Разделка бараньей корейки по-французски.
вчерашний пост в изи о разделке свиной корейки, сподвиг на покупку бараньей корейки и свиной грудинки. Увлёк процесс зачистки кончиков ребер. ) Вот такие котлеты на косточке приготовила сегодня, а из свиной грудинки подготовила полуфабрикат для короны, надеюсь, что завтра и её сварганю.
в справочнике шеф повара от Кулинарного Института Америки нашла несколько отличный от того, который продемонстрировал Гриша в предыдущем посте, вариант разделки корейки. с данном случае косточки остаются чистыми, без остатков мяса и плёнки на них. пишут, что один из самых сложных способов разделки мяса, но мне так не показалось, даже учитывая тот факт, что занималась этим впервые.
на расстоянии 2-3см от так называемого мышечного глазка сделала ровный надрез до самых костей. Поставила отруб стоймя и в точках первого надреза пронзила покрывающую рёбра ткань.
остриём ножа прорезала тонкую плёнку, покрывающую ребра с внутренней стороны. Упираясь большими пальцами в мясную сторону отруба, а указательными между ребрышками, протолкнула ребрышки через плёнку.
положила корейку ребрами вниз, сделала ровный надрез , для того, чтобы отделить мясо, окружающее концы рёбер. и стянула его с костей.
в справочнике шеф повара от Кулинарного Института Америки нашла несколько отличный от того, который продемонстрировал Гриша в предыдущем посте, вариант разделки корейки. с данном случае косточки остаются чистыми, без остатков мяса и плёнки на них. пишут, что один из самых сложных способов разделки мяса, но мне так не показалось, даже учитывая тот факт, что занималась этим впервые.
на расстоянии 2-3см от так называемого мышечного глазка сделала ровный надрез до самых костей. Поставила отруб стоймя и в точках первого надреза пронзила покрывающую рёбра ткань.
остриём ножа прорезала тонкую плёнку, покрывающую ребра с внутренней стороны. Упираясь большими пальцами в мясную сторону отруба, а указательными между ребрышками, протолкнула ребрышки через плёнку.
положила корейку ребрами вниз, сделала ровный надрез , для того, чтобы отделить мясо, окружающее концы рёбер. и стянула его с костей.