О грибном кетчупе.
Да, до нового заготовочного сезона ещё далеко, но потом я, чего доброго, опять забуду, что надо бы написать.
Свой первый грибной кетчуп я сделала по рецепту из "Хорошей кухни", но за неимением солёных анчоусов использовала консервированные в оливковом масле.
И сразу вопрос к знатокам. Возможно ли, что в виду имелись засоленные и высушенные анчоусы? Ибо тогда вкус у приправы будет совершенно иной.
На кусочки я грибы не разламывала, попросту порезала шампиньоны пластинками, иначе бы не уместилось в посудину. Горшок с засоленными грибами держала при комнатной Т в тёмном углу. Чтоб не мешался. Соли там ОЧЕНЬ МНОГО, никакого брожения не происходит, естественно. Но перемешивать нужно обязательно.
Потом горшок с грибами поставила в кастрюлю на сложенное в эн раз полотенце, накрыла горшок перевёрнутой крышкой, на неё водрузила литровую банку с водой(иначе плотно закрыть не получалось), влила горячую воду в кастрюлю, чтоб уровень воды доходил почти до горловины горшка и оставила кипятиться при лёгком побулькивании.
Через положенное время откинула содержимое на сито, отжала хорошенько, твёрдую часть выкинула. Добавила пряности, уксус и анчоусы, уварила от силы на четверть.
Попробовала, пришла в ужас, потом сообразила, что в натуре это и не используют. Процедила, разлила по бутылкам.
И да, это именно приправа, то есть, подразумевает использование в виде добавки к различным блюдам и соусам.
Хранится прекрасно в винных бутылках, заткнутых обычными пробками, при комнатной Т.
И у неё весьма насыщенный грибной вкус и аромат, буквально 1 ст.л. хватит для того, чтобы поллитра сливочного соуса превратить в грибной. Это при том, что у меня вариант менее концентрированный, чем в оригинале.
Опять же, и среди зимы можно сотворить, шампиньоны и вешенки практически круглый год продаются. Кстати, возможно, что из вешенок и получше будет.
Но помимо приправы мне захотелось ещё и грибной соус иметь. Поэтому после первого эксперимента(с шампиньонами) я решила рецепт несколько модернизировать. В походе были собраны и засолены в пластиковых бутылях самые обычные "неблагородные" грибы - сыроежки-лисички-опята-моховики-козлята. Дома я их измельчила блендером, добавила пассерованный шалот, измельчённые анчоусы, долила воды, чтобы уменьшить солёность до приемлемой(напоминаю, мне хотелось, чтобы соус можно было использовать как есть), уксус добавляла по вкусу, ну чтоб примерно как для маринованных грибов было, и проварила минут 20, считая от момента закипания. Минут за 5 до выключения добавила пряности. Отцедила часть жидкости, развела кукурузный крахмал(сейчас уже не вспомню, сколько, грибов было около 9литров, плюс литров 6 воды добавляла, чуть не полкило крахмала ушло, кажется). Влила крахмальный раствор, довела до кипения, минут 5 проварила, разлила по банкам, простерилизовала минут 15 на всякий случай. В результате получился душистый грибной соус, который можно подать просто к картофельным котлетам, мясу, а можно и использовать для ароматизации иных блюд.Да, по вкусу результат весьма отличается от вариантов с добавлением в блюда/соусы сухих белых грибов(в виде порошка ли, кусочками или сваренный бульон), равно как и мороженых. Абсолютно разные вещи. Этот кетчуп каким-то образом создаёт ощущение использования свежесобранных грибов.
А теперь в качестве бонуса несколько других рецептов.
Richard Bradley, The Country Gentleman and Farmer's Monthly Director, 5th ed. (London: Woodman and Lyon, 1728)
Mushroom Ketchup
Take the Gills of large Mushrooms, such as are spread quite open, put them into a Skellet of Bell-Metal, or a Vessel of Earthen-Ware glazed, and set them over a gentle Fire till they begin to change into Water; and then frequently stirring them till there is as much Liquor come out of them as can be expected, pressing them often with a Spoon against the side of the Vessel; then strain off the Liquor, and put to every Quart of it about eighty Cloves, if they are fresh and good, or half as many more, if they are dry, or have been kept a long time, and about a Drachm of Mace: add to this about a Pint of strong red Port Wine that has not been adulterated, and boil them all together till you judge that every Quart has lost about a fourth Part or half a Pint; then pass it thro' a Sieve, and let it stand to cool, and when it is quite cold, bottle it up in dry Bottles of Pints or Half-Pints, and cork them close, for it is the surest way to keep these kind of Liquors in such small quantities as may be used quickly, when they come to be exposed to the Air, for fear of growing mouldy: but I have had a Bottle of this sort of Ketchup, that has been open'd and set by for above a Year, that has not received the least Damage; and some Acquaintance of mine have made of the same sort, and have kept it in Quart-Bottles to use as occasion required, and have kept it good much longer than I have done. A little of it is very rich in any Sauce, and especially when Gravey is wanting: Therefore it may be of service to Travellers, who too frequently meet with good Fish, and other Meats, in Britain, as well as in several other parts of Europe, that are spoiled in the dressing; but it must be consider'd, that there is no Salt in this, so that whenever it is used, Salt, Anchovies, or other such like relishing things, may be used with it, if they are agreeable to the Palate, and so likewise with the Mushroom Gravey in the following Receipt.
Hannah Glasse, Art of Cookery Made Plain and Easy (London: By the Author, 1747)
Take the large Flaps of Mushrooms, pick nothing but the Straws and Dirt from it, then lay them in a broad earthen Pan, strow a good deal of Salt over them, and them lie till next morning; then with your Hand break them, put them into a Stew-pan, and let them boil a Minute or two, then strain them thro' a coarse Cloth; and wring it hard. To take out all the Juice, let it stand to settle, then pour it off clear, and run it thro' a thick Flannel Bag, (some filter it thro' brown Paper, but that is a very tedious Way) then boil it, to a Quart of the Liquor put a quarter of an Ounce of whole Ginger, and half a quarter of an Ounce of whole Pepper, boil it briskly a quarter of an Hour, then strain it, and when it is cold, put it into Pint Bottles; in each Bottle put four or five Blades of Mace, and six Cloves, cork it tight, and it will keep two Years. This gives the best Flavour of the Mushrooms to any Sauce, if you put to a Pint of this Ketchup to a pint of Mum, it will taste like foreign Ketchup.
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам.
СОЯ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1 1/2 до 2 бутылок сои(от 0,9 до 1,2л)
Свой первый грибной кетчуп я сделала по рецепту из "Хорошей кухни", но за неимением солёных анчоусов использовала консервированные в оливковом масле.
И сразу вопрос к знатокам. Возможно ли, что в виду имелись засоленные и высушенные анчоусы? Ибо тогда вкус у приправы будет совершенно иной.
На кусочки я грибы не разламывала, попросту порезала шампиньоны пластинками, иначе бы не уместилось в посудину. Горшок с засоленными грибами держала при комнатной Т в тёмном углу. Чтоб не мешался. Соли там ОЧЕНЬ МНОГО, никакого брожения не происходит, естественно. Но перемешивать нужно обязательно.
Потом горшок с грибами поставила в кастрюлю на сложенное в эн раз полотенце, накрыла горшок перевёрнутой крышкой, на неё водрузила литровую банку с водой(иначе плотно закрыть не получалось), влила горячую воду в кастрюлю, чтоб уровень воды доходил почти до горловины горшка и оставила кипятиться при лёгком побулькивании.
Через положенное время откинула содержимое на сито, отжала хорошенько, твёрдую часть выкинула. Добавила пряности, уксус и анчоусы, уварила от силы на четверть.
Попробовала, пришла в ужас, потом сообразила, что в натуре это и не используют. Процедила, разлила по бутылкам.
И да, это именно приправа, то есть, подразумевает использование в виде добавки к различным блюдам и соусам.
Хранится прекрасно в винных бутылках, заткнутых обычными пробками, при комнатной Т.
И у неё весьма насыщенный грибной вкус и аромат, буквально 1 ст.л. хватит для того, чтобы поллитра сливочного соуса превратить в грибной. Это при том, что у меня вариант менее концентрированный, чем в оригинале.
Опять же, и среди зимы можно сотворить, шампиньоны и вешенки практически круглый год продаются. Кстати, возможно, что из вешенок и получше будет.
Но помимо приправы мне захотелось ещё и грибной соус иметь. Поэтому после первого эксперимента(с шампиньонами) я решила рецепт несколько модернизировать. В походе были собраны и засолены в пластиковых бутылях самые обычные "неблагородные" грибы - сыроежки-лисички-опята-моховики-козлята. Дома я их измельчила блендером, добавила пассерованный шалот, измельчённые анчоусы, долила воды, чтобы уменьшить солёность до приемлемой(напоминаю, мне хотелось, чтобы соус можно было использовать как есть), уксус добавляла по вкусу, ну чтоб примерно как для маринованных грибов было, и проварила минут 20, считая от момента закипания. Минут за 5 до выключения добавила пряности. Отцедила часть жидкости, развела кукурузный крахмал(сейчас уже не вспомню, сколько, грибов было около 9литров, плюс литров 6 воды добавляла, чуть не полкило крахмала ушло, кажется). Влила крахмальный раствор, довела до кипения, минут 5 проварила, разлила по банкам, простерилизовала минут 15 на всякий случай. В результате получился душистый грибной соус, который можно подать просто к картофельным котлетам, мясу, а можно и использовать для ароматизации иных блюд.Да, по вкусу результат весьма отличается от вариантов с добавлением в блюда/соусы сухих белых грибов(в виде порошка ли, кусочками или сваренный бульон), равно как и мороженых. Абсолютно разные вещи. Этот кетчуп каким-то образом создаёт ощущение использования свежесобранных грибов.
А теперь в качестве бонуса несколько других рецептов.
Richard Bradley, The Country Gentleman and Farmer's Monthly Director, 5th ed. (London: Woodman and Lyon, 1728)
Mushroom Ketchup
Take the Gills of large Mushrooms, such as are spread quite open, put them into a Skellet of Bell-Metal, or a Vessel of Earthen-Ware glazed, and set them over a gentle Fire till they begin to change into Water; and then frequently stirring them till there is as much Liquor come out of them as can be expected, pressing them often with a Spoon against the side of the Vessel; then strain off the Liquor, and put to every Quart of it about eighty Cloves, if they are fresh and good, or half as many more, if they are dry, or have been kept a long time, and about a Drachm of Mace: add to this about a Pint of strong red Port Wine that has not been adulterated, and boil them all together till you judge that every Quart has lost about a fourth Part or half a Pint; then pass it thro' a Sieve, and let it stand to cool, and when it is quite cold, bottle it up in dry Bottles of Pints or Half-Pints, and cork them close, for it is the surest way to keep these kind of Liquors in such small quantities as may be used quickly, when they come to be exposed to the Air, for fear of growing mouldy: but I have had a Bottle of this sort of Ketchup, that has been open'd and set by for above a Year, that has not received the least Damage; and some Acquaintance of mine have made of the same sort, and have kept it in Quart-Bottles to use as occasion required, and have kept it good much longer than I have done. A little of it is very rich in any Sauce, and especially when Gravey is wanting: Therefore it may be of service to Travellers, who too frequently meet with good Fish, and other Meats, in Britain, as well as in several other parts of Europe, that are spoiled in the dressing; but it must be consider'd, that there is no Salt in this, so that whenever it is used, Salt, Anchovies, or other such like relishing things, may be used with it, if they are agreeable to the Palate, and so likewise with the Mushroom Gravey in the following Receipt.
Hannah Glasse, Art of Cookery Made Plain and Easy (London: By the Author, 1747)
Take the large Flaps of Mushrooms, pick nothing but the Straws and Dirt from it, then lay them in a broad earthen Pan, strow a good deal of Salt over them, and them lie till next morning; then with your Hand break them, put them into a Stew-pan, and let them boil a Minute or two, then strain them thro' a coarse Cloth; and wring it hard. To take out all the Juice, let it stand to settle, then pour it off clear, and run it thro' a thick Flannel Bag, (some filter it thro' brown Paper, but that is a very tedious Way) then boil it, to a Quart of the Liquor put a quarter of an Ounce of whole Ginger, and half a quarter of an Ounce of whole Pepper, boil it briskly a quarter of an Hour, then strain it, and when it is cold, put it into Pint Bottles; in each Bottle put four or five Blades of Mace, and six Cloves, cork it tight, and it will keep two Years. This gives the best Flavour of the Mushrooms to any Sauce, if you put to a Pint of this Ketchup to a pint of Mum, it will taste like foreign Ketchup.
Молоховец Е. Подарок молодым хозяйкам.
СОЯ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ.
20 больших шампиньонов посолить, оставить их так на 24 часа, растереть их потом ложкой, процедить, вскипятить, снять пену, разлить в бутылки; из 20 шампиньонов должно выйти от 1 1/2 до 2 бутылок сои(от 0,9 до 1,2л)