О хлебе пшеничном замолвите слово. 3-я серия.
Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном.
( Read more... )
( Read more... )
Мало ли, вдруг ты за эти годы мягше стал....
В рецепте молочного же тот редкий случай, когда у меня нет никакого желания куда-то отклоняться от технологии ГОСТа. И аромат мякиша вполне богатый получается за 4 часа подъема опары, и за последующие 2 часа дрожжи не успевают сожрать лактозу и сахарозу, в результате молочный аромат никуда не девается.
А насчет твоего PS - глютен то без вымешивания набухнет - но ни хрена не образует каркас - хоть ты тресни. Будет у тебя тесто не тянуться, а рваться будь здоров.
Вот как раз сейчас очередная опара стоит - ровно три часа с замеса - вовсю ароматы себе развивает
Так сказать прямой эфир - репортаж с места событий. Через час буду муку/соль/сахар/воду вводить
Reply
куда уж мягше-то, я ж не парижская булка!!..
в общем и целом ты меня не убедил, если честно, посмотрим, что тебе Сергей вот ниже напишет
ЗЫ. Каркас? Какой каркас? Мякиш у хлеба без замешивания что ли без каркаса? Без глютена развитого? О чем ты, не понимаю
Reply
"Развитый глютен" это словосочетание, которое слишком расплывчато.
В муке (ну ты знаешь) этого самого глютена 9-12 процентов в пересчете на сухой вес (зависит от сорта). Глютен (клейковина) это собирательное название группы белков - в пшенице это глиадины и глютеины.
Когда смешиваешь муку с водой, клейковина набухает. Но и только. Вот когда начинаешь интенсивно вымешивать - склеивается в нити длинные. Я не помню какой из этой сладкой парочкиобразует нити, а какой перемычки между ними, но работают они в дружеской сцепке :))) Так вот чтоб увидеть наличие/отсутствие этого каркаса - не нужно никаких микроскопов - смешай мягкое тесто (как на пиццу), раздели пополам, одну часть закинь на 5-10 минут в кухонный комбайн, а потом выждав сколько ты считаешь нужным для развития каркаса в невымешанном попробуй растягивать и вымешанное и контрольный образец. Все иллюзии моментально развеются.
Reply
в каркасе ли счастье хлебопека, в микроскопах или глиадинах? ты как мантру повторяешь про этот каркас
и если даже в каркасе дело - он либо есть, и хлеб хорошо поднимается и у него хороший сформировавшийся мякиш, либо его нет, и хлеб получается клеклым и плоским - вот мои критерии
хлеб без вымешивания моим представлениям о развитом глютене соответствует в полной мере - я не пытался никогда это тесто тянуть, растягивать и ты ды, но мне это не нужно, меня вполне устраивает готовый хлеб - с его вкусом и с его мякишем (безо всякого молока и сахара)
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment