Кальвадос к мясу

[paralaskovaya]

Господа, имеется бутылка кальвадоса и воспоминания о дивных соусах на его основе, отведанных в Нормандии.
В интернете с его участием найдены только куриные потрошка и свинина с черносливом, оба уже приготовлены, но все это не то...
Посоветуйте, пожалуйста, как приготовить соус из кальвадоса - темный и прозрачный (т.е. не на молочной основе) к мясо-

Comments

[newvas]

вкратце алгоритм таков - порционный кусок свинины доводится до готовности на сковроде, под конец поливается коньяком или кальвадосом, спиртное поджигается. когда огонь тухнет, мясо перекладывается отдыхать на подогретую тарелку, а на сковородку кидается холодное сливочное масло (довольно много) и уваренный до состояния желе несоленый бульон. быстрое размешивание (с желательным растворением налипшего на сковородку благородного нагара) при сильном нагреве приводит к образованию замечательного соуса, который, после корректировки соли, перца и проч. можно вылить на мясо (через мелкое ситечко)

[paralaskovaya]

Спасибо!
И пара вопросов:
- обязательно ли поджигать сковороду специальной длинной спичкой или от обычной тоже вреда не будет (никогда не поджигила и очень боюсь)?
- если уваренный несоленый бульон заменить на воду или обычный бульон, это сильно испортит вкус соуса или просто сделает его чуть более пустым?

[newvas]

Я спичками не пользуюсь. Просто наклоняю сковородку и сдвигаю на себя, так чтобы огонь горелки на мгновение "лизнул" внутреннюю поверхность сковороды, как раз тот участок, куда стекло спиртное.

попробуйте простой бульон. воду не надо.

[paralaskovaya]

Ого, ноу-хау (для меня) спасибо!

[_kollega_]

миллиард лет назад видела рецепт: свинина порционные куски жарятся на сковороде, затем в этом жиру обжариваются крупные толстые дольки красных яблок, которые будут служить гарниром.
И вот потом у меня затык - не помню, то ли яблоки поливаются кальвадосом и слегка тушатся с домавлением сливочного масла, то ль сковорода деглазируется кальвадосом, а затем полученный соус оттягивается сливочным маслом.

Если любите эксперименты, можете попробовать и так и этак ;)
Сама судить о легитимности рецепта не могу - кальвадос ни разу в жизни даж не нюхала, не то что :)

[paralaskovaya]

Ну, нюхать-то его не обязательно, а вот соусы из него - вещь!
Спасибо :)
А что значит "деглазируется"?

[_kollega_]

блин, я хотела вам ссылку дать на подробное описание процесса, но увы, какая-то глупая голова изъяла эту страничку из статьи из "Хорошей Кухни". Только начало осталось:

"Когда куски мяса подрумянятся в жире перед тушением, коагулировавшие соки и частицы мяса, прилипшие ко дну и бокам сковороды, могут стать основой питательной жидкости для тушения. Процесс деглазирования, соединяющий эти соки и частицы в жидкость для тушения по вашему выбору, протекает точно так же, как и при жарении мяса на сковороде"Проще говоря: мясо жарится, на сковороде остается сок, "прижарившийся" ко дну и стенкам. Мясо пожарили, вынули, лишний жир аккуратненько слили, стараясь не сливать нижние слои, где еще бродят не прижарившиеся соки, влили в сковородку какой-нибудь жидкости (вода, бульон, вино, бренди, кальвадос) и на медленном огне, энергично скребя по донышку лопаткой, провариваем все это дело. Соки отлипнут от сковородки и превратят жидкость в очень симпатичный мясной соус. Если соус получился с ошметками прижарившегося мяса, то его лучше процедить

[paralaskovaya]

ну и еще раз спасибо! стало быть, это дело я люблю))