эстуффад из говядины по-провансальски (estouffade de boeuf à la provençale)

Mar 19, 2011 11:46

Здравствуйте,

решила выложить сюда рецепт эстуффада по-провансальски (эстуффад (estouffade)- метод приготовления блюда под крышкой на малом огне в течение длительного времени, в небольшом количестве жидкости (жидкость покрывает ингредиенты на 1/3 или половину).





Нам понадобится (на три крупные порции):
говяжья лопатка (можно также взять щековину или иные отрезы, подходящие для тушения)- 600г
белое сухое вино
свежие помидоры без шкурки или помидоры в собственном соку- 150г
крупная луковица
1 морковь
смесь зелёных и чёрных оливок- 90г (45/45)
чеснок- 5 зубчиков
оливковое масло для обжаривания
лавровый лист, петрушка, тимьян, розмарин, соль, перец

Мясо обсушиваем, нарезаем кусками примерно 3х3 см. На раскалённой сковороде обжариваем в оливковом масле мясо в несколько приёмов, до золотистой корочки. Откладываем. В чугунной эмалированной (!) кокотнице на масле пассеруем морковь, нарезанную кольцами, лук, нарезанный полукольцами шириной примерно в 3 мм. Добавляем мясо. Добавляем вино, перетёртые помидоры без шкурки, букет гарни. Не забываем, что для эстуффад мясо мы покрываем жидкостью на 1/3 его высоты, максимум до половины высоты. Если же заливаем мясо полностью, то это уже будет называться добом. Доводим до кипения, приправляем солью, перцем, закидываем крупно нарубленный чеснок. Накрываем крышкой и отправляем в разогретую до 120 градусов духовку минимум на 3 часа. Чем дольше мясо будет томиться, тем нежнее и ароматнее оно будет.

За 40 минут до конца готовки добавляем в эстуффад смесь зелёных и чёрных оливок. Предварительно зелёные оливки опускаем на пару минут в кипящую воду- убираем излишнюю кислоту и солёность.

После приготовления блюда существует два решения: подавать его таким, каким оно получилось или же достать всё мясо и оливки, а морковь и лук пюрировать в соусе, потом вернуть к соусу мясо и оливки. В соус также можно добавлять стебель сельдерея (помимо лука и моркови). А белое вино можно заменить красным.

Подают блюдо с картофелем- целым отварным или с пюре, с пастой. Также рекомендуют его подавать с полентой или с рисом. Ну и, как водится с подобным типом блюд, вкуснее они становятся на следующий день

Соус, Морковь, Мясо, Готовим при низкой температуре, Говядина, Помидоры, Травы, Французская кухня, На второй_день_вкуснее, Вино, Лук, Национальные кухни

Previous post Next post
Up
[]