Как правильно запечь телятину.

[wicked_trol]

Уважаемое сообщество помогите запечь в духовке кусок телятины по всем правилам

Comments

[mutoids]

С запеканием именно телятины дела не имел, но из общих соображений могу посоветовать "запечатать" мясо перед запеканием на раскаленной сковородке или сильно нагретой духовке. Так оно будет меньше сохнуть. Ну и тонкими ломтями бекона/сала можно попробовать укутать. Но это в зависимости от конфигурации куска.

[tuan]

ученые давно доказали, что запечатывание никак не сказывается на потере сока. Просто запечатанное мясо вкуснее, поэтому кажется более сочным :)

[tuan]

Да у меня много юзерпиков :)

[tuan]

ну извините :)

[mutoids]

А можно на ссылку на результаты исследований ученых? Уж больно заметная разница получается при запечатывании, особенно в верхнем слое.

[begemotik64]

А глаза не покатят? Если бы запечатывание реально предотвращало убегание сока, то он бы не капал на подставленный снизу пудинг :))
Запечатываются те сосуды, которые на поверхность выходят. А остальные?
Массированное убегание сока предотвращает только низкотемпературное запекание. Сама с термометром стояла, до 100С ежели, то не капает. Совсем.
Но смысл в пришкваривании есть, однозначно. Реакция Майяра на поверхности(идёт при Т от 140С, если не путаю) - вкус и запах, плюс за счет запечатывания сосудов в наружном слое практически не происходит выделение пены, ака тот же сок с поверхности, что бывает весьма актуально при варке.

[mutoids]

Ну, я не рассчитываю, что мясо будет запечатано абсолютно герметично. Но вот если запекать или отваривать его в рукаве, то объем выделившейся жидкости (а она вся остается в нем) будет отличаться.
Я не то, чтобы спорю, просто хотелось бы почитать более детальное развенчание мифа.

[begemotik64]

Будет, естественно. А как же. Развенчивалось, насколько мне известно, только то, что сок вообще не будет выделяться. Что соответствует действительности.

[wicked_trol]

Ах вот в чем делооооо... я просто однажды увернула духовку до минимума и забыла в ней мясо по чистой случайности на 5 часов. Это было очень вкусно. Но как не бьюсь эффекта повторить не могу. А оказывается ключевое слово было ЗАБЫЛА. Я то думала с мясом не везет или наоборот температура слабая.

[begemotik64]

А я это делаю специально :)) Но перед тем, как загрузить и забыть, на сковороде без масла таки пришквариваю. Исключительно с целью поиметь ту самую реакцию Майяра.