Moules à la crème Normande
Текст расположенный под катом был написан четыре года назад и вывешен в другом сообществе.
Ввиду непреходящей злободневности размещаю его здесь с минимальными сокращениями.
... в сентябре сезон мидий только начинается.
Готовить мидий можно по всякому, но факторов, которые определят качество готового блюда, всего два.
А. Размер и свежесть самих мидий - мелкие мидии с раковинами длинной до 5 см, на мой взгляд, не такие вкусные; а размороженные вареные мидии безусловно уступают сваренным вживую. О таком факторе, как "зачищенность" мидий я не говорю - это само собой разумеется.
Б. Продолжительность варки мидий - варить их надо буквально до момента, когда они раскрывают створки. И тут же выдергивать из кастрюли. Чем дольше открывшаяся мидия будет продолжать вариться - тем хуже результат.
Что следует из второго утверждения?
Только то, что прежде чем варить мидий надо определиться, какое количество мидий оптимально варить "за раз".
Делать это следует с учетом имеющейся в наличии кухонной утвари и мощности газовой конфорки.
Перейдем к практике.
Нижеописанный опыт я лично проделал менее часа назад и пишу теперь, как говориться, "по горячим следам"
1. Обмыл мидии в проточной холодной воде.
Поискал открытые мидии - таких не обнаружилось.
Были бы - в мусор их.
Ободрал "бороды" (кусочки водрослей, выглядывающие между сжатых створок) и счистил с раковин наросты.
2. Взвесил мидий. 1080 гр.
3. Поместил мидий в тазик, залил холодной водой, отставил на время в сторону.
4. Очистил и мелко нарезал - 1 небольшой шалот, палку лука - порея (10 см), морковь (10 см), стебель черешкового сельдерея (10 см), 2 зубца чеснока.
5. Отмерил и отставил в сторону ровно по 250 мл
- отличного рыбного бульона (сгодился бы и овощной)
- домашнего сидра (сгордился бы и покупной)
- жирных сливок (38% - сгодились бы и 32%, но не ниже)
6. Крупно истолок 15 горошин черного перца
7. В сотейнике (диаметр 30 см, высота 10 см) на столовой с горкой ложке топленого сливочного масла обжарил овощи и чеснок - до мягкости, но без карамелизации. Под конец обжаривания добавил ложку цельного сливочного масла.
8. Слил с мидий холодную воду. На самой большой горелке (20 см, 3 кольца) увеличил нагрев до максимума и залил овощи бульоном и сидром. Добился бурного кипения. Засыпал мидии (1080 гр) в сотейник и накрыл крышку.
9. Поднял крышку (непрозрачную, из нержавейки) через 30 секунд (теперь, знаете, модно по кухне с секундомером вышивать) - ни одна мидия не раскрылась. Моментально вернул крышку на место и подождал еще 30 секунд. Снова снял крышку- примерно треть всех мидий была открыта. Начал выхватывать их из бульона кухонными щипцами - и выдергал весь килограмм ровно за полторы минуты - пока доставал первые 30% открылись и остальные. Мидии скидывал в дуршлаг, установленный над глубоким блюдом.
Четыре мидии не открылись - их выбросил.
10. В течение минуты - полутора уварил при максимальном нагреве оставшийся в сотейнике бульон. Туда же слил бульон стекший с мидий.
11. Добавил сливки и черный перец. Довел до кипения и проварил 30 секунд.
12. Мидий вывалил в большое блюдо, сверху, через тонкое сито вылил соус.
И, как, говориться, вуаля - Moules à la crème Normande
И вот еще - недавно прочитал мнение, что описанное выше блюдо "ни за какие секунды не приготовишь". Не меньше, говорят, чем 5 - 7 минут.
Пожалуй. Доля истины в этом утверждении есть.
На все блюдо с начала и до конца столько времени и уйдет.
Но следует ли из этого, что надо... кипятить несчастных моллюсков на протяжении всех этих 5ти - 7ми минут? Нет, не следует. Бывают, как мы только что убедились, куда более грамотные методы.
Да - чуть не забыл - муку в соус для Moules à la crème Normande сыпать тоже не надо. Совершенно она там лишняя.
Постскриптум.
Давеча меня спрашивали я пытался отвечать про внешний вид правильно сваренных мидий. Не уверен, насколько внятно объяснил. Теперь вот специально фотки прикалываю для наглядности, простите за интим.
Теперь каждый может сварить своих мидий в течении 5 - 7 минут, сравнить результат с этими картинками и... почувствовать разницу между своими катышками жеванной промокашки и этими красавицами.
Ввиду непреходящей злободневности размещаю его здесь с минимальными сокращениями.
... в сентябре сезон мидий только начинается.
Готовить мидий можно по всякому, но факторов, которые определят качество готового блюда, всего два.
А. Размер и свежесть самих мидий - мелкие мидии с раковинами длинной до 5 см, на мой взгляд, не такие вкусные; а размороженные вареные мидии безусловно уступают сваренным вживую. О таком факторе, как "зачищенность" мидий я не говорю - это само собой разумеется.
Б. Продолжительность варки мидий - варить их надо буквально до момента, когда они раскрывают створки. И тут же выдергивать из кастрюли. Чем дольше открывшаяся мидия будет продолжать вариться - тем хуже результат.
Что следует из второго утверждения?
Только то, что прежде чем варить мидий надо определиться, какое количество мидий оптимально варить "за раз".
Делать это следует с учетом имеющейся в наличии кухонной утвари и мощности газовой конфорки.
Перейдем к практике.
Нижеописанный опыт я лично проделал менее часа назад и пишу теперь, как говориться, "по горячим следам"
1. Обмыл мидии в проточной холодной воде.
Поискал открытые мидии - таких не обнаружилось.
Были бы - в мусор их.
Ободрал "бороды" (кусочки водрослей, выглядывающие между сжатых створок) и счистил с раковин наросты.
2. Взвесил мидий. 1080 гр.
3. Поместил мидий в тазик, залил холодной водой, отставил на время в сторону.
4. Очистил и мелко нарезал - 1 небольшой шалот, палку лука - порея (10 см), морковь (10 см), стебель черешкового сельдерея (10 см), 2 зубца чеснока.
5. Отмерил и отставил в сторону ровно по 250 мл
- отличного рыбного бульона (сгодился бы и овощной)
- домашнего сидра (сгордился бы и покупной)
- жирных сливок (38% - сгодились бы и 32%, но не ниже)
6. Крупно истолок 15 горошин черного перца
7. В сотейнике (диаметр 30 см, высота 10 см) на столовой с горкой ложке топленого сливочного масла обжарил овощи и чеснок - до мягкости, но без карамелизации. Под конец обжаривания добавил ложку цельного сливочного масла.
8. Слил с мидий холодную воду. На самой большой горелке (20 см, 3 кольца) увеличил нагрев до максимума и залил овощи бульоном и сидром. Добился бурного кипения. Засыпал мидии (1080 гр) в сотейник и накрыл крышку.
9. Поднял крышку (непрозрачную, из нержавейки) через 30 секунд (теперь, знаете, модно по кухне с секундомером вышивать) - ни одна мидия не раскрылась. Моментально вернул крышку на место и подождал еще 30 секунд. Снова снял крышку- примерно треть всех мидий была открыта. Начал выхватывать их из бульона кухонными щипцами - и выдергал весь килограмм ровно за полторы минуты - пока доставал первые 30% открылись и остальные. Мидии скидывал в дуршлаг, установленный над глубоким блюдом.
Четыре мидии не открылись - их выбросил.
10. В течение минуты - полутора уварил при максимальном нагреве оставшийся в сотейнике бульон. Туда же слил бульон стекший с мидий.
11. Добавил сливки и черный перец. Довел до кипения и проварил 30 секунд.
12. Мидий вывалил в большое блюдо, сверху, через тонкое сито вылил соус.
И, как, говориться, вуаля - Moules à la crème Normande
И вот еще - недавно прочитал мнение, что описанное выше блюдо "ни за какие секунды не приготовишь". Не меньше, говорят, чем 5 - 7 минут.
Пожалуй. Доля истины в этом утверждении есть.
На все блюдо с начала и до конца столько времени и уйдет.
Но следует ли из этого, что надо... кипятить несчастных моллюсков на протяжении всех этих 5ти - 7ми минут? Нет, не следует. Бывают, как мы только что убедились, куда более грамотные методы.
Да - чуть не забыл - муку в соус для Moules à la crème Normande сыпать тоже не надо. Совершенно она там лишняя.
Постскриптум.
Давеча меня спрашивали я пытался отвечать про внешний вид правильно сваренных мидий. Не уверен, насколько внятно объяснил. Теперь вот специально фотки прикалываю для наглядности, простите за интим.
Теперь каждый может сварить своих мидий в течении 5 - 7 минут, сравнить результат с этими картинками и... почувствовать разницу между своими катышками жеванной промокашки и этими красавицами.