О хлебе пшеничном замолвите слово. 3-я серия.

[freshman_svd]

Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном.

Comments

[garten_besitzer]

Раньше был хороший блог о хлебе http://mariana-aga.livejournal.com/, жаль, что теперь он удалён. :(

[freshman_svd]

Да, я частенько туда заглядывал. Даже первую свою закваску вырастил по её статье.
Очень жаль, что хозяйка удалила блог.

[santanyko]

В общем, не издеваюсь, я в выпекании хлеба новичек, но у меня куча вопросов. Хлеб, он не должен быть пышней? Вы пишете, что вымешиваете опару до развития глютенового каркаса, которая держит пышность. С другой стороны, вы вымешиваете второй раз для этого хлеба до стадии когда еще нет каркаса. Зачем тогда мешать опару с развитием? 250 гр муки + 300 мл молока + 5(!) гр дрожжей = практически пулиш, но пулиш делается с малым количеством дрожжей. Недоумеваю. Воды в нем столько и форма такая что это скорее уже чиабатта, a не батон, но для чиабатты мало выражена "воздушность".

П.С. Почему просто не использовать емкость с водой для пара, чтоб корочка не формировалась слишком быстро?

[freshman_svd]

Можно получить большую пышность, но тогда придётся пожертвовать либо мягкостью мякиша (уменьшив количество жидкости) либо за счёт развития глютенового каркаса и во второй порции муки, но тогда мякиш будет более "резиновым" - он будет больше похож на мякиш лепешек.
Пропорции и технология вообще то гостовские.
Насчёт ёмкости с водой - закрытие миской даёт значительно больший эффект, нежели ёмкость. Так что я для себя выбрал первый способ, который всем и рекомендую.

[santanyko]

Даже пульверизатор воды работает прекрасно, но для более сильного теста. Хотя наверное для жидкого теста и такое поднятие хорошо. Скажите еще, пожалуйста, который это ГОСТ, хочу тоже посмотреть какой это батон в оригинале.

[freshman_svd]

Я пеку хлеб раз в неделю уже семь лет, сейчас у меня уже третья духовка (и первая дровяная печь) и за это время, уверяю вас, и емкости с водой в духовку ставил, и пульверизатором пользовался (впрочем и сейчас пользуюсь), и при посадке в печь не только хлеб но и стены духовки обрызгивал.
Наибольший эффект дает сочетание обрызгивания хлеба с накрытием его чашкой. Если (из-за размеров булки) чашкой не могу воспользоваться - тогда сочетаю обрызгивание хлеба с выплескиванием стакана воды на раскаленное дно духовки - это создает значительно больший объем пара, нежели просто установка емкости с водой.

Номер ГОСТа я к сожалению не сохранил, источник - Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. утв. Минхлебпродуктов СССР 07.07.1988г. Хлеб молочный.

[nick_is]

И эти люди учат меня не ковыряться в носу (с)

[natalia_sowa]

судя по фото, опару передержали, она уже начала опадать
при температуре 28-30 время брожения опары можно и сократить

[freshman_svd]

следы опары на стенках дежи - это ее остатки при интенсивном вымешивании, а не следы подъема и опадания

[natalia_sowa]

аа)
просто ровные такие кра] как после опадения

[dvonk]

"выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов"
"Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию)"
"оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов"

а куда вы, сударь, так торопитесь, а?

[freshman_svd]

Дим, если это сарказм, то я не понял сути - ты хотел бы чтобы я все процессы "удлинил" или сократил?

[dvonk]

вот, сколько воды-то утекло, ты уже не уверен даже, сорказм это или не сорказм!

По мне так ты форсируешь эти процессы изрядно (в скобках замечу, что я молочных хлеб не пек ни разу, и личного опыта в этом деле у меня нет, и говорю я лишь о своих, скажем так, ощущениях и сомнениях). Развитие "богатой палитры" за 4 часа при такой высокой температуре, тем не менее, даже при отсутствии опыта, для меня нонсенс и оксюморон. По мне так она развивается за сутки в холодильнике, а за 4 часа в парилке развиваются дрожжевой вкус и запах.

Вот что я имел в виду.

В качестве некоторого подкрепления моим сомнениям - внешний вид хлеба и его мякиша - я ожидал бы молочный увидеть легким и пышным, а вижу довольно компактным, и мякиш довольно-таки открытый.

PS. Ну и насчет того, что просто смешивание воды и муки не дает развития глютену - это мягко говоря не так, чудесный пример того самого хлеба без вымешивания говорит нам, что "время лечит", бггг.

[freshman_svd]

> вот, сколько воды-то утекло, ты уже не уверен даже, сорказм это или не сорказм!

Мало ли, вдруг ты за эти годы мягше стал....
В рецепте молочного же тот редкий случай, когда у меня нет никакого желания куда-то отклоняться от технологии ГОСТа. И аромат мякиша вполне богатый получается за 4 часа подъема опары, и за последующие 2 часа дрожжи не успевают сожрать лактозу и сахарозу, в результате молочный аромат никуда не девается.

А насчет твоего PS - глютен то без вымешивания набухнет - но ни хрена не образует каркас - хоть ты тресни. Будет у тебя тесто не тянуться, а рваться будь здоров.

Вот как раз сейчас очередная опара стоит - ровно три часа с замеса - вовсю ароматы себе развивает