"Реабилитация" кислого
Ну сколько мы знаем вкусов - сладкий, горький, соленый и кислый известны с далекой древности. Бриан-Саварен, пожалуй,первый взялся за научное описание вкусов, "известных с детства". Кислый вкус обычно описывается "кислый, как уксус", и действительно, производство уксуса было налажено уже в Древнем Египте для медико-гигиенических, ритуальных и кулинарных целей.
Но кроме четырех основных вкусов существует множество вкусовых "обертонов". Кислинку блюдам придает не только уксус, но и сухое вино, помидоры, квашеная капуста и огурцы, да мало ли - кислые фруктовые и овощные соки, кислые ягоды и фрукты! И в этом ряду можно найти сумах - вовсе не редкий гость на российский рынках.
На фото - ягоды барбариса и порошок сумаха.
Но вот беда - я часто вижу на рынках надписи у этого порошка "сушеный гранат" или "барбарис". И в рецептах у кулинарных френдов встречал "сушеный гранат". Начинаю выяснять, что действительно использовалось - убеждают меня, что имели дело с сушеными зернами граната. Спрашиваю приятеля, он на рынке специями торгует.
- Понимаешь, пишу "сумах" - не знают! Спрашивают гранат или барбарис! Вот и приходится писать ...
- А на самом деле что это?
- Сумах, настоящий сумах! Ягода такой, на кустах растет!
Вот он какой - сумах, кустарник или низкорослое дерево с темно-красными плодами. (Фото отсюда).
Так почему все же "реабилитация вкуса"? Да никакого отношения кисло-терпкий порошок из ягод сумаха к вкусу и цвету граната или барбариса не имеет! Очередное кулинарное заблуждение или ляп, который я очень хочу "разляпать"!
А что же все-таки делать с этим порошком? Использовать везде, где вы хотите достичь кислого вкуса с характерными терпкими нотками. Так, широко известная на Ближнем Востоке пряная смесь за'атар содержит своем составе сумах (в некоторых рецептурах). Достаточно репчатый лук нарезать кольцами, полукольцами или перьями, посыпать лук сумахом - готов простейший и очень вкусный аппетайзер, аккомпанимент к шашлыку или люля-кебабу. Приготовить плов и посыпать его сумахом или использовать, готовя кисло-сладкое мясо (эйсик флейш), гефилте фиш или рыбу под маринадом. А кухню Турции и Ирака вобще трудно представить себе без сумаха.
Но кроме четырех основных вкусов существует множество вкусовых "обертонов". Кислинку блюдам придает не только уксус, но и сухое вино, помидоры, квашеная капуста и огурцы, да мало ли - кислые фруктовые и овощные соки, кислые ягоды и фрукты! И в этом ряду можно найти сумах - вовсе не редкий гость на российский рынках.
На фото - ягоды барбариса и порошок сумаха.
Но вот беда - я часто вижу на рынках надписи у этого порошка "сушеный гранат" или "барбарис". И в рецептах у кулинарных френдов встречал "сушеный гранат". Начинаю выяснять, что действительно использовалось - убеждают меня, что имели дело с сушеными зернами граната. Спрашиваю приятеля, он на рынке специями торгует.
- Понимаешь, пишу "сумах" - не знают! Спрашивают гранат или барбарис! Вот и приходится писать ...
- А на самом деле что это?
- Сумах, настоящий сумах! Ягода такой, на кустах растет!
Вот он какой - сумах, кустарник или низкорослое дерево с темно-красными плодами. (Фото отсюда).
Так почему все же "реабилитация вкуса"? Да никакого отношения кисло-терпкий порошок из ягод сумаха к вкусу и цвету граната или барбариса не имеет! Очередное кулинарное заблуждение или ляп, который я очень хочу "разляпать"!
А что же все-таки делать с этим порошком? Использовать везде, где вы хотите достичь кислого вкуса с характерными терпкими нотками. Так, широко известная на Ближнем Востоке пряная смесь за'атар содержит своем составе сумах (в некоторых рецептурах). Достаточно репчатый лук нарезать кольцами, полукольцами или перьями, посыпать лук сумахом - готов простейший и очень вкусный аппетайзер, аккомпанимент к шашлыку или люля-кебабу. Приготовить плов и посыпать его сумахом или использовать, готовя кисло-сладкое мясо (эйсик флейш), гефилте фиш или рыбу под маринадом. А кухню Турции и Ирака вобще трудно представить себе без сумаха.