Просто Сосиски
По "заказу" сына и для проверки нового агрегата, сделал сосиски на хат-доги.
Все проблемы по достижению нужной эмульсии, конечно, ушли. Но за температурой нужно следить: с 50Ф до 57-58Ф( 14 Ц) долетает за минуту. Можно было бы набить поплотнее, но для достижения "мануфактурной" текстуры набития эмульсированых колбас нужна совсем иная аппаратура. Но у нее есть огромный (для таких идиотов как я ) минус -- набитые под давлением сосиски не дают того, что мы на английском называем "снэп": когда сосиска под зубами "взрывается", отправляя нас в нирвану чревоугодия. Помимо "снэпа", вкус -- не ровня продукции из супермаркетов.
Рецептура простая и типична:
Говядина нежирная (eye of the round) -- 1376гр
Такая же свинина (из окорочка) -- 761гр
Свиная шея и немного лопатки -- 1185гр.
Грудинка -- 608гр.
Ну и schwartenblock -- 76гр.
Морская соль -- 78гр
Мускатный орех - 6гр
Кюр 1 -- 9гр
Белый перец -- 7гр
Свежий чеснок -- 14гр
Сахар -- 5гр.
Немного паприки и кориандра -- на глаз.
90гр обезжиренного сухого молока.
Молотый лед -- 600 мл.
26го Августа нарезал мясо, засыпал солью и Кюр 1, отправил в отдельных контейнерах в морозиловку. Перемолол дважды. После первого помола засыпал специями.
Эмульсирование прошло в удовольствие...
Тут все как обычно, но быстро и просто с Бликсером.
Забросил говядину с льдом, по достижению 40Ф(4 Цельсия) добавил свинину с окорока, затем более жирную свинину (шея+лопатка) со льдом, потом смесь грудинки с schwartenblock. Ну и обезжиренное сухое молоко. На все -- с остановками на проверку температуры -- ушло минуты 4.
Результат:
Отстоялось в холодильнике сутки. Затем набил в овечьи оболочки (24\26мм)
Коптил чуть больше часа на пекане+ немого яблони и дуба при температуре чуть за 100Ф (40 и выше Ц) но меньше 140 (60).
Отварил в Court Boullon при 167Ф(75Ц) до достижения внутренней температуры 155Ф(69Ц)...минут 10.
Охладил в воде с ледом минут 10.
Через пару недель придется повторять...