо подогреть, не доводя до кипения (до пены, но не до пузырей). Потом охладить при комнатной температуре до 35-40 градусов (это лучше проследить довольно точно). При такой температуре молочно-кислые бактерии лучше всего размножаются, при более высокой они погибнут.
В качестве закваски можно использовать и сметану (хотя осторожно, сметана часто снабжена консервантами), и специальную йогуртную закваску (она продается в био-магазинах), и натуральный йогурт с живыми бактериями. Живущим в Германии могу посоветовать йогурт от Landliebe.
Дальше все ровно так, как в описании Карела. У нас тепло, на третий день молоко у меня явно разделилось на сыворотку и творог.
Творог получился нежнейший, хоть и кисловатый - я побоялась, что не получится, многовато йогурта добавила. Так что - рекомендую..