Торт Экзотик
У меня остался лаймовый бисквит, решила сделать торт "Экзотик". Рецепт взяла в инстаграмме у @tartufi, правда, у меня не было манго кусочками и ананаса, так что заменила на пюре абрикоса - не так экзотично, но получилось довольно вкусно.
Мусс остался, так что заморозила в формочках, люблю эти шарики. Правда, велюрить их не так удобно, струей их сносит.
По вкусу очень понравился, нежный, с небольшой кислинкой, ароматный.
Ингредиенты на форму 18см:
лаймовый бисквит:
22 г желтков
13 г яиц
22 г сахара
3 г тримолина (можно заменить сахаром или медом без сильного вкуса)
33 г белков
12 г сахара
41 г миндальной муки
7 г муки
цедра 0.5 лайма
13г сливочного масла
Взбить желтки, яйца, сахар, тримолин в пышную светлую массу.
Отдельно взбить белки с 12 г сахара.
Масло растопить.
натереть цедру, смешать с мукой (пшеничной и миндальной)
В желтковую смесь, добавить половину белков, миндальную и пшеничную муку с цедрой, размешать. Вмешать оставшиеся белки, добавить сливочное масло, размешать.
Выложить в кольцо 16см. Выпекать при 180С 12-15 минут. Остудить. Вырезать из кольца.
Кокосовый крем-мусс:
50 г белого шоколада
170 г кокосового пюре
5 г желатина
120 г взбитых сливок (33%)
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре кокоса нагреть до кипения, добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 30С, вмешать взбитые сливки.
Форму d=16см обернуть дно пищевой пленкой, бока выложить ацетатной пленкой. Вылить крем-мусс. Заморозить.
Мармелад манго-маракуйя-абрикос:
75 г тримолина (инвертный сахара, можно заменить на мед)
50 г пюре маракуйи
105 г пюре манго
100 г пюре абрикоса
7 г пектина NH
30 г сахара
10 г лимонного сока
Сахар смешать с пектином.
Пюре смешать, нагреть до 40С. Всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая смесь.
Довести до кипения, проварить 1 минуту.
Снять с огня добавить лимонный сок, размешать. Остудить до комнатной температуры.
Вылить на замороженный кокосовый крем -мусс. Заморозить.
Мусс манго-маракуйя:
40 г сахара
15 г воды
50 г белка
7 г желатина
55 г пюре манго
55 г пюре маракуйи
180 г сливок (33%)
Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть.
Приготовить итальянскую меренгу: Сахар + вода, довести до 118С. При 107С начать взбивать в белки. Белки должны взбиться в пену. Влить готовый горячий сироп, постоянно взбивая миксером. Взбить до остывания меренги.
Нагреть пюре до кипения. Добавить желатин, размешать.Остудить.
Добавить меренгу, перемешать. Добавить взбитые сливки.
Сборка:
Дно формы 18см натянуть пищевой пленкой, бока выложить ацетатной пленкой.
На дно уложить 2/3 мусса манго-маракуйя. Выложить замороженную начинку, мармеладом из манго-маракуйи-абрикоса вовнутрь.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить в конце бисквит, чуть нажать, чтобы по бокам вышел мусс.
У меня мусс остался, можно его заморозить в мини-формах и оставить на украшение, либо отправить в холодильник застыть и съесть.
Форму заморозить. Я обычно отправляю замораживаться на ночь.
Вынуть из морозилки, снять форму, ацетатную пленку.
Заглазировать или покрыть велюром (белый шоколад 75г + 50 г какао масла + желтый краситель) замороженный торт.
Украсить по желанию. Дать разморозиться в холодильнике 2-3 часа или при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
Мусс остался, так что заморозила в формочках, люблю эти шарики. Правда, велюрить их не так удобно, струей их сносит.
По вкусу очень понравился, нежный, с небольшой кислинкой, ароматный.
Ингредиенты на форму 18см:
лаймовый бисквит:
22 г желтков
13 г яиц
22 г сахара
3 г тримолина (можно заменить сахаром или медом без сильного вкуса)
33 г белков
12 г сахара
41 г миндальной муки
7 г муки
цедра 0.5 лайма
13г сливочного масла
Взбить желтки, яйца, сахар, тримолин в пышную светлую массу.
Отдельно взбить белки с 12 г сахара.
Масло растопить.
натереть цедру, смешать с мукой (пшеничной и миндальной)
В желтковую смесь, добавить половину белков, миндальную и пшеничную муку с цедрой, размешать. Вмешать оставшиеся белки, добавить сливочное масло, размешать.
Выложить в кольцо 16см. Выпекать при 180С 12-15 минут. Остудить. Вырезать из кольца.
Кокосовый крем-мусс:
50 г белого шоколада
170 г кокосового пюре
5 г желатина
120 г взбитых сливок (33%)
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре кокоса нагреть до кипения, добавить разбухший желатин, размешать.
Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить до 30С, вмешать взбитые сливки.
Форму d=16см обернуть дно пищевой пленкой, бока выложить ацетатной пленкой. Вылить крем-мусс. Заморозить.
Мармелад манго-маракуйя-абрикос:
75 г тримолина (инвертный сахара, можно заменить на мед)
50 г пюре маракуйи
105 г пюре манго
100 г пюре абрикоса
7 г пектина NH
30 г сахара
10 г лимонного сока
Сахар смешать с пектином.
Пюре смешать, нагреть до 40С. Всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая смесь.
Довести до кипения, проварить 1 минуту.
Снять с огня добавить лимонный сок, размешать. Остудить до комнатной температуры.
Вылить на замороженный кокосовый крем -мусс. Заморозить.
Мусс манго-маракуйя:
40 г сахара
15 г воды
50 г белка
7 г желатина
55 г пюре манго
55 г пюре маракуйи
180 г сливок (33%)
Желатин замочить в холодной воде. Дать набухнуть.
Приготовить итальянскую меренгу: Сахар + вода, довести до 118С. При 107С начать взбивать в белки. Белки должны взбиться в пену. Влить готовый горячий сироп, постоянно взбивая миксером. Взбить до остывания меренги.
Нагреть пюре до кипения. Добавить желатин, размешать.Остудить.
Добавить меренгу, перемешать. Добавить взбитые сливки.
Сборка:
Дно формы 18см натянуть пищевой пленкой, бока выложить ацетатной пленкой.
На дно уложить 2/3 мусса манго-маракуйя. Выложить замороженную начинку, мармеладом из манго-маракуйи-абрикоса вовнутрь.
Сверху выложить оставшийся мусс, уложить в конце бисквит, чуть нажать, чтобы по бокам вышел мусс.
У меня мусс остался, можно его заморозить в мини-формах и оставить на украшение, либо отправить в холодильник застыть и съесть.
Форму заморозить. Я обычно отправляю замораживаться на ночь.
Вынуть из морозилки, снять форму, ацетатную пленку.
Заглазировать или покрыть велюром (белый шоколад 75г + 50 г какао масла + желтый краситель) замороженный торт.
Украсить по желанию. Дать разморозиться в холодильнике 2-3 часа или при комнатной температуре.
Приятного чаепития!
