Вяленая Шея из Мангалицы
Сложно описать совершенство. Даже если оно гастрономическое. Тут все просто -- соль, черный перец, немного сычуаньского перца плюс время.
Исключение одно -- эта шея из мангалицы.
А мангалица, подержанная секунд...20-30 на руке при комнатной температуре, просто тает:
Чтобы не задеть своих итальянских коллег, не называю эту шею коппой или капиколлой -- она вялена без отделения слоя шейного шпика.
Хроника:
12 Февраля текущего года:Павшая смертью то ли храбрых, то ли обреченных хрюшка была разделана из из нее выделена шея весом 4.4 кг
Святая Инквизиция использовала:
Морская соль -- 2.75%; кюр№2 -- 0.25%; Черный перец -- 0.5%, Сычуанський перец (я почти влюблен в его душистость) -- 0.25%.
Вакуум; холодильник.
Там отдыхала до 6го Марта.
Промыта, просохла в холоде, обсыпана давленным черным и сычуанським перцем, кое-как упакована в говяжьи синюги и отправлена в камеру на долгие муки:
24го Апреля (на заднем плане, справа):
26е Июня:
Достаточно...
В вакуум на неделю для эквилибрации:
3 Июля:
Окончательный вес -- 3.5 кг, потеряно 21%.
Жаль, "айфоновские" фото не вышли...не передают красоты...