"Не замачивайте бобы - засаливайте их"
Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда не приходило мне в голову проверить на своей шкуре шкуре бобов правильность/не правильность этого утверждения. И, как выяснилось, зря.
Вот что утверждает "концепция 28" книги "The Science of Good Cooking":
"Don't Soak Beans - Brine 'Em"
Авторы книги - американская кухонная лаборатория (cooks, editors, food scientists, tasters, and cookware specialists at America’s Test Kitchen) - провели эксперимент:
замочили бобы с солью и сварили с солью
замочили с солью и сварили без соли
замочили без соли и сварили с солью
замочили без соли и сварили без соли.
Результат был именно в приведенном порядке: наиболее мягкими и целыми были бобы, замоченные с солью и сваренные с солью, самые твердые и треснувшие-развалившиеся были в варианте без без.
Я уже неоднократно опробовал "концепцию" на нуте и результат отличный: не только бобы мягки, но и их кожура. И сварено быстрее обычного.
В моем пересчете и исполнении:
- замачивание в растворе 2 столовые ложки соли на 3 литра воды
- варка в растворе 1/2 чайной ложки соли на 1 литр. Соль в результате чувствовалась, в следущий раз возьму поменьше на варку.
По-книге:
- замачивание в растворе 1 1/2 столовых ложек соли на 2 кварты воды (почти 2 литра)
- варка в растворе 1/2 чайной ложки соли на 5 чашек (5х237мл).
В книге 50 "концепций", но полезных указаний в ней намного больше: описание каждой "концепции" занимает один разворот книги, за ним следуют несколько рецептов, на которых можно опробовать "концепцию" и полезные указания находятся в большом количестве как на "развароте", так и в рецептах и между ними. В каждом рецепте есть рубрика "Почему этот рецепт работает", где, разумеется, не повторяется "концепция", а объясняется в нескольких пунктах, стадия за стадией, почему они сделали так, а не иначе.
Большого формата, на отличной бумаге, почти 500 страниц, тяжелый фолиант в твердом переплете с суперобложкой. Отличный подарок в т.ч. для мужчин, не умеющих и не любящих готовить. Не для "блондинок": например, в данной "концепции" объясняется что делает соль с ионами кальция и магнезия в молекулах пектина в оболочке бобов.
Посвящена совершенно разным аспектам готовки.
Вот что утверждает "концепция 28" книги "The Science of Good Cooking":
"Don't Soak Beans - Brine 'Em"
Авторы книги - американская кухонная лаборатория (cooks, editors, food scientists, tasters, and cookware specialists at America’s Test Kitchen) - провели эксперимент:
замочили бобы с солью и сварили с солью
замочили с солью и сварили без соли
замочили без соли и сварили с солью
замочили без соли и сварили без соли.
Результат был именно в приведенном порядке: наиболее мягкими и целыми были бобы, замоченные с солью и сваренные с солью, самые твердые и треснувшие-развалившиеся были в варианте без без.
Я уже неоднократно опробовал "концепцию" на нуте и результат отличный: не только бобы мягки, но и их кожура. И сварено быстрее обычного.
В моем пересчете и исполнении:
- замачивание в растворе 2 столовые ложки соли на 3 литра воды
- варка в растворе 1/2 чайной ложки соли на 1 литр. Соль в результате чувствовалась, в следущий раз возьму поменьше на варку.
По-книге:
- замачивание в растворе 1 1/2 столовых ложек соли на 2 кварты воды (почти 2 литра)
- варка в растворе 1/2 чайной ложки соли на 5 чашек (5х237мл).
В книге 50 "концепций", но полезных указаний в ней намного больше: описание каждой "концепции" занимает один разворот книги, за ним следуют несколько рецептов, на которых можно опробовать "концепцию" и полезные указания находятся в большом количестве как на "развароте", так и в рецептах и между ними. В каждом рецепте есть рубрика "Почему этот рецепт работает", где, разумеется, не повторяется "концепция", а объясняется в нескольких пунктах, стадия за стадией, почему они сделали так, а не иначе.
Большого формата, на отличной бумаге, почти 500 страниц, тяжелый фолиант в твердом переплете с суперобложкой. Отличный подарок в т.ч. для мужчин, не умеющих и не любящих готовить. Не для "блондинок": например, в данной "концепции" объясняется что делает соль с ионами кальция и магнезия в молекулах пектина в оболочке бобов.
Посвящена совершенно разным аспектам готовки.