Хлеб Полеский. Мой взгляд на ГОСТовскую рецептуру. ГОСТ 12267-66.
Полесский хлеб родом из советского времени, у него из 1966 года абсолютно всё - форма, цвет, характер мякиша и вкус. Он из ряда таких известных и массовых сортов хлеба, как «батон Нарезной» и «хлеб Молочный».
Испечь такой хлеб в домашних условиях довольно просто, для этого, как ни банально это звучит, нужно следовать рецептуре и простым рекомендациям, о которых я расскажу ниже.
Состав теста из 1 кг муки:
1000 г - мука в/с;
20 г - дрожжи свежие прессованные;
15 г - соль;
30 г - сахар;
20 г - маргарин столовый;
40 г - молоко сухое обезжиренное;
640 г - вода по влагоемкости до теста средней консисенции.
РЕЦЕПТУРА (на два батончика из 700 г муки):
Опара (3,5-4 часа при начальной Т 28-32С):
388 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
212 г - вода;
14 г - дрожжи свежие прессованные;
28 г - теплая вода для дрожжевой суспензии (40С).
Тесто (1-1,5 часа при начальной Т 28-30С):
315 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
10,5 г - соль;
642 г - опара (вся);
21 г - сахар;
14 г - маргарин столовый 82% (добавить в тесто в растопленном виде к концу замеса);
28 г - молоко сухое обезжиренное (растворить в 60 г теплой воды за 1 час до замеса теста);
60 г - вода для растворения сухого молока;
152 г - вода (по влагоемкости до теста средней консистенции).
Метод:
Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на два равных куска, подформовать в круглые заготовки и дать 15 минут отдыха по крышкой.
Раскатать заготовки в лепешки толщиной 5-10 мм, стараясь выгнать из теста все пузыри.
Слегка опрыскать водой раскатанную поверхность и скатать хлебную заготовку рулетом с подтягиванием теста .
Дать полную расстойку (60 мин) при температуре около +30С, разместив заготовки шлюсом вниз и обеспечив пароувлажнение.
Перед выпечкой сделать пять-шесть косых надрезов, опрыскать заготовки водой и подать в печь.
Выпекать 30 - 45 минут в зависимости от массы заготовки при 210С низ / 235С верх с пароувлажнением в первые 15 минут выпечки.
Опрыскать хлеб водой сразу после выпечки и остудить на решетке.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
ГОСТ разрешает выпекать этот хлеб как опарным, так и безопарным способом.
Я люблю опарный способ, ведь опара - это ароматический и вкусовой концентрат будущего хлеба, именно с её помощью я попытаюсь "вытащить" из теста максимум того, что возможно в рамках предлагаемой рецептуры, и потом использую это в тесте.
Как правило, для замеса опары не требуется ни длительного, ни интенсивного вымешивания, т.е. количество подведенной энергии для замеса опары долно быть совершенно незначительным. Другими словами, замешивать опару нужно буквально минут 5 на средней скорости до первых признаков развития клейковины, т.е. до момента, когда тесто только-только начнет приобретать однородную структуру.
Делается это для того, чтобы дать возможность клейковине муки хорошо набухнуть во время выбраживания опары, и с помощью обминок дать ей возможность окрепнуть к концу выбраживания, но не ранее.
Именно из-за того, что замес для опары короткий, дрожжи нужно предварительно развести в двойном от веса дрожжей объёме теплой (40С) воды:
Так выглядит опара сразу после пятиминутного замеса:
Я выбраживал опару все 4 часа при 30-32С. Каждые 30 минут нужно делать обминку теста, стараясь выдавить все пузыри газа.
Это, во-первых, не даст задохнутся дрожжам продуктами своей-же жизнедеятельности, и будет поддерживать активность дрожжей в течении всего времени брожения на хорошем уровне.
Во-вторых, делая обминку, мы расслабляем натянувшуюся подъемом теста клейковину, заставляя её, вновь и вновь, то напрягаться, то расслабляться, таким образом, клейковина буквально тренируется, постепенно улучшая свою упругость и эластичность к окончанию выбраживания.
К концу выбраживания опара представляет собой тесто, расслоенное в нити, с очень насыщенным приятным ароматом:
За час до окончания выбраживания опары, нужно растворить сухое молоко в двойном количестве от веса молока, теплой воды.
Это нужно для того, чтобы белки успели набухнуть к моменту замеса теста.
Почему нельзя просто взять вместо воды в рецептуре обезжиренное молоко?
Дело в том, что 100 граммах обезжиренного молока находится всего 8,5 грамм сухих веществ.
Т.е. для того, чтобы в тесто попало заложенное количество сухих веществ (28 г) в пересчете на жидкое обезжиренное молоко, нужно взять молока около 330 грамм, а у нас в тесто идет всего 212 г воды.
Поэтому и берем молоко сухое, и разводим его в воде:
Тесто, в отличие от опары, нужно месить дольше.
Наша глобальная задача при работе с опарой и тестом - вывести качество клейковинного каркаса в тесте в оптимум к моменту выпечки хлеба, ни раньше, ни позже.
Поэтому, во время замеса теста, нужно постараться развить клейковину до среднего уровня, а в ходе выбраживания и расстойки довести её до правильного состояния.
Я месил тесто в своем ассистенте 12 минут на маскимальной скорости.
При выбраживании теста нужно каждые 30 минут делать обминку.
На снимке рост куска теста за первые 30 минут брожения:
Обминку проводил прямо в комбайне крюком, стараясь выдавить все газы.
Тесто после первой обминки:
Все повторять каждые 30 минут, т.е. еще один раз и ещё перед разделкой теста.
Кусок теста разделить пополам, подформовать в шары и дать 15 минут предварительной расстойки.
Эти 15 минут отдыха очень важны! Именно за это время ослабнет клейковина в заготовках, изрядно натянутая во время предварительной формовки в шары.
Отдохнувшие заготовки легко раскатываются в пласт. Раскатанные заготовки нужно скрутить в хлебные заготовки:
После скрутки нужно постараться подкатать заготовки так, чтобы получилась однородная хлебная заготовка. При необходимости, можно защипнуть швы и уложить заготовки на расстойку.
Я расстаивал на силиконовых ковриках, в увлажненной стаканом кипятка в нижнем поддоне, духовке.
Просле расстойки, нужно нанести острым ножем пять-шесть косых насечек по тесту, опрыскать заготовки из пульверизатора и подать в печь.
Я пользуюсь дома профессиональной печью, с пароувлажнением пекарской камеры и раздельным разогревом верха и низа.
Выпекал 45 минут при 210С низ / 235С верх с паром.
После выпечки опрыскал водой.
Готовый хлеб:
Низ:
Если тесто выпестовывалось поэтапно, шаг за шагом, выводя свои характеристики на пик точно к моменту выпечки, хлеб получается изумительным! Мякиш расслоён очень тонко, ажурная пористость закручена улиткой, несмотря на плотную структуру мякиша, хлеб воспринимается воздушным и невесомым!
Пух, да и только!
Как видите, характерный советский хлеб получается довольно просто!
Правда, если начать импровизировать, то можно получить и совершенно другой результат, ничем не напоминающий ГОСТовский хлеб. Как правило, подобное случается либо от излишней и необоснованной самоуверенности, либо от банального незнания практических приемов работы с тестом, либо от интерпретации цитат из разных источников «от вольного», от уверенности там, где должны быть сомнения…
С моей точки зрения, "золотая" формула успеха для домашнего пекаря выглядит так:
Практика, основанная на навыках, но не обоснованная теорией, способна на рождение отличного хлеба, а теория без практики - никогда.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"
Этот пост сделан в рамках оспаривания технологии и понимания основ работы с хлебным тестом по факту публикации этого поста и в соответствии с условиями, оговоренными в этом посте.
Пожалуйста, оцените мой вариант выпечки хлеба Полесского по пятибальной шкале:
Poll
Испечь такой хлеб в домашних условиях довольно просто, для этого, как ни банально это звучит, нужно следовать рецептуре и простым рекомендациям, о которых я расскажу ниже.
Состав теста из 1 кг муки:
1000 г - мука в/с;
20 г - дрожжи свежие прессованные;
15 г - соль;
30 г - сахар;
20 г - маргарин столовый;
40 г - молоко сухое обезжиренное;
640 г - вода по влагоемкости до теста средней консисенции.
РЕЦЕПТУРА (на два батончика из 700 г муки):
Опара (3,5-4 часа при начальной Т 28-32С):
388 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
212 г - вода;
14 г - дрожжи свежие прессованные;
28 г - теплая вода для дрожжевой суспензии (40С).
Тесто (1-1,5 часа при начальной Т 28-30С):
315 г - мука пшеничная хлебопекарная в/с;
10,5 г - соль;
642 г - опара (вся);
21 г - сахар;
14 г - маргарин столовый 82% (добавить в тесто в растопленном виде к концу замеса);
28 г - молоко сухое обезжиренное (растворить в 60 г теплой воды за 1 час до замеса теста);
60 г - вода для растворения сухого молока;
152 г - вода (по влагоемкости до теста средней консистенции).
Метод:
Выброженное тесто хорошо обмять, разделить на два равных куска, подформовать в круглые заготовки и дать 15 минут отдыха по крышкой.
Раскатать заготовки в лепешки толщиной 5-10 мм, стараясь выгнать из теста все пузыри.
Слегка опрыскать водой раскатанную поверхность и скатать хлебную заготовку рулетом с подтягиванием теста .
Дать полную расстойку (60 мин) при температуре около +30С, разместив заготовки шлюсом вниз и обеспечив пароувлажнение.
Перед выпечкой сделать пять-шесть косых надрезов, опрыскать заготовки водой и подать в печь.
Выпекать 30 - 45 минут в зависимости от массы заготовки при 210С низ / 235С верх с пароувлажнением в первые 15 минут выпечки.
Опрыскать хлеб водой сразу после выпечки и остудить на решетке.
МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:
ГОСТ разрешает выпекать этот хлеб как опарным, так и безопарным способом.
Я люблю опарный способ, ведь опара - это ароматический и вкусовой концентрат будущего хлеба, именно с её помощью я попытаюсь "вытащить" из теста максимум того, что возможно в рамках предлагаемой рецептуры, и потом использую это в тесте.
Как правило, для замеса опары не требуется ни длительного, ни интенсивного вымешивания, т.е. количество подведенной энергии для замеса опары долно быть совершенно незначительным. Другими словами, замешивать опару нужно буквально минут 5 на средней скорости до первых признаков развития клейковины, т.е. до момента, когда тесто только-только начнет приобретать однородную структуру.
Делается это для того, чтобы дать возможность клейковине муки хорошо набухнуть во время выбраживания опары, и с помощью обминок дать ей возможность окрепнуть к концу выбраживания, но не ранее.
Именно из-за того, что замес для опары короткий, дрожжи нужно предварительно развести в двойном от веса дрожжей объёме теплой (40С) воды:
Так выглядит опара сразу после пятиминутного замеса:
Я выбраживал опару все 4 часа при 30-32С. Каждые 30 минут нужно делать обминку теста, стараясь выдавить все пузыри газа.
Это, во-первых, не даст задохнутся дрожжам продуктами своей-же жизнедеятельности, и будет поддерживать активность дрожжей в течении всего времени брожения на хорошем уровне.
Во-вторых, делая обминку, мы расслабляем натянувшуюся подъемом теста клейковину, заставляя её, вновь и вновь, то напрягаться, то расслабляться, таким образом, клейковина буквально тренируется, постепенно улучшая свою упругость и эластичность к окончанию выбраживания.
К концу выбраживания опара представляет собой тесто, расслоенное в нити, с очень насыщенным приятным ароматом:
За час до окончания выбраживания опары, нужно растворить сухое молоко в двойном количестве от веса молока, теплой воды.
Это нужно для того, чтобы белки успели набухнуть к моменту замеса теста.
Почему нельзя просто взять вместо воды в рецептуре обезжиренное молоко?
Дело в том, что 100 граммах обезжиренного молока находится всего 8,5 грамм сухих веществ.
Т.е. для того, чтобы в тесто попало заложенное количество сухих веществ (28 г) в пересчете на жидкое обезжиренное молоко, нужно взять молока около 330 грамм, а у нас в тесто идет всего 212 г воды.
Поэтому и берем молоко сухое, и разводим его в воде:
Тесто, в отличие от опары, нужно месить дольше.
Наша глобальная задача при работе с опарой и тестом - вывести качество клейковинного каркаса в тесте в оптимум к моменту выпечки хлеба, ни раньше, ни позже.
Поэтому, во время замеса теста, нужно постараться развить клейковину до среднего уровня, а в ходе выбраживания и расстойки довести её до правильного состояния.
Я месил тесто в своем ассистенте 12 минут на маскимальной скорости.
При выбраживании теста нужно каждые 30 минут делать обминку.
На снимке рост куска теста за первые 30 минут брожения:
Обминку проводил прямо в комбайне крюком, стараясь выдавить все газы.
Тесто после первой обминки:
Все повторять каждые 30 минут, т.е. еще один раз и ещё перед разделкой теста.
Кусок теста разделить пополам, подформовать в шары и дать 15 минут предварительной расстойки.
Эти 15 минут отдыха очень важны! Именно за это время ослабнет клейковина в заготовках, изрядно натянутая во время предварительной формовки в шары.
Отдохнувшие заготовки легко раскатываются в пласт. Раскатанные заготовки нужно скрутить в хлебные заготовки:
После скрутки нужно постараться подкатать заготовки так, чтобы получилась однородная хлебная заготовка. При необходимости, можно защипнуть швы и уложить заготовки на расстойку.
Я расстаивал на силиконовых ковриках, в увлажненной стаканом кипятка в нижнем поддоне, духовке.
Просле расстойки, нужно нанести острым ножем пять-шесть косых насечек по тесту, опрыскать заготовки из пульверизатора и подать в печь.
Я пользуюсь дома профессиональной печью, с пароувлажнением пекарской камеры и раздельным разогревом верха и низа.
Выпекал 45 минут при 210С низ / 235С верх с паром.
После выпечки опрыскал водой.
Готовый хлеб:
Низ:
Если тесто выпестовывалось поэтапно, шаг за шагом, выводя свои характеристики на пик точно к моменту выпечки, хлеб получается изумительным! Мякиш расслоён очень тонко, ажурная пористость закручена улиткой, несмотря на плотную структуру мякиша, хлеб воспринимается воздушным и невесомым!
Пух, да и только!
Как видите, характерный советский хлеб получается довольно просто!
Правда, если начать импровизировать, то можно получить и совершенно другой результат, ничем не напоминающий ГОСТовский хлеб. Как правило, подобное случается либо от излишней и необоснованной самоуверенности, либо от банального незнания практических приемов работы с тестом, либо от интерпретации цитат из разных источников «от вольного», от уверенности там, где должны быть сомнения…
С моей точки зрения, "золотая" формула успеха для домашнего пекаря выглядит так:
Практика, основанная на навыках, но не обоснованная теорией, способна на рождение отличного хлеба, а теория без практики - никогда.
Удачного вам хлеба!
Источник: "Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий"
Этот пост сделан в рамках оспаривания технологии и понимания основ работы с хлебным тестом по факту публикации этого поста и в соответствии с условиями, оговоренными в этом посте.
Пожалуйста, оцените мой вариант выпечки хлеба Полесского по пятибальной шкале:
Poll