Пловомифология, дополненная и обновлённая...

[dunduk_culinar]

...что не мешает и впредь её дополнять и обновлять
В начале восьмидесятых годов моя газетная студенческая практика проходила в основном там, где я вырос, - в Ферганской долине. Для меня это было удобным по целому ряду причин. Во-первых, худо-бедно, но я приезжал из Москвы домой. Во-вторых, тогдашний редактор «Андижанской правды», куда меня «

Comments

[vasylyk]

Насчет перекалки масла... Вообще, эта процедуры с растительными маслами полезна и в случае подсолнечного, кукурузного и т.п. Пробовал несколько раз и так и эдак в большой толстой чугунной кастрюле, которую использую для плова раз примерно в месяц. С перекалкой как-то лучше, не могу даже объяснить, чем.

Хлопковое, кстати, не пробовал ни разу:)

А вот вопрос с рисом для меня по-прежнему открыт. По крайней мере до сих пор не пойму, какой плов лучше - с "круглым" рисом или "продолговатым"? Потому что по разному получалось: то с тем плохо, то с этим плохо. И наоборот - суперплов получался и с тем рисом и с другим.

Ну а из того, что я знаю точно, это что плов не будет хорошим из свинины, птицы или другого мяса, которое при длительной термической обработке превращается в пыль. Т.е. очевидный миф для меня - плов из свинины или курицы. Потому что это не будет пловом, зирвак из этого дела не получится.

[dunduk_culinar]

Мне приходилось делать плов из свинины (таково было условие моих гостей). Если ароматизировать масло курдючным салом, использовать хорошее мясо и косточки, такой плов почти не отличим от плова из баранины (если говорить об общих вкусовых ощущениях от блюда). Но в классике узбекской кухни такой плов, конечно, не готовят. А вот из курицы - готовят. Особенно, если это не бройлер, а настоящая суповая курица. С бройлером приходится учитывать его же, бройлера, особенности, но тоже получается неплохо. Посмотрите, если интересно, эти особенности здесь:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-90.shtml

Что касается риса, не круглость его и продолговатость здесь имеет значение, а, конечно, сорт))

По маслу. Под перекаливанием я имею в виду доведение его до "точки возгорания", в чем совершенно нет необходимости. Но что верно безусловно - масло должно быть очень хорошо прогрето.

[vasylyk]

Сорт риса... Ну, высший, если мерить советскими категориями, то вроде как никогда однозначно плохой рис не использую - 1 сорт и высший.

Пропаренный рис в плов не годится. Запах не тот.

Про курицу - замечание интересное. Мы тут в нерезиновой к сожалению обычно довольствуемся бройлерами, и, конечно, суповую настоящую курицу достать сложно. У суповой мясо однозначно жестче, так что можно попробовать.

[dunduk_culinar]

Вы шутите, наверное, насчет сортов риса?;) У сортов есть названия - девзира, аланга, басмати, лазурный и тд и тп) Это определяющая точка осчета, а уж потом можно ориентироваться внутри определенного сорта риса.

[uppsss]

Есть еще миф, что морковь всенепременно должна быть жёлтой. Думается, что ситуация полностью аналогично хлопковому маслу.

[dunduk_culinar]

Да, я тоже об этом слышал:) Нужно отдельно расписать этот вопрос.

[uppsss]

А вообще, в подтверждение Вашего поста. Покойная бабушка 10 лет прожила в Ашхабаде. (не "Г"). Сначала просто жила (там очень длинная история, как она из Пензы туда уехала), потом в землетрясении её откопал дед, и она стала женой военного. Что делает жена военного в гарнизоне? Стирает, готовит есть и следит за детьми. Готовить еду не так просто. Печь, дрова, вода. После всех дедовских служб, а а там дальше были Ленинград (учёба деда) и затем Южно-Сахалинск, до самой выслуги. И всю жизнь она делала одно и то же - готовка, стирка, дети. Потом осели на пенсии в Харькове. Школьником приезжал на всё лето. Она достаточно с определённой периодичностью, довольно часто делала плов. Всё таки азиатская привычка во вкусах осталась. Дак плов в её понимании был (как я сейчас вспоминаю) исключительно технологическим способом соединения риса с любыми ингредиентами, так, что рис получается особым способом. Она могла делать его с говядиной, не было зиры, она покупала какие-то смеси в магазине, что-то сама смешивала, нет курдюка, давно небыли на рынке?

[jigan]

Пожалуй соглашусь )
Ну из мифологии могу добавить, настоящий плов делается исключительно из баранины и в него обязательно надо добавлять зиру.

[dunduk_culinar]

Да, я чуть выше об этом сказал. Но зира-таки - очень и очень желательный компонент.

[jigan]

Зира на любителя, у меня в семье к примеру никто не любит её привкус.

[jigan]

А, во ещё, морковь должна быть обязательно нарезана, ни в коем случае нельзя на терке.

[dunduk_culinar]

Я не сталкивался с мифами по поводу способов нарезки моркови, тем более, что эти способы варьируются в зависимости от вида плова (соломка, ломтики, кубики, "горошек"), но натертая для плова морковь тоже для меня не совсем понятна, поскольку морковь в плове - один из его тактильных компонентов, если так можно выразиться.

[jigan]

Ну хз, я тру на крупной терке и не заморачиваюсь, получается вполне съедабельно.

[dunduk_culinar]

Попробуйте все-таки обойтись с морковью иначе - чисто для сравнения)

[dunduk_culinar]

Может, оно иного качества очистки? Мне иного, кроме узбекского производства, не попадалось.

[snezhkin]

Думаю, что причина тут та же, что и в загрязнении Аральского моря. Хлопок варащивается-таки не для еды и потому тут допустима бОльшая добавка разной непищевой химии.

[dunduk_culinar]

Пожалуй, да, химия и определила вкусовые качества хлопкового масла. Но иного (без химии) пробовать не приходилось