Копченое мясо по-монреальски (Montreal smoked meаt)
Люблю я этот монреальский специалитет бутерброд. А знаете ли вы, что Монреаль и Нью-Йорк оба старше Петербурга? Кстати оба этих североамериканских города стоят на островах. И во многом они соперничают. Хотя размерами и численностью населения Нью Йорк много превосходит своего канадского соперника, но любой монреалец презрительно фыркнет, когда при нем упомянуть нью-йоркский бэйгел, например. В плане еды есть несколько пунктов по которым Монреаль и Нью Йорк никак не сойдутся во мнениях, один из них это монреальское копченое мясо и нью-йоркский пастрами.
Прикольно, что оба этих деликатесса были привезены евреями из восточной европы в начале 20 века, не исключено даже, что привезены из одного местечка, просто в на Гудзоне и на Святом Лаврентии этот продукт претерпел разные, но незначительные изменения. А для человека неискушенного разницы вообще не существует, хотя любители и знатоки готовы до хрипоты спорить что же лучше пастрами или viande fumee.
Я живу в Монреале и окрестностях уже 14 лет, и до некоторой степени стал патриотом этого города, а уж как монреальский мясник я на это ваше нью-йоркское пастрами «пюлюю». Помнится когда-то я слыхал забавную историю про копченое мясо, как пара иммигрантов из Росии годах наверное 40х прошлого века пошли в ресторан на первый день рождения жены на канадской земле. Жизнь тогда в Канаде была довольно-таки сложная, денег у них было скажем так, не слишком густо, даже можно сказать мало. И заказали они по бутерброду этому с копченым мясом, а бутерброд этот делается так, что мяса там раз в несколько больше чем хлеба. И это удивило и даже возмутило бывших советских граждан. Хозяин же ресторана заметив их недоумение вышел к ним и поинтересовался в все ли им нравится. И те на ломанном английском объяснили ему, что по их понятиям в бутерброде мяса должно быть меньше чем хлеба, хозяин рассмеялся, принес им еще много хлеба и пообещал, что в его ресторане им всегда будут давать хлеба столько сколько им захочется. Рассказывал эту историю муж из этой пары, жена его к тому времени уже умерла, а для него это было одним из счастливых воспоминаний о ней.
Так что же такое монреальское копченое мясо? Это замаринованный на несколько дняй в соли и специях brisket, про который я уже писал. После этого он коптится, а потом еще доводится на пару уже непосредственно перед употреблением. Потом его режут тонкими полосками и подают на в виде сендвича с ржаным хлебом ( не русским черным, а американским ржаным), приправленным горчицей с картошкой фри и соленым огурцом. Самый старый ресторан, подащий это блюдо и специализирующийся на нем, это Шварц - визитная карточка Монреаля, одна из многих. Правда выглядит этот ресторан немногим лучше сортира, но туда почти всегда стоит очередь, а все стены увеаны фотографиями знаменитостей, которые побывали в этом ресторане.
Я очень люблю пойти на ланч в ресторан типа Шварца, специализирующийся на копченом мясе. И коптить дома говяжью грудинку, это значит для меня лишить самого себя удовольствия от похода в такой ресторан. Но есть, скажем, где-нибудь на Южном Урале девушка, или на Дальнем Востоке юноша, или в Закарпатье мужик, или в Норвегии женшина, или много еще где разных людей, читающих мой журнал, у которых нет поблизости ресторанов с коптильнями и коптильщиков, знающих рецепт-секрет такого мяса. Вот для все этих людей, для вас то есть я решил сделать такое мясо, чтоб если кому вдруг в голову такая идея навяжется, то мог бы любознательный читатель деликатесс монреальский опробовать, из своих родных краев не уезжая.
Так вот как я его делал.
Притаранил я с работы эту самую грудную мышцу убиенного бычка. Мышца была 3,5 кг весом.
Озаботился всякими специями, список которых приводится ниже:
1 стакан кошерной крупной соли
3 ст. ложки черного перца молотого
3 ст. ложки семян корианда молотых
1 ст.ложка сахара
1 ч. ложка размолотой в кофемолке лаврушки
1/2 ч.ложки гвоздики
Все это перемешал и обмазал этой смесью мясо, положил его в контейнер и сверху остатки смеси высыпал.
Поставил в холодильник на неделю и в день по 2 раза переворачивал. Для полной точности надо бы было еще селитры добавить, но мне долго мясо мое не хранить, да и на цвет наплевать. Хотя если кто хочет, то можно селитру добавлять, но осторожно, соблюдая норму, чтоб не потравиться самому и семью свою не потравить.
Через неделю я вынул из холодильника мясо и положил отмачиваться его в холодную воду на 3 часа. Воду менял несколько раз. Потом набодяжил другую смесь специй и ею уже мясо натер. Важно все специи молоть очень крупно.
3 ст. ложки черного перца, очень крупно смолотого, буквально каждая горошина на 2-3 части
1 ст. ложка семян корианда, опять же помолотых крупно
1 ст. ложка паприки
1 ст. ложка гранулированного чеснока
1 ст. ложка сушеного лука
1 ч. ложка семян укропа
1 ч. ложка семян горчицы
1 ч. ложка семян сельдерея
1 ч. ложка красного жгучего перца
Натер значит я этой адской смесью мясо. Разжег одну из трех горелок на своем барбекю газовом; на горелку поставил коробочку чугунную с дырками на крышке. А в коробочку накидал брусочков ольховых. Как дым пошел, я на соседние решетки мясо положил и крышкой накрыл.
Коптил я его так 6 часов, соблюдая температуру в 200F (95C или около того). Мясо внутри прогрелось до 65С. Потом я его снял, остудил и в холодильник убрал до поры, когда его есть надо будет.
И вот что интересно, если неделю мясо мариновать, то будет монреальское, а если 2 дня и в рассоле, то выйдет пастрами. А вы говорите, Блюменталь знает как делать идеальное то или се. Вопрос в том, что если сделать отступление от технологии, то будет уже что-то другое.
Короче, когда время пришло это дело поедать, отерзав половину куска (вторую оставил на потом) поставил я ее греться на пару на слабом огне, да дырку в крышке приоткрыв, чтоб жар был послабже, часа на 3 и чтоб внутри не перегреть выше 75-80С.
И когда оно уже согрелось, я быстренько картошку фри забацал и огурец соленый располовинил. Мясо тонко настругал на хлеб, горчицей желтой смазанный, горкой навалил, другим таким же куском сверху прикрыл.
Пополам тот сендвич рассек, картошки насыпал, огурец приложил и для вас сфоткал. А потом спокойно умял его, запивая айстём или айсёй (ice tee). И вкусно мне было и радостно, что такое я клевое дело сделал. Вот!