Рыбный бульон (фюме)
2-2.5 кг рыбных голов без жабр/остовов/плавников. Рыба должна быть белого цвета и нежирная. (Для соусов на красном вине можно использовать и лососёвые головы/скелеты для бульона.)
30 г сливочного масла
1 средного размера луковица, мелко порезать
1 средного размера морковка, мелко порезать
1/2 стебля сельдерея, мелко порезать
зелень с одного пучка порея
3 литра холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина (на "безрыбье," я и с красным делала, но сие не есть классика и цвет не фонтан)
букет гарни (лавровый лист, 5 веточек тимьяна, 5 стеблей петрушки с листьями и желательно корень петрушки, 3 веточки эстрагона/тархуна)
Для некоторых блюд в кастрюлю добавляется половинка лимона, но в классический фюме лимон не входит.
Кости разломать.
Можно: всё положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить вино, медленно довести до кипения, снять пену как закипит, добавить букет гарни и оставить несильно булькать без крышки на 40 минут. Процедить через мелкое сито или сито выложенное слоями марли и охладить. В этом варианте масло не используется.
Лучше: растопить в кастрюле сливочное масло, положить овощи, сверху кости и в кастрюле припустить овощи и кости на масле минут 5. Потом добавить вино, довести до бульканья, добавить букет гарни, налить воды так чтобы покрыть всё твёрдое. Довести до булькания опять, снять пену, оставить слегка побулькивать 30-45 минут. Некоторые авторы рекомендуют варить рыбный бульон 20-30 минут и не дольше, т.к. из разломанных хребтов выделяется желатин и бульон приобретает чересчур "рыбный" вкус. Процедить, охладить (можно и в ванне с холодной водой). Желательно или использовать рыбный бульон в тот же день для соуса или супа, или заморозить.
Фюме на сломанных костях нельзя долго вываривать. Однако, если бульон варится на филе дешёвой рыбы (как в моей дыре часто приходится делать), то можно вываривать и час и даже немного дольше и необязательно сразу процеживать.
30 г сливочного масла
1 средного размера луковица, мелко порезать
1 средного размера морковка, мелко порезать
1/2 стебля сельдерея, мелко порезать
зелень с одного пучка порея
3 литра холодной воды хорошего качества
2 чашки сухого белого вина (на "безрыбье," я и с красным делала, но сие не есть классика и цвет не фонтан)
букет гарни (лавровый лист, 5 веточек тимьяна, 5 стеблей петрушки с листьями и желательно корень петрушки, 3 веточки эстрагона/тархуна)
Для некоторых блюд в кастрюлю добавляется половинка лимона, но в классический фюме лимон не входит.
Кости разломать.
Можно: всё положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить вино, медленно довести до кипения, снять пену как закипит, добавить букет гарни и оставить несильно булькать без крышки на 40 минут. Процедить через мелкое сито или сито выложенное слоями марли и охладить. В этом варианте масло не используется.
Лучше: растопить в кастрюле сливочное масло, положить овощи, сверху кости и в кастрюле припустить овощи и кости на масле минут 5. Потом добавить вино, довести до бульканья, добавить букет гарни, налить воды так чтобы покрыть всё твёрдое. Довести до булькания опять, снять пену, оставить слегка побулькивать 30-45 минут. Некоторые авторы рекомендуют варить рыбный бульон 20-30 минут и не дольше, т.к. из разломанных хребтов выделяется желатин и бульон приобретает чересчур "рыбный" вкус. Процедить, охладить (можно и в ванне с холодной водой). Желательно или использовать рыбный бульон в тот же день для соуса или супа, или заморозить.
Фюме на сломанных костях нельзя долго вываривать. Однако, если бульон варится на филе дешёвой рыбы (как в моей дыре часто приходится делать), то можно вываривать и час и даже немного дольше и необязательно сразу процеживать.