Tagliatelle con tartufo - вопрос

[kinoida]

Есть в наличии коробка хороших тальятелле, три черных трюфеля и желание это совместить в одном рецепте. Коробка вдохновляет инструкцией, но останавливает два момента: недоверие к рецептам на упаковках и незнание итальянского (увы - я на работе, а коробка нет, так что даже сфотографировать нет возможности

Comments

[martann]

Мне всегда казался близким к идеалу рецепт сливочного соуса "Россини": на 500 г любой пасты - 750 мл сливок 33%, полстакана пармезана, соль по вкусу, 1/2 ч. л. мускатного ореха.
Сливки довести до кипения, засыпать натертые пармезан и мускатный орех, посолить. Варить, помешивая, до загустения. Потом в соус выложить пасту. Паста не должна в нем плавать!
Далее в соус можно добавить что угодно - шампиньоны, трюфели, обжаренный бекон, овощи...
Существенный момент - что сливки должны быть жирными. Иначе консистенция соуса не получается...

[homola]

Давайте, варите-кипятите пармезан в 33% сливках! Это ж во всех интернетах написано! А то, что
1) пригорит в любой посуде
2) отделится жир из пармезана и масло сливок
- это фигня, просто в этот раз так получилось.

[martann]

Ну, это ведь личное дело каждого. У меня не пригорало и никакой жир не отделялся. Более того, наблюдала, как аналогичный соус делает шеф-повар миланского ресторана Don Carlos, и тоже почему-то ничего не пригорело. Видимо, Вам не повезло...

[homola]

Нет, это перестает быть личное делм в том момент, когда рецепт появляется в общественном блоге. С этого момента Вы становитесь в ответе за все косяки людей, воспроизводящих Ваш рецепт.

[homola]

Я не знаю, что там делал под Вашим наблюдением шеф Дон-Карлоса, но исходник Вашего кривого рецепта, растиражированного на пол интернета, я нашел. Это журнал "Гастроном" за 2002 год.

Соус "Россини" для пасты
(на 500 г любой пасты)

750 мл сливок 33%, полстакана пармезана, соль , 1/2 ч. л. мускатного ореха.
Сливки довести до кипения, засыпать натертые пармезан и мускатный орех, посолить. Варить, помешивая, до загустения. Потом в соус выложить пасту. Паста не должна в нем плавать!
По вашему вкусу добавьте в пасту слегка обжаренные шампиньоны и бекон (паста "Альфредо"), ветчину, лососину, креветки, семгу, черную и красную икру - по отдельности или вместе.
http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=439

Про дикую диспропорцию - заметно больше поллитра сливочного соуса на пачку макарон - скромно умолчу.

[martann]

Ох, страсти-то какие... Я делала соус по этому рецепту неоднократно. Соус вкусный, пропорция нормальная. Возможно, текст Вы читали в гастрономе, у меня он в книге кухня италии лазерсона и прочих. Если бы не попробовала на собственном опыте, не стала бы предлагать.

[homola]

Да какие тут страсти. Просто умею пользоваться поисковиками. А Вы определитесь всё таки - это Лазерсон Вам напел или показал шеф-повар миланского ресторана Don Carlos.

[martann]

по книге лазерсона я готовила сама. Получалось отлично, никаких нареканий по соотношению продуктов у меня нет. Насчет маленького огня там, и правда, не написано, но это я уж и сама догадалась как-то... Моя ошибка - не написала этого, приводя рецепт. Книга, кстати, весьма неплоха, на мой взгляд, хотя и без фотографий в диких количествах. Единственной ошибкой авторов я считаю размещение рецепта трюфелей от Генделева, ну, это называется "сердцу не прикажешь".
А в Дон Карлосе шеф готовил сперва собственно пасту, а потом показывал несколько соусов к ней. Текст не записывала на диктофон, но есть несколько фотографий, будет время - поищу, если сохранились.

[homola]

Ну вот насколько приятней было бы прочитать именно о Вашем опыте, а не пересказе "священных текстов". Смысл рецепта ведь в гарантируемой повторяемости, в описании особенностей приготовления, которые обычный человек не обязан додумывать. Именно поэтому я и прицепился. Простой рецепт, но если не думать, а воспринимать его буквально - достаточная вероятность запороть. Ну и жирные сливки у нас далеко не всегда полностью натуральные - бывает, имеют добавки для улучшения взбиваемости. поэтому иногда лучше побольше упарить 20%-ные честные, чем делать из 33%-ных кондитерских.

А Генделев - вообще упырь. Вообще, человек, называющий себя профессиональным кулинаром, может так не сказать даже, а написать в книге?
...1/2 стакана мелко натертого пармезана (знаете, покупайте израильский! во-первых, принципиально - в 3 (три!) раза дешевле; во-вторых, настоящий пармезан в Парме, а всё остальное всё равно - фуфло; а чтоб довести пармезан «хуцпа исраэлит» до хоть какой-то кондиции - оставьте его на 2-3 дня необернутым в холодильнике, сыр заколдобится,

[martann]

дададададада, он кошмарный. Хотя читаешь и вроде забавно, но за один только пассаж насчет трюфелей, как упил он их на рынке килограмм и тушил, и помыл, оказывается плохо, пришлось выкинуть. Кормовые брильянты, блин, увитые золотом. Убила бы, если б сам не помер.

[meresjeva]

тут не хватает кнопки "мне нравится".

[martann]

Да, и кстати, кто-то произносил слово "кипятить"? Варить, да, еще точнее - греть на минимальном огне!

[homola]

нет, я дико извиняюсь, но у Вас написано: "Сливки довести до кипения [...] Варить, помешивая." Это что значит? Греть на минимальном огне? Нет. Это значит варить пармезан в кипящих сливках.